-营养：机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

-营养素(nutrient ):为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

-营养学：研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响-食品卫生学：研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施-合理营养(rational nutrition ):是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。

其核心是营养素要：“全面、平衡、适度”。

-营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

营养不良包括：营养缺乏、营养过剩-膳食营养素参考摄入量(dietary refere nee in takes ，DRIs )是为了保证人体合理摄入营养素，避免缺乏和过量，在推荐膳食营养素供给量( reeommended dietary allowanee ，RDA) 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

包括下列：一平均需要量(estimated average requirement ，EAR):某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。

EAR意义：1.摄入量达到EAR水平时可满足群体中50%个体对该营养素的需要；2.针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。

针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。

-推荐摄入量(recomme nded nutritio n in take ，RNI):可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%〜98% )个体需要量的摄入水平。

主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

RNI=EAR + 2SD=EAR+20%EAR=1.2EAR-能量需要量(estimated energy requirement ):长期保持良好的健康状态、维持良好的体型、机体构成以及理想活动水平的人或人群，达到能量平衡时所需的膳食能量摄入量。

群体的能量推荐摄入量直接等同于该群体的能力EAR，而不像蛋白质等营养素那样等于EAR+2SD-适宜摄入量(adequate in take, AI ):通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

主要用作个体的营养素摄入目标，当某群体的营养素平均摄入量达到或超过AI水平，则该群体中摄入不足者的危险性很小。

AI可替代RNI，但准确性不行。

-可耐受最高摄入量(tolerable upper in take level , UL):营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入量。

-宏量营养素可接受范围(acceptable macronutrient distribution ranges , AMDR ):脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围。

常用占能量摄入量的百分比表示。

该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险。

-预防非传染性慢性病的建议摄入量(PI-NCD，简称建议摄入量，PI):以非传染性慢性病的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。

当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时，可以降低他们发生NCD的风险。

-特定建议值(specific proposed levels , SPL):专用于营养素以外的其他食物成分而建议的有利于人体健康的每日摄入量。

是指某些疾病易感人群膳食中某些生物活性成分的摄入量达到或接近这个建议水平时，有利于维护人体健康。

RNI和UI之间是一个“安全摄入范围”-个体化营养：一些营养代谢相关基因的多态性可引起营养代谢的改变，导致不同个体对营养素吸收、代谢与利用的差异，并最终引起个体对营养素需要量的不同，所以要提倡个体化营养。

-合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

V!必需氨基酸：人体不能合成或合成的速度远不能适应体的需要，必须从食物中获取：异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸-半必需氨基酸：可由其他氨基酸转化而来，若由膳食中提供则可减少响应氨基酸的供给亠条件必需氨基酸：某些氨基酸在正常情况下能够在体内合成，为非必需氨基酸；但在某些特定条件下，由于合成能力有限或需要量增加，不能满足机体需要，必须从食物中获取。

半胱氨酸(Cys)・蛋氨酸，酪氨酸(Tyr)・苯丙氨酸。

一限制氨基酸：食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质差异较大，其中一种或几种必需氨基酸缺少或不足，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，由于限制了此种蛋白质的营养价值，这些含量相对较低的必需氨基酸就称为限制氨基酸。

按其缺少数量的多少顺序排列，称为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸。

赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸这三种氨基酸在普通食物和膳食中是主要的限制氨基酸-蛋白质互补作用：为了提高植物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的。

这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用称蛋白质互补作用。

-氨基酸池:存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池——这些氨基酸主要被用来重新合成人体蛋白质。

-必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌群死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失(obligatory n itroge n losses )-完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例与人体需要接近，既能保证健康，又能促进儿童发育-半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但多少不均匀，比例偏离人体所需，以其为唯一蛋白来源时，只能维持生命，不能促进儿童生长发育-必需脂肪酸：为人体生长发育与正常生理活动所必需，但不能为人体所合成，必须靠食物供给——具有促进生长发育和防止皮炎的双重作用。

必需脂肪酸包括：亚油酸和亚麻酸。

-基础代谢：维持生命的最低热能消耗。

即人体在安静和恒温条件下(一般为18 C )，禁食12小时后，静卧、放松和清醒时的热能消耗。

此时热能仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其它器官活动的生理需要。

-静息代谢率RMR，代替BMR。

测定时，全身处于休息状态，禁食仅需4小时。

因此,RMR的值一定略高于BMR。

-基础代谢率（basal metabolic rate , BMR）:人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。

基础代谢能量消耗的影响因素：1、体型与体质；2、生理与病理状况；3、生活和作业环境。

-食物热效应（thermic effect of food ，TEF）:人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收利用与营养素及其代谢产物之间相互转化过程中所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（specific dynamic action ，SDA ）。

蛋白质最大（本身产能的20-30% ），脂肪（0-5% ），脂肪（5-10% ），导致差异的原因是：产能营养素ATP最高转化率不同；产能营养素在体内的代谢形式不同引起能量消耗也不同。

-食物特殊动力作用：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收，代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的热能的额外消耗即为食物特殊动力作用。

-混溶钙池：以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙与骨骼钙维持着动态平衡，是维持体内细胞正常生理状态所必需。

-维生素：维持身体健康所必需的一类有机化合物，在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用-维生素A:狭义的维生素A是指视黄醇，广义而言应包括已经形成的维生素A和维生素A原。

在植物中不含已形成的维生素A，在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，其中一部分可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原-植物化学物：是指植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物，除个别是微生物的前体物（如卩胡萝卜素）外，其余均为非传统营养素成分。

如黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。

而动物性食物的生物活性成分有：辅酶Q、Y-氨基丁酸、褪黑素、左旋肉碱。

-植物雌激素：指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。

-食物的营养价值（nutritional value ）:某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

食品的营养价值高低，不仅取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少，也取决于各种营养素间的相互比例是否适宜以及是否容易被人体消化吸收和利用。

表现为①不同食物因营养素的构成不同，其营养价值也不同；②食物的营养价值是相对的；③每种食物都有独特的营养价值，没有哪种食物能够满足人体对所有营养素的需要。

-营养质量指数（INQ ）:指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。

INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给平衡；INQ<1,表示该食物中营养素的供给能力低于能量的供给能力，INQ>1,表示该食物营养素供给能力高于能量，长期摄入INQ工1食物会发生该营养素不足或能量过剩。

亠断乳食品：在断乳过程中，给婴儿添加的除乳类食品以外的食物，其所含成分必须能补充各月龄儿童主食品营养成分的不足，主食品和辅食品相辅，共同满足婴儿时期生长发育的需要。

-人工喂养：母亲因疾病或其他原因不能进行母乳喂养时，采用牛乳或其他乳制品来代替-食育(syokuiku ):良好饮食习惯的培养教育。

良好饮食习惯，实际上不单单是单纯的食品营养搭配和饮食礼仪。

-婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配置成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品-断奶过渡期：在母乳喂养期间，为满足婴儿迅速发育的营养需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其它食物营养的过程。

-食物交换份法：日常常用的食物按所含营养素的特点，进行分类，按照各类食物的习惯用量，确定一份适当的食物质量，计算出每份食物中三大生热营养素和热能的含量，列表对照供交换使用，然后根据不同的热能需要，按蛋白质、脂类、碳水化合物的供给量标准比例，计算出各类食物的交换份数。