第二节 有害金属对食品的污染
有害金属污染的毒作用特点:
1. 强蓄积性 2. 通过食物链的生物富集作用而在人体内
达到很高的浓度——生物放大作用
环境中的某些不易降解的化学性污染物，可 通过食物链的转移并逐级增大在生物体中的 浓度，称为生物放大作用。
3. 危害常以慢性中毒和远期效应为主
第二节
一、痕量金属的污染
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教学目的与要求
❖ 掌握食品化学性污染的来源、特点及防范
措施；
❖ 掌握各类化学性污染对人体健康的危害； ❖ 了解食品包装材料和容器的选择和使用； ❖ 明确食品添加剂对食品安全的影响。
第一节 农药残留对食品的污染
农药是指用于预防、消灭或控制危害农业、林业 的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节 植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其他 天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其 制剂。 农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品和 环境中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降 解物的总称。
第二节
一、痕量金属的污染
食品容器、用具造成的污染
用铝合金、搪瓷、陶瓷、塑料、马口铁、 玻璃、橡胶等为原料制备的容器和用具均含有 铅。
陶Hale Waihona Puke 工业每年用铅很多，其中1/5的陶瓷为 食品容器，而陶瓷上的釉彩是铅污染的重要来 源。
第二节
一、痕量金属的污染
铅对人体健康的影响
成人膳食铅吸收率10%以下， 3个月～8岁儿童最高达50%
二、常见的农药污染种类
包括： 有机氯: 六六六、DDT 等 有机磷: 乐果、敌百虫、敌敌畏等 氨基甲酸酯类: 西维因、呋喃丹等。 其他
1. 有机氯农药
（1）特点
广谱、高效、毒效较小，但残留时间长，积累浓度大，在人 体内有蓄积作用。
（2）毒性
❖ 急性中毒：中枢神经系统症状，震颤、抽搐、麻痹等； ❖ 慢性中毒：影响神经系统，侵害肝脏； ❖ 致癌性：小鼠实验发现有致癌性。
食品中铅的污染
来源
土壤本底：世界上每个角落都有铅存在。土壤中通 常含有2~200mg/kg的铅。华南地区为26~47 mg/kg。
人为铅污染：铅矿、电池、弹药、焊条、染料、色 素、电烙电镀、管道、农药、含铅汽油等。
我国每年从工业废气中排出铅2918吨，废水排出铅 2382吨。一辆汽车每年可向环境排出2.5kg的铅， 含铅汽油已造成严重污染
经口和皮肤吸收，未排出体外的铅取代钙面沉积于骨
人体内铅90%蓄积于骨骼中。 新吸收的铅以三磷酸铅的形式储存于肝、肾、胰和主
动脉内，肝脏最高；血液中的铅仅占人体总铅的1%左 右，但它是慢性铅中毒急性发作的原因。血铅在 100μg/L以上时，就可影响儿童的智力发育。
第二节
一、痕量金属的污染
铅中毒的表现
食品安全与卫生
主讲人：董鹏
食品安全的内涵
Food safety: Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use（from CAC）.
（3）在食品中的残留
禽畜肉、蛋、奶、水产品中残留高。
（4）预防
❖ 去皮壳：粮食碾磨去壳；果蔬清洗刷皮 ❖ 加热：可除去一部分 ❖ 浸泡、冲刷：有一定效果 ❖ 去除脂肪部分：可将动物的部分脂肪组织去除
2. 有机磷杀虫剂
（1）特点 残效期短，分解快，体内不蓄积，一般遇
碱即破坏，毒作用以急性中毒为多见。 (2) 毒性
植物病虫害
动物疫情
腐败变质 污染
制作不当
疫情控制
农业投入
环境 污染
农田 农产品生产/流通 食品加工 流通/市场 餐桌/餐饮
生物性危害
细真病寄生 菌菌毒生物 性性性虫毒 危危危危素 害害害害
化学性危害
物理性危害
核
污
染
等
天
农
药激重添包
其新
然
金
加
装
他
技
毒 素 及
药
物
素
属
剂
材 料
超
使
容
化 学
术 新 食
过
残
残残标用器
对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者 受害的一种担保。
❖ 食品数量: 充足供应
（Quantity） ❖ 食品质量: 对人体健康，对生命安全 （
Quality） ❖ 对食品的更高要求: 没有受到环境污染
“从农田到餐桌”的食品安全影响因素
大水 土
气 污
污
壤 污
染染 染
农兽饲激 化 药药料素 肥
四、控制农药残留量的措施
1. 正确使用农药，防止污染 注意使用次数和使用时间；采收时间—— 蔬菜等要经过安全间隔采收期，才可采收食用
。 2. 适当清除食品中的残留 3. 制定和执行农药残留限量标准
第二节 有害金属对食品的污染
在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显 的毒性作用的金属称为有毒金属。
如铅、镉、汞、砷（特殊）等—重金属； 有些金属摄入过量也可对人体产生较大的毒 性作用或潜在危害。 如铬、锰、锌、铜等。
属于神经毒，抑制体内胆碱酯酶，引起乙 酰胆碱中毒，引起人体神经功能的紊乱。 （3）食品中的残留
植物性食物中残留量高。 （4）预防
去皮壳 、清洗刷皮、浸泡、淘洗、烹调加热 等。
3. 氨基甲酸酯
西维因、涕灭威、呋喃丹等。 为高效、低毒、低残留的农药。 主要在植物性食品中残留。
三、农药对健康的危害
急性毒性：主要为中枢神经系统的症状 慢性毒性：影响神经系统和侵害肝脏 致癌性：小鼠实验发现有致癌性
急性中毒：呕吐、腹泻和流涎，部分病人可有腹绞 痛，严重者有痉挛、瘫痪和昏迷。
性
品
敏
设
危资
源
留
留
留
备
害
源
食品污染造成的危害
(1) 影响食品的感官性状； (2) 造成急性食物中毒； (3) 引起机体的慢性危害； (4) 对人类的致畸、致突变
、 致癌作用。
食品的化学性污染
❖ 农药残留对食品的污染 ❖ 有毒金属对食品的污染 ❖ 有害有机物对食品污染 ❖ 无机化合物对食品的污染 ❖ 食品包装材料和容器的安全性 ❖ 食品添加剂与食品安全
一、食品中农药残留的来源
1. 施用农药对农作物的直接污染 表面沾附污染 内吸性污染
2. 农作物从污染的环境中吸收农药 大量农药进入空气、水和土壤，农作物进
而被污染。 吸收量：根 > 茎 > 叶 > 果
3.通过食物链污染食品（生物富集） 4.通过气流扩散大气层污染农药 5.其他来源的污染 ① 粮食使用熏蒸剂 ② 禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药 ③ 粮食储存加工、运输销售过程中的污染 ④ 事故性污染