如何解决植物蛋白饮料生产中的常见问题
问：植物蛋白饮料生产中有哪些常见问题？如何解决？
答：植物蛋白饮料如花生奶、核桃奶、杏仁露、椰奶等奶饮品的营养价值早已被世人所知，但许多厂家在生产中存在这样或那样的问题，如絮凝、沉淀、浮油、水析、色泽较深、香味不够或带有生青味或豆腥味等等。

1.产生絮凝、沉淀
1.1 生产用水的水质不行水的硬度过高，水中铁、锰等离子含量过高，会使蛋白质饮料絮凝沉淀，可以通过对水进行软化处理解决。

也可以不对水进行处理，添加一定量的磷酸盐或熬和剂解决。

1.2 pH值过低奶品在灌装杀菌前pH值过低，也会引起蛋白质在高温杀菌过程中絮凝沉淀，所以应该在奶品灌装前用NaOH或NaHCO3溶液调整pH值为7.0左右，使产品的pH值远离蛋白质的等电点。

但pH值也不能太高，否则会使产品带有不好闻的碱味，并使奶品的颜色过深。

1.3 杀菌强度过大，冷却不及时中性奶的高温杀菌温度一般为121℃，20分钟，若杀菌温度过高，时间过长，会使蛋白质絮凝、沉淀，颜色加深。

解决办法是降低杀菌强度，及时冷却至室温。

1.4 稳定剂使用不当也会产生絮凝沉淀解决办法：若产品油脂含量高，则选用爱可瑞牌XGW-ZH02型---植物蛋白饮料乳化稳定剂；脂肪含量较低，则选用爱可瑞牌XGW-ZH01型---植物蛋白饮料乳化稳定剂。

1.5 颗粒太大均质操作不当引起的。

解决方法：应该先用胶体磨磨两遍，然后采用二级均质机均质，均质时料液的温度一般为70--80℃，一级压力为30Mpa以上，二级压力为25Mpa左右，使均质后的颗粒达到50微米以下。

1.6 稳定剂的用量不够若产生的沉淀为粉末状而不是絮凝状，则可能是稳定剂用量不够，应适当增加用量。

2. 产品带有生青味或豆腥味产生生青味或豆腥味一般是因为灭酶强度不够或操作不当。

对于花生，采用烘烤灭酶，烘烤温度为130--140℃，时间30—40分钟（时间长短与花生的干燥程度有关），也不能烤得不够，否则可能产生絮凝，一般烤到花生皮转色较好。

对于大豆，则采用热烫灭酶，快速使大豆中的脂肪氧化酶失活，以免产生豆腥味；采用热水磨浆，同时选用好的香精增强奶的香味。

花生奶中添加蝶之舞牌花生香精可以很好的掩盖生花生味。

3. 油圈严重产生原因：乳化稳定剂选用不当；乳化稳定剂添加不足或过头。

解决方法：选用爱可瑞牌XGW-ZH02型---植物蛋白饮料乳化稳定剂，使用量和使用方法参照产品说明。

4. 水析水析是指产品中的蛋白质从水中析出并呈皱褶状凝聚，悬浮于瓶中上部，瓶的下层为淡黄色的清水层。

产生的原因有：稳定剂使用不当；灭菌操作不当；封口不良等。

若因稳定剂原因引起的水析，则选用爱可瑞牌XGW-ZH01或ZH02稳定剂就可以解决问题；若是因灭菌操作不当引起水析则采用15ˊ--20ˊ--10ˊ/121℃（即15分钟内升到121℃，接着恒温20分钟，然后快速将温度降到常温）就可以避免水析。

若是由于封口不良引起的水析，则只要加强封口检查。

5. 微生物引起的腐败腐败了的奶也会出现上述几种现象。

解决方法：改
进工艺流程，缩短生产时间，增强灭菌强度、加强管道设备清洗工作等。

以上各条对纯牛奶、甜牛奶、可可奶等中性奶制品同样适用。