3.制酱工艺
1）工艺流程
配制→澄清→盐水加热———————— ↓ 大豆曲→发酵容器→自然升温→加第一次盐水 ↓ 酱醅保温发酵 ↓ 成品←翻酱←加第二次盐水及盐 ←
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2) 工艺操作
①先将大豆曲倒入发酵容器内，表面扒平，稍予压 实，自然升温至40℃左右。 ②再将14.5oB′热盐水（加热至60～65℃）加至面 层，让它逐渐全部渗入曲内。最后面层加封面用细 盐一层，并将盖盖好。 ③维持温度为45℃10d，酱醅就成熟。补加240Be′ 盐水及所需细盐（包括封面盐），混合均匀，在室 温中后发酵即的成品。
3.制曲工艺
目前国内大多数都采用厚层通风制曲，就是将曲 料置于曲池（也称曲箱）内，其厚度增至30cm左右， 利于通风机供给空气及调节温度，促使半曲霉迅速生 长繁殖。
入池之后调节品温为30～32℃，静止培养6h。 品温达到37℃左右时，开始通风降温。 此后需要进行间歇或连续通风，继续维持品 温在35℃左右，培养12h左右，当肉眼稍见曲料 发白时进行第一次翻曲；根据情况进行第二次翻 曲。
保持品温在35℃左右，18h后产生孢子，此 时维持品温为32～35℃，至孢子出现嫩黄绿色即 可出曲。
b.种曲的制备
待曲料品温降至40℃左右即可接种，接 种量一般为0.5%～1%。 接种完毕，室温28~30℃，培养16h左右。 当曲面面层稍有发白、结块，品温达到40℃ 时，进行第一次翻曲。 翻曲后，控制品温28~30℃，4~6h后品温 上升到36℃，即进行第二次翻曲。 控制品温36℃，再培养30h后揭去草帘， 继续培养24h左右，种曲成熟。
3）成曲的生产
① 成曲原料及处理
成曲生产采用植物性蛋白质和淀粉质原 料，传统的以大豆和面粉为主。
②原料的处理
a 豆饼的粉碎 豆饼粉碎使其有适当的粒度，便于润水和蒸煮。一 般要求大部分达到米粒大小即可。 b 润水 使原料吸收一定量水分后膨胀、松软，使曲霉更容 易得到营养成分，也为曲霉生长提供了所需的水分。 c 蒸料 使原料中蛋白质达到适度变性，成为酶易作用的状 态；淀粉充分糊化，以利于糖化；杀灭原料中的杂菌， 减少制曲时的污染。
酱油
酱油是用蛋白质原料(如豆饼、豆柏等)和淀 粉质原料(如麸皮、面粉、小麦等)，利用曲霉及 其他微生物的共同发酵作用酿制而成的。
酱油生产的曲霉菌株应符合如下条件： 不产黄曲霉毒素； 蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力； 生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强；
不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好。
2.酱油生产工艺
1）工艺流程
一级种→二级种→三级种 ↓ 麸皮、面粉→加水混合→蒸料→过筛→冷却→接种 ↓ 原料 种曲←曲室培养←装匾 ↓ ↓ 粉碎→润水→蒸料→冷却→接种→通风培养→成曲 ↓ 成品←配制加工←浸出←发酵←搅拌入池←粉碎
2）种曲的生产
a.种曲的原料
目前一般采用的配比有三种： 麸皮80kg，面粉 20kg，水70kg左右；麸皮100kg，水95kg，草木灰 0.5kg；麸皮85kg，豆饼15kg，水900kg左右.
食品制造中的霉菌及其应用
生产用霉菌菌种
酱类
酱油
生产用霉菌菌种
工业上常用的霉菌，有子囊菌纲的红曲霉、藻 状菌纲的毛霉、根霉和犁头霉以及半知菌纲的曲霉 及青霉
1.曲霉属（Aspergillus）
黑曲霉
红曲霉 米曲霉
2.毛霉属（Mucor）
微 小 毛 霉
鲁氏毛霉
总状毛霉
爪 哇 毛 霉
3.根霉属（Rhizopus）
所用的曲霉具有较强的蛋白酶、淀粉酶及纤维 素酶的活力，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸， 淀粉变为糖类。
米 曲 制曲工艺流程
面粉
种曲
↓ ↓ 大豆→洗净→浸泡→蒸煮→冷却→混合→接种→ 厚层通风培养→大豆曲
2) 制曲原料及处理
制曲时原料配比为大豆100kg，标准粉40～ 60kg。种曲用量为0.15%～0.3%，种曲使用时先 与面粉拌和。
黒根霉
无根根霉 华根霉 米 根 霉
4.青霉属（Penicillium）
产 黄 青 霉
橘 青 霉
酱类
酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆 豉及其加工制品，都是由一些粮食和油料作物 为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物经发 酵酿制的。
1.生产菌种
用于酱类生产的霉菌主要是米曲霉 （Asp.oryzae），生产上常用的有沪酿3.042，黄 曲霉Cr-1菌株（不产生毒素），黑曲霉 （Asp.Nigerf-27）等。
1.酱油生产菌种
酱油生产所用的霉菌主要是米曲霉(Asp. Oryzae)， 此外还有酵母菌、乳酸菌。
常用的米曲霉菌株有：AS 3.951(沪酿3.042)； UE328、UE336；AS 3.863；渝3.811等。
酵母菌以鲁氏酵母和球拟酵母为主，主要影响酱油 的风味和香气。
乳酸菌以嗜盐片球菌、酱油微球菌和植物乳杆菌为主。
大豆洗净、浸泡及蒸熟。降温至80℃时与面 粉拌匀
3) 制曲操作
曲料温度降至30℃左右时，就及时入池。静 止培养8～10h。
当品温达到36～37℃时，需降温通风，保持 品温35℃以下。
14～16h后，进行第一次翻曲；当料层出现 裂缝并且完全发白，进行第二次翻曲。 培养至20～24h时，保持通入相对湿度为90% 的空气，品温在33℃以下，培养至30～36h后即 可出曲。