3
1
4
2
5
2
6
2
7
3
8
3
3
3
85
1
2
80
2
3
85
3
1
80
1
3
85
2
1
90
脆片最终水分含量是一个非常重要的指标，对产 品的口感、色泽、出品率、货架期有较大影响。 绝大多 数微生物在水分含量低于 7 %时， 其生长就会受到抑 制，因此，在确定工艺条件时，应保证水分小于 7 %的 前提下选择一个比较适当的水分含量值。
口感 Taste 甜度低,菠萝蜜风味，口感硬 有菠萝蜜风味，甜，脆度低 浓郁菠萝蜜风味,香甜，脆度好 菠萝蜜风味, 脆度好 菠萝蜜风味,带焦香味
注：六成为果肉生硬、色白、无甜味；七成为果肉浅黄色、硬脆、甜度低；八成为果肉浅黄色、硬脆、甜度中；九成为果肉黄色、硬脆、甜度高；十成为 果肉深黄色、软、甜度高。
菠萝蜜非常具有加工特性，可食部分比例高，达 70 %。 然而，由于菠萝蜜不耐贮藏，产后损失严重，近 年产后损失高达近 50 %， 远远高于 我 国 果 蔬 采 后 的 平均损耗率 25 %和发达国家的 5 %。 另外，随着加入 WTO 和对东盟国家“0”关税的实施，国外 高 档 水 果 涌 入，水果卖难的问题必将进一步突出，从而严重影响 热带水果产业的效益和农民增收。导致上述现象的主 要原因之一，是我国菠萝蜜等水果加工产业发展十分 落后，我国总体加工能力不足总产量的 1 %，许多水 果大多以鲜果销售为主，并且大都集中在气候炎热的
3.25 3.02 2.35 1.86 1.52
复水比
外观与色泽
Rewatering ratio
Appearance and colour
2.23
浅黄色，组织膨起,气孔不均匀
2.13
黄色，组织膨起，气孔均匀
2.02
黄色，组织膨起，气孔均匀
1.63
黄色偏暗，组织膨起，气孔均匀
1.32
褐色，组织明显膨起，气孔不均匀，产品稍软
食品工艺
皮→切 片→清 洗→护 色→清 洗→热 烫→冷 却→浸 速冻。
渍→沥水→速冻→冷冻→真空油炸→离心脱油→调
11） 冷 冻 ： 将 经 速 冻 后 的 果 片 放 入 冷 冻 库 存 放 ， 温
味→包装→检验→成品
度为-18 ℃。
1.4 操作要点
12）真 空 油 炸 ：将 冷 冻 菠 萝 蜜 果 肉 放 入 真 空 油 炸
4）去皮：用人工除皮，取出果囊，去果仁。
600 r/min, 使含油量为 20 %以下， 旋转时间应尽量短
5）清洗：用清水粗略洗去果肉表面的杂质。
些，否则会导致脆片破碎增多。
6）护 色 ：将 果 肉 用 清 水 冲 洗 后 ， 放 入 护 色 液 中 浸
14）冷 却 ：油 炸 后 香 蕉 脆 片 可 用 冷 风 机 冷 却 。
3）人工催熟：冷藏后催熟的环境条件是 20 ℃~25 ℃ 泡沫全部消失时，说明油炸工序可以结束[3]。
的气温，初期的相对湿度为 90 %，中后期为 75 %~80 %。
13 ） 脱 油 ： 采 用 采 用 真 空 离 心 脱 油 ， 真 空 度 为
使用乙烯利催熟较为理想。
- 0.098 MPa，温度为 95 ℃~100 ℃，离心转速为 500 r3 浸渍工艺对产品品质影响
对果肉进行浸渍处理，可以改善果肉内部组织结 构和产品口感，使产品酥脆可口，片形平整。 采用麦芽 糖作为浸渍液，浸渍质量与浸渍真空度、温度、时间有 关[5]。
以真空度、温度、时间为 3 个因素，每个因素分别 设定 3 个不同水平进行正交试验， 以感官评分为主要 评价指标，试验设计及结果见表 2、表 3。麦芽糖浸渍液
20 %、柠 檬 酸 0.2 %水 溶 液 组 成 ，关 闭 盖 子 ，开 启 真 空
菠萝果在 25 ℃、相对湿度为 80 %条件下，不同成
系统,达到真空度后开始浸渍,时间为 10 min~20 min。
熟度对产品品质的影响如表 1 所示，八成熟，果肉浅黄
10）速 冻 ：将 沥 水 后 的 果 片 即 刻 放 入 速 冻 机 进 行 色、硬脆、甜度中，其产品的膨化度、复水比最好。
2.2 灭酶、护色工艺对产品品质影响 果肉褐变的主要原因是果肉组织中多酚氧化酶
（PPO）， 在有氧的条件下催化各种酚类底物发生氧化 反应，首先氧化成醌类物质，然后再聚合成黑色素，给 产品带来令人不愉快的感官。 采用添加抗氧化剂可以 钝化酶的活性，热烫可以钝化酶的活性及排除组织中 的氧气， 从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生。 同 时，还可以除去果肉中气体，改善片形。 护色剂的配方 为（重 量%）柠 檬 酸 0.1、异 VC-NA0.05、氯 化 钠 2，可 以
温度/℃ 时间/min
感官评分
No. Vacuum degree/MPa Temperature/℃ Time/min Sensory evaluation score
1
1
1
1
75
2
1
2
2
80
通过油炸机的观 察 孔 看 到 果 片 上 的 泡 沫 全 部 消 失 时 ， 说明油炸工序可以结束。 2.6 脱油对产品品质的影响
水 分 按 GB/T14769 规 定 的 方 法 测 定 ； 脂 肪 按 GB/T5009.56 规 定 的 方 法 测 定 ； 脆 度 ， 色 泽 采 用 感 官 分 析 法[2]。 1.3 工艺流程
原料挑选→控温保藏→人工催熟→清洗→去
2009 年 4 月
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第 30 卷第 4 期
食品研究与开发
1）选料：原料要求无腐烂变质、无变软、无病虫害。
机油炸。 真空度控制在-0.07 MPa~-0.098 MPa，油温控
2） 控 温 保 藏 ： 贮 藏 的 条 件 是 15 ℃~18 ℃ 的 气 温 制在 80 ℃~120 ℃，油炸时间依果肉品种、质地、油炸温
和 90 %~95 %的湿度。
度、 真空度而定。 通过油炸机的观察孔看到果片上的
作者简介：王天陆（1965—），男（汉），高级工程师 ，副研究员，主要从 事热带水果加工技术研究工作。
夏季上市，如果没有农产品的深加工，农业的出路受 到限制，农业的增值空间、农民收入的增长就会受到 很大的制约。因此，研究、探索菠萝蜜深加工产业化道 路，对增加农民收入，提高水果产业的竟争力有着重 要意义。
产品含油量也会对产品的口感、色泽、出品率、货 架期产生影响，含油量较高，增加生产成本，口感差，油 腻 ，易 产 生 不 良 气 味 ，影 响 货 架 期 [6]。
脱油是在油炸后真空状态下完成的，真空油炸结 束后立即进行真空脱油。 真空度、脱油温度、脱油时 间、 脱油机离心转速是 4 个决定含油率的关键因素。 含油率是果蔬脆片核心技术指标也是行业评价真空 油炸设备技术性能的关键，国际上普遍认可的指标为 小于 25 %。 2.7 水分含量对产品品质的影响
1 材料与方法 1.1 材料与设备
菠萝蜜：八九成熟，海口市市场购买；白砂糖：食 品级，海口市市场购买；速冻机、真空浸渍机 TW01、真 空 油 炸 脱 油 机 WT02、烘 箱 、包 装 机 ：海 南 椰 冠 实 业 有 限公司制造。 1.2 检测方法
膨 化 度 的 测 量 ： 采 用 比 容 法 ， 膨 化 度 =（ 膨 化 后 脆 片 的 比 容- 膨 化 前 脆 片 的 比 容 ）/膨 化 前 脆 片 的 比 容 ； 复 水比的测定： 复水比=（复水后样品的质量-复水前样 品的质量）/复水前样品的质量[1]。
表 1 菠萝蜜成熟度对产品品质的影响 Table 1 The effect of maturity index of jackfruit on product quality
成熟度 Maturity index
六成 Six 七成 Seven 八成 Eight 九成 Nine 十成 Ten
膨化度 Puffing degree
食品工艺
食品研究与开发
2009 年 4 月
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为 20 %。
至-0.095 MPa 左右, 最后阶段真空度稳定在-0.098 MPa。
水平 Factors
1 2 3
表 2 正交实验设计 Table 2 The orthogonale experiment design
真 空 度 /MPa
于可用 95 ℃热水将原料预煮 3 min~5 min，使物料中心 严密。
温度达到 60 ℃。 及时冷却，甩干浮水，以保证色泽美观。
9）浸渍：将物料放入浸渍料蓝内，再将料蓝放入 2 结果与讨论
浸 渍 液 中 浸 渍 ，浸 渍 液 根 据 物 料 风 味 调 配 ，由 麦 芽 糖 2.1 不同成熟度对产品品质的影响
泡 10 min。
15）调味：用 0.1 %柠檬酸，12 %~15 %糖喷在脆片
7）切片：将去皮后的菠萝蜜果肉切片机切成 2 半~ 上以增加风味。 喷后稍加烘干即可包装。
3 半。
16） 包 装 ： 为 保 证 产 品 的 酥 脆 性 ， 调 味 后 的 油 炸 脆
8）热烫灭酶：清洗经护色处理后的菠萝蜜果肉，置 片立即包装。 包装材料宜采用铝塑复合袋， 封口平整
9
3
3
2
95
K1
240
240
245
K2
245
K3
270
极差 R
30
255
255
260
255
20
10
3 结论 菠萝蜜果脆片生产工艺操作要点是： 八成熟果；
温度/℃
Vacuum degree/MPa Temperature/℃
-0.07
40
-0.08