上，刀口朝盘，从里向外 ➢ （2）各种餐具横竖成线，距离均等 ➢ （3）餐具齐全，配套分明，整齐统一，美观
实用
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▪ 二、操作技能
▪ 1、西餐台型设计 ▪ 2、西餐座次安排 ▪ 3、西餐铺台布操作程序与标准 ▪ 4、零餐早餐摆台程序与标准 ▪ 台布----展示盘----餐刀、餐叉----面包盘、黄油
➢ 2、餐具距离匀称，图案对正，整齐 美观，清洁卫生，使用方便
➢ 3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形 式
➢ 4、台面造型具有美感，逼真，艺术 性、保持台面清洁卫生。
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▪ 二、操作技能
▪ 1、零餐早餐摆台程序与标准 ▪ （1）铺台布 ▪ （2）骨碟 ▪ （3）汤碗、汤勺 ▪ （4）筷子、筷架 ▪ （5）共用餐具的摆放
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—香巾架 —公用餐具 —牙签筒 —摆烟灰缸 —菜单 —席次卡、座卡 —桌花 —围椅 摆台后的检查工作
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▪ 要点提示：
▪ 1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有 无破损或不洁的餐具，如发现，及时更换
▪ 2、要求餐具图案对正，距离匀称，符合标 准，整齐美观
▪ 3、摆放餐具既要做到清洁卫生，又要有艺 术性；既方便宾客使用，又要便于服务员 服务
上的烟头时、一般就餐时不超过5个烟头 ▪ 6）送换香巾 ▪ 2、西餐撤换餐用具的时机 ▪ 刀叉的摆放方式是什么
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刀----咖啡杯具----调味品、牙签筒、烟灰缸---水杯
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▪ 5、零午餐、晚餐摆台程序与标准 ▪ 台布----展示盘----餐刀、餐叉、汤匙----面包盘、
黄油刀----甜品匙、叉----水杯----调味品、牙签筒 、烟灰缸----烛台 6、西餐宴会摆台程序与标准 ▪ —台布 ▪ —展示盘 ▪ —餐刀、餐叉、汤勺 ▪ —面包盘、黄油刀、黄油碟
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▪ —甜品匙、甜品叉和水果刀 ▪ —酒杯 ▪ —餐巾花 ▪ —公用用具 ▪ —围椅 ▪ 要点提示： ▪ 1、摆台前，操作人员要洗手消毒，检查有无破
损或不洁的餐具，如发现要及时更换 ▪ 2、摆台时，按照一底盘、二餐具、三酒水杯、
四调料用具、五艺术摆设的程序进行 ▪ 3、摆放餐具时注意手拿瓷器的边沿、刀叉的把
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实训项目一 中餐摆台
一、基础知识
➢ 摆台：就是将各种进餐用具按照一定要 求摆放在餐桌上。
➢ 1、中餐摆台种类 ➢ （1）便餐摆台 ➢ （2）宴会摆台 ➢ 2、中餐摆台用具
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3、摆台的基本要求
➢ 1、餐具要相对集中，整齐一致，配 备齐全，方便客人用餐，便于服务 员服务
▪ 4、折叠餐巾花要注意客人的风俗习惯，避 其忌讳
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意中 图餐
宴 会 摆 台 示
调 味 品
缸烟
主人
公筷匙 烟 缸
公筷匙 副主人
品调 味
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台
一、基础知识
1、认识西餐餐酒具 2、西餐摆台种类：便餐摆台和宴会摆台 3、西餐摆台用具 4、西餐摆台要求 ➢ （1）餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿朝
柄、酒具的下半部
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西餐宴会台形造型
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▪ 实训项目三 撤换餐用具
▪ 一、基础知识 ▪ 1）撤换骨碟 ▪ （1）吃完浓汤浓味的菜品时，撤换骨碟 ▪ （2）吃完带骨、刺、壳的菜品后，如杂物太多需
要及时更换骨碟 ▪ （3）吃甜咸交叉的菜品后，需撤换骨碟上 ▪ （4）汤、羹或烫之前，客人吃完后，换上干净的
骨碟 ▪ （5）上水果前，换干净的骨碟 ▪ （6）骨碟内洒落酒水、饮料或异物时要及时更换 ▪ （7）客人失误，将餐具跌落到地上时，立即更换
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▪ 2)撤换汤碗、汤勺：用完第一道汤菜时 ▪ 3）撤换菜盘：食用完一道菜品后，要征求意见 ▪ 4）撤换酒具：客人提出要求时、
酒杯中洒落异物时、被打碎时 ▪ 5）撤换烟灰缸：高档宴会时烟灰缸内有2个以
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▪ 2、零午餐、晚餐摆台程序与标准
▪ （1）铺台布 ▪ （2）骨碟 ▪ （3）汤碗、汤勺 ▪ （4）筷子、筷架 ▪ （5）水杯 ▪ （6）茶杯、杯碟 ▪ （7）共用餐具的摆放
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3、中餐宴会的摆台程序与标准
1、铺台布 2、放转盘 3、摆放餐具
—摆放垫盘、骨碟 —摆汤碗、汤勺、味碟 —摆筷架、筷子 —酒杯