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第一节 餐厅的组织与设计
1) 餐厅空间 餐厅的总体布局是通过交通空间、使用空间、工
作空间等要素的完美组织所共同创造的一个整体。作 为一个整体，餐厅的空间设计首先必须合乎接待顾客 和使顾客方便用餐这一基本要求，同时还要追求更高 的审美和艺术价值。原则上说，餐厅的总体平面布局 是不可能有一种放之四海而皆准的真理的，但是它确 实也有不少规律可循，并能根据这些规律，创造相当 可靠的平面布局效果。餐厅内部设计首先由其面积决 定。由于现代都市人口密集，寸土寸金，因此须对空 间作有效的利用。从生意上着眼，第一件应考虑的事 就是每一位顾客可以利用的空间。厅内场地太挤与太 宽均不好，应以顾客来餐厅的数量来决定其面积的大 小。秩序是餐厅平面设计的一个重要因素。
【学习目标】
熟悉餐饮产品定价的程序与策略；掌握餐饮销 售决策；了解餐饮成本与营业收入控制，努力使餐 饮产品在满足顾客的同时取得最大的经济效益。
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第七章 餐饮前厅运行管理
【引导案例】
餐厅演绎不同的文化情调
广州五星级的花园酒店在餐厅设计上和在弘扬地 方传统文化的基础上，都注重有形设施设备方面的营 造，既考虑到外部的环境布局，也注重内部的功能设 计和装饰摆设。设置在二楼的荔枝亭就再现了广州昔 日著名的荔枝湾夜市：荔枝扶疏藤蔓缠绕，榕树瓜棚 之下，设置了10只做工轻巧的花艇。坐在花艇大排挡， 品尝著名南方小食，实在是一种享受。客人一到花艇， 看到“汽灯”下的条条花艇，还有方桌长凳、菜牌招 贴，泥炉砂煲，非常亲切、新奇。由于它的设计乡土 化，浓厚的平民意识，因而成为豪华的花园酒店与普 通市民联系的最好纽带，每天门庭若市，日常营业额 屡屡攀升。
思考：餐厅设计与装饰对餐厅经营管理的影响？
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第七章 餐饮前厅运行管理
第一节 餐厅的组织与设计 第二节 餐饮产品价格管理 第三节 餐饮销售管理与控制 重点概念 实训 习题
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第一节 餐厅的组织与设计
一、餐厅的组织机构 二、餐厅的设计与环境装饰 三、餐厅的运行流程
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第一节 餐厅的组织与设计
一、餐厅的组织机构
第七章 餐饮前厅运行管理
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第七章 餐饮前厅运行管理
【本章导读】
餐饮产品的生产制作、餐饮服务人员的服务劳 动，最终只有通过有效的餐饮产品销售业务管理， 方能完成从产品到商品的根本转变。通过本章学习， 学会合理确定餐饮产品的价格，掌握餐饮营业场所 的销售决策方法，懂得如何进行餐饮成本与营业收 入控制。
第一节 餐厅的组织与设计
(三)常见餐厅组织机构的模式
常见餐厅组织机构的模式如图7-2所示。
图7-2 常见餐厅组织机构的模式
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第一节 餐厅的组织与设计
(四)餐厅组织与其他部门协调
各种类型餐厅，经营特点不一，因此各餐厅行政 组织机构设置不一。如酒吧调酒要求有熟练的技能和 一定水准，餐厅服务员仪表和应酬招徕能力要求较高， 咖啡厅营业时间长，餐厅营业时间较短，多功能厅服 务人员多，而自助餐厅服务人员又较少，餐厅作为一 线的销售前沿部门，其运转须取得各方面的支持和配 合，才能达到预期的目标，这就需要餐厅处理好与各 部门的关系，相互沟通信息。
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第一节 餐厅的组织与设计
(二)餐厅组织机构设计
餐厅的组织机构就是按照餐厅的工作内容和工作 任务，对餐厅员工进行合理组合，使其更好地发挥 作用完成工作任务的人际关系结构。科学合理的组 织机构设计是餐厅经营管理成功的基本条件。如图 7-1所示。
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第一节 餐厅的组织与设计
图7-1 餐厅组织机构设计
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第一节 餐厅的组织与设计
通常情况下，餐厅的空间设计与布局包括以下几 个方面： (1) 流通空间。包括通道、走廊、座位等。 (2) 管理空间。包括服务台、办公室、休息室等。 (3) 调理空间。包括配餐间、主厨房、冷藏保管室等。 (4) 公共空间。包括洗手间等。
餐厅内部的设计与布局应根据餐厅房间的大小决 定。由于餐厅内部各部门所占空间的需要不同，要求 在进行整个空间设计与布局规划时，统筹兼顾，合理 安排。要考虑到客人的安全性与便利性，营业各环节 的机能、实用效果等诸因素；注意全局与部分之间的 和谐、均匀、对称，体现出浓郁的风格情调，使客人 一进餐厅在视觉和感觉上都能强烈地感受到形式美与 艺术美，得到一种享(1) 餐厅与厨房是不可分割的两个环节，它们是前台 和后台的关系。因此，餐厅与厨房要经常进行交流， 沟通信息和融洽关系。 (2) 管事部是协调餐厅完成各项服务工作的后勤保障 部门。餐厅中一切卫生清洁用具、玻璃器皿、金银铜 器、服务用具和物品都由管事部保管和提供。因此， 餐厅能否正常运行，管事部关系重大。 (3) 酒水部专门负责酒和饮料销售管理，餐厅营业的 酒、饮料的销售和推广，需依赖酒水部门，因此餐厅 和酒水部应经常互通有无，加强合作。 此外，餐厅与行政办公室、财务部、工程部、安全部 等部门都有密切的联系。这种联系的目的就在于使餐 厅的正常运营，而联系的主轴就是协调各方关系。
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第一节 餐厅的组织与设计 餐厅的组织机构设置应考虑以下原则：
(1) 根据餐饮企业业务活动需要设计的原则。餐饮 企业的业务活动是围绕其经营流程展开的。 (2) 效率原则。要做到精简高效，应注意以下几点： 因事设岗；合理的管理幅度；组织结构层次合理性。 (3) 授权明确与完整的原则。餐饮企业岗位的设置 必须体现具体的工作内容和范围。 (4) 责权利相等原则。应注意工作内容、工作职责、 应得到利益三者相统一。
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第一节 餐厅的组织与设计
二、餐厅的设计与环境装饰
(一)餐厅整体设计
目前，餐厅在店面设计与布置上摆脱了以往封 闭式的方法而改为开放式。外表采用大型的落地玻 璃使之透明化，使人一望即能感受到厅内用餐的情 趣；同时注重餐厅门面的大小和展示窗的布置，招 牌文字的醒目和简明。 1.餐厅通道的设计
餐厅通道的设计与布置应体现流畅、便利、安 全，切忌杂乱。 2．餐厅内部空间、座位的设计与布局
(一)餐厅组织机构概述
餐饮组织的业务活动是围绕其经营流程展开的， 一般来说，餐厅的经营流程包括采购、验收、储藏、 发货、生产、销售、服务等环节，餐饮企业组织机 构的设置也必须按照这些环节的工作任务要求和工 作内容来进行。餐饮组织机构的模式是根据餐饮企 业的规模、类型、经营管理指导思想、客源市场的 特点等因素来决定的。