1.营养学与食品卫生的定义、联系与区别:营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响食品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

联系：从广义上讲，两者有共同的研究对象，食物和人体，及研究食物跟健康的联系。

区别：营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。

2．营养学与食品卫生学的研究内容：1、食物营养2、人体营养3、公共营养①食品的污染②食品及其加工技术的卫生问题③食源性疾病及食品安全评价体系的建立④食品卫生监督监管3. 营养素的种类和分类：根据其化学性质和生理作用分为五类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。

根据人体对各种营养素的需要量和体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素和微量营养素。

4.水的生理功能：①构成细胞和体液的重要组成部分②参与新陈代谢③调节体温④润滑作用5.合理膳食的概念和要求:合理膳食（rational diet）又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能够提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

合理膳食的要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物的安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.营养素的生理功能：①提供能量②构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料③调节机体生理活动7.合理营养（rational deficiency）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各类营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。

8.营养不良malnutrition：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

包括营养缺乏和营养过剩。

9.膳食营养素参考摄入量概念及其四个营养水平指标：概念dietary reference intakes DRIs：是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

四个营养水平指标：⑴平均需要量EAR：是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值⑵推荐摄入量RNI：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平⑶适宜摄入量AI：是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量⑷可耐受最高摄入量UL：平均每日摄入营养素的最高限量。

10. 必须氨基酸essential amino acid：指人体不能合成的或合成速度不能满足机体需求，必须从食物中直接获取的氨基酸。

11.条件必需氨基酸conditionally essential amino acid：半胱氨酸和酪氨酸这类能减少人体对某些必需氨基酸的需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。

12.非条件氨基酸nonessential amino acid：是指人体可以自身合成，不一定要从食物中直接供给的氨基酸。

13.氨基酸的模式amino acid pattern：就是蛋白质中各种氨基酸的构成比例。

14.限制氨基酸limiting amino acid：有些食物虽然含有种类齐全的氨基酸，但氨基酸模式与人体差别较大，其中一种或几种含量较低，导致其他的必须氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这种氨基酸称为限制氨基酸。

15.蛋白质的互补作用complementary action：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，从而达到不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质的互补作用。

16.蛋白质功能：⑴人体组织的构成成分⑵构体内各种重要生物活性物质⑶供给能量⑷肽类的特殊生理功能①参与机体的免疫调节②促进矿物质吸收③降血压④清除自由基17.体内脂肪的生理功能和食物中脂肪作用1贮存和提供能量2保温和润滑作用3节约蛋白质作用4机体构成成分5内分泌作用。

1增加饱腹感2改善食物的感观性状3提供脂溶性维生素18.脂肪酸的分类：1按碳链长度分类：长链脂肪酸，含14-24碳，中链脂肪酸，含8-12碳，短链脂肪酸，含6碳以下2按饱和程度分类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸3按空间结构分类：顺式脂肪酸和反式脂肪酸4按双键位置分类：脂肪酸碳原子位置的排列一般从CH3-的碳起计算不饱和脂肪酸中不饱和键的位置。

19. 必需脂肪酸EFA及其功能：概念：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

功能：1是磷脂的重要组成成分 2亚油酸是合成前列腺素的前体 3参与胆固醇的代谢。

20. 磷脂phospholipid的主要功能: 1提供能量2细胞膜的组成部分3乳化剂作用4改善心血管作用5改善神经系统功能.21.膳食脂肪的营养学评价：1脂肪的消化率 2必需脂肪酸的含量 3提供各种脂肪酸的比例 4脂溶性维生素的含量22.主要的膳食碳水化合物：1糖含1-2单糖①单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）②双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）③糖醇（山梨醇，甘露醇）2寡糖含3-9单糖①异麦芽低聚寡糖（麦芽糊精）②其它寡糖（棉子糖、水苏糖）3多糖含十个以上单糖①淀粉（直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉）②非淀粉多糖（纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物）23.益生元：是指不被人体消化系统消化和吸收，能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌（益生菌）生长繁殖的物质，通过有益菌的繁殖增多，抑制有害菌生长，从而达到调整肠道菌群，促进机体健康的目的。

最具代表性有乳果糖、异麦芽低聚糖等。

24.食物血糖生成指数GI：是指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，计算公式为GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积╱相等含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积×100，以百分比表示。

25.碳水化合物的功能：1提供能量2构成组织结构及生理活性物质3血糖调节作用 4节约蛋白质作用和抗生酮作用 5膳食纤维的促进肠道健康的作用（增加饱腹感促进排便降低血糖和血胆固醇改变肠道菌群）26.碳水化合物节约蛋白质作用与抗生酮作用：节约蛋白质：当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用产生葡萄糖，不需要动用蛋白质供能。

抗生酮作用：膳食中碳水化合物供应不足时，体内的脂肪或食物中的脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供能，过多的脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多的酮体在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。

充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用。

27. 基础代谢能量消耗BBE：是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗。

即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

28.常量元素macroelement（宏量元素）：是指在体内含量大于体重0.01％的矿物质，包括钙、磷、钠钾、硫、氯、镁。

29.微量元素microelement：是指在体内含量小于体重0.01％的矿物质。

30.矿物质的特点：1 矿物质不能在体内合成，必须从体外获取 2 抽了通过食物，矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素 3 矿物质在体内分布极不均匀 4 矿物质之间存在协同作用或拮抗作用 5 某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用31.钙的生理功能：1、构成骨骼和牙齿的成分 2、维持神经和肌肉的活动 3、促进细胞信息传递4、血液凝固 5、调节机体酶的活性 6、维持细胞膜的稳定性 7、其他功能：参与激素的分泌，维持体液酸碱平衡及调节细胞的正常生理功能32.影响钙吸收主要因素：1机体因素：钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低，在特殊生理时期钙的主动和被动吸收均增加2膳食因素：草酸、植酸、磷酸、膳食纤维中的糖醛酸残基、一些碱性药物（苏打，黄连素，四环素）均影响钙的吸收，某些氨基酸和乳糖可增强钙的吸收 3 其他因素：一些抗生素如青霉素、氯霉素等有促进钙吸收的作用32.磷的生理功能：1、构成骨骼和牙齿的重要成分2、参与能量代谢3、构成细胞的成分4、组成细胞内第二信使环腺苷酸、环鸟苷酸、和肌醇三磷酸等的成分5、酶的重要成分6、调节细胞因子活性7、调节酸碱平衡33. 铁的生理功能：1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程 2、维持正常的造血功能 3、参与其他重要功能：维持正常的免疫功能有关等34.影响铁吸收的因素：1 膳食铁存在的形式：需要变成二价铁才能被吸收 2 机体因素：机体铁营养状况、生理与病理改变均可影响铁的吸收 3 其它膳食成分的作用 4 其它：肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收35. 锌生理功能：1、金属酶的组成成分或酶的激活剂 2、促进生长发育 3、促进机体免疫功能 4、维持细胞膜结构 5、其它：增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖；对皮肤和视力有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化36. 硒生理功能：1、抗氧化功能 2、保护心血管和心机的健康 3、增强免疫功能 4、有毒重金属解毒作用 5、促进生长和抗肿瘤的作用，保护视觉器官37. 碘生理功能（甲状腺素）：1、促进生物氧化 2、促进蛋白质的合成和神经系统发育3、促进糖和脂肪代谢 4、激活体内许多重要的酶 5、调节组织中的水盐代谢 6、促进维生素的吸收和利用38.常见矿物质的缺乏：钙：1、可导致儿童生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严重时导致佝偻病 2、中年人骨质软化 3、老年人骨质疏松症 4、缺钙者易患龋齿磷：几乎所有的食物中均含锌，锌缺乏较少见。

早产儿仅喂以含磷较低的乳汁时，可导致儿童出现佝偻病样骨骼异常。

临床上长期使用大量抗酸药、肾小管重吸收障碍或是禁食者易出现磷的缺乏，严重情况下发展为低磷酸血症。

镁：镁缺乏可引起神经肌肉兴奋性亢进，常见肌肉震颤、手足搐搦、反射亢进、共济失调等临床症状，严重时出现谵妄、精神错乱甚至惊厥、昏迷。

铁：1、导致对二价金属吸收率增加（如铅） 2、体内缺铁分三阶段：第一阶段铁减少期（IDS）：无临床症状。

第二阶段红细胞生成缺铁期（IDE）：血清铁浓度下降。

第三阶段缺铁性贫血期（IDA）：贫血症状。

锌：1、食欲减退，异食癖，生长发育停滞，皮肤创伤不易愈合易感染 2、儿童期缺乏导致侏儒症 3、成人导致性功能减退，精子数减少，胎儿畸形，皮肤粗糙，免疫力降低硒：1、缺硒是发生克山病的重要原因 2缺硒是发生大骨节病的重要原因铬：长期摄入铬不足可出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常，并伴有高血糖及尿糖等症状碘：典型症状为甲状腺肿大，孕妇缺碘可影响胎儿神经肌肉的发育及胚胎期和围生期死亡率上升，婴幼儿缺碘引起生长发育迟缓，智力低下，甚至呆小症（克汀病）39. 维生素A生理功能：1、视觉：维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分。