比较两种不同水果的糖酸比
摘要：本实验主要分别测定了苹果和橙子的总糖与总酸，并分别计算苹果与橙子的糖酸比。
在本实验中还原糖和总糖含量通过直接滴定法测定，有效酸通过pH计测定，总酸通过直接滴定法测定。
通过实验可知实验的橙子糖酸比比苹果高，但查文献可知苹果糖酸比偏高，偏酸，橙子的糖酸比也比较大，说明橙子已成熟，偏甜，两者风味都不是最好的。
关键词：还原糖，总糖，总酸，糖酸比，直接滴定法
前言
食品中的总糖含量是指食品中含各种可被人类消化利用的糖类物质总和，可溶性糖（包括果搪、葡萄糖和蔗糖等单糖和双糖）是食品中重要的风味成分和营养成分。
国内外对果实中糖的组成、动态变化、代谢的研究很多，用于测定果实糖类的方法成了研究糖类的前提条件，因此了解糖类测定的原理和方法对在实际工作中选择合适的分析方法具有重要的指导意义。
目前，糖的测定方法较多，常用的有斐林试剂滴定法、高锰酸钾法、碘量法、蒽酮比色法、3,5-二硝基水杨酸比色法（DNS法）等。
以上总糖测定方法均是先利用酸水解法使没有还原性的双糖和多糖彻底水解成有还原性的单糖，利用还原糖的测定方法来测总糖的含量。
此外还有气相色谱法、高效液相色谱法[1]。
利用有机酸的含量与糖含量的比值，可判断某些水果的成熟度。
本实验主要通过分别测苹果和橙子的糖酸比，比较橙子与苹果还原糖、总糖、总酸和糖酸比大小的差异，也希望通过糖酸比判断苹果与橙子的成熟度，进而推算出苹果与橙子风味是否适宜。
1实验材料与仪器
1．1 实验材料
新鲜橙子若干、新鲜苹果若干
1．2 实验试剂
斐林试剂甲乙液：NaOH溶液（甲液）浓度为0.1g/ml,CuSO4溶液（乙液）浓度为0.05g/ml 6mol/L 浓盐酸
甲基红指示剂
0.1mol/L Na(OH)溶液 20% Na(OH)溶液 酚酞指示剂 1．3 实验仪器
搅拌机、烧杯、胶头滴管、移液管、洗耳球、电子天平、100mL 容量瓶、过滤装置、玻璃棒、锥形瓶、玻璃珠、电炉、酸式滴定管、滴定架、水浴锅
2 实验方法
①.称取新鲜苹果橙子果肉各100g ，各加入100g 水，打成匀浆备用。
②.取20g 橙子匀浆，至于100ml 容量瓶中，加50ml 蒸馏水，慢慢加入5ml 乙酸锌溶液和5ml 亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀，过滤得滤液。
苹果汁直接取20g 定容至100ml 。
③.准确吸取滤液（苹果10mL 、橙子20mL ）分别各在100mL 容量瓶定容。
④.准确吸取斐林试剂甲、乙各5mL ，蒸馏水10mL 于锥形瓶中，加3颗玻璃球，在电炉上加热至沸腾，沸腾状态下用水果汁（步骤③中的）滴定，滴至蓝色褪去。
第一次为预滴定，第二次与第三次准确滴定，记录用去体积。
⑤.取步骤③中定容好的溶液50mL 在100mL 容量瓶中，向瓶中加入5mL 6M 浓盐酸，将容量瓶在70℃水浴锅中水浴15min ，加入一滴甲基红，用20% Na(OH)溶液滴至红色消失，定容，之后重复步骤4。
⑥.取滤液（步骤②中的）20mL ，用pH 计测定有效酸（注意同时记录温度）。
⑦.用0.01M Na(OH)溶液滴定滤液（步骤⑥中）中的酸，酚酞做指示剂，记录用去体积。
计算公式：
①1
2
g/100g =
1001000
V
m m
V
⨯⨯
⨯总
还原糖（g/100g)[总糖（）]
式中 m1 —— 10mL 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，m1=10.90mg m2—— 样品质量g （ml ）
V —— 滴定消耗滴定液的体积（mL ） V 总 —— 样品液总体积，ml
②
1
c =100V K m V V ⨯⨯⨯⨯总酸度 式中 V —— 滴定时所消耗Na(OH)标准溶液的体积（mL ） c —— Na(OH)标准溶液的浓度（mol ·L –1）
K ——将总酸换算为特定有机酸的系数：此处取柠檬酸0.064g ，苹果酸0.067g V0 —— 样品稀释液总体积，ml V1 —— 滴定时吸取的样液体积，ml m —— 样品质量或体积 g （ml ） ③糖酸比=总糖/总酸。
3 实验结果与讨论
3.1 还原糖含量的测定
匀浆质量：M 橙子=20.15 ， M 苹果=20.11
1
2
=
1001000
V
m m
V
⨯⨯
⨯总
橙子还原糖（g/100g)
10.9
=
10010.3
10.0751000
500
⨯⨯⨯
=5.2519
1
2
=
1001000
V
m m
V
⨯⨯
⨯总
苹果还原糖（g/100g)
10.9
=
1009.2
10.031000
1000⨯⨯⨯
= 11.6854
3.2 总糖含量的测定
1
2
=
1001000
V
m m V
⨯⨯
⨯总
橙子总糖（g/100g)
10.9
=
10026.5
10.0751000
2500
⨯⨯⨯
=10.2065
1
2
=
1001000
V
m m V
⨯⨯
⨯总
苹果总糖（g/100g)
10.9
=
10045
10.031000
5000
⨯⨯⨯
=12.0749
3.3 总酸含量的测定
V 末 6.14 8.50 用量V 6.02 7.80
1
c =
100V K m V V ⨯⨯⨯⨯橙子总酸度
0.01 6.020.064100
=
10010.07520
⨯⨯⨯⨯ = 0.1952
1c =
100V K m V V ⨯⨯⨯⨯苹果总酸度 0.017.800.067100
=
10010.0320
⨯⨯⨯⨯
=0.2605 3.4 糖酸比的测定
橙子的糖酸比=总糖÷总酸=10.2065÷0.1952=52.28874 苹果的糖酸比=总糖÷总酸=12.0749÷0.2605=46.3528 3.5 结果分析
从实验结果可知，橙子中的还原糖、总糖、总酸含量都比苹果低，但非还原糖的含量和糖酸比都比苹果高。
糖类物质的转化导致果实甜味增加。
果实生长膨大过程中,从叶片运来的糖大多以淀粉形式贮于果肉细胞，所以早期果实无甜味；随着果实成熟，淀粉酶、转化酶、蔗糖合成酶的活性提高，使不溶性的淀粉变成可溶性的蔗糖、葡萄糖、果糖等积累于细胞质中,使甜味增加。
有机酸类的转化导致酸味减少。
在许多未成熟果实的果肉细胞液中积累大量有机酸，如柑橘中的柠檬酸,梨、桃、苹果中的苹果酸，番茄中的柠檬酸和苹果酸，葡萄中的酒石酸，因此具有酸味。
随着果实的成熟，物质代谢与呼吸作用逐渐增强，使得有机酸一部分转化为糖类，一部分作为呼吸底物变成玩H20与C02,还有一部分被K+、C2+等离于中和而生成盐。
因此，酸味明显降低[2]。
查文献可知，苹果风味品质主要决定于果实糖酸含量及其配比关系。
果实糖酸比主要取决于含酸量，含糖量影响较小。
果实含酸量对风味品质影响较大，可滴定酸含量0.2%一0.5%(或pH值3.4一4.0)的果实较符合鲜食要求。
在这一酸度范围内，含糖量较高(固形物)1.45%或（总糖）1.25%、糖酸比偏低(30一35)的果实甜酸适宜，风味品质好，优质率最高，可作为苹果资源品质评价和优质育种选择的指标[3]。
实验的苹果总酸含量0.2605 g/100g，在0.2%一0.5%符合鲜食要求范围内，证明苹果已成熟；另外总糖含量12.0749 g/100g，并没达到1.25%，糖酸比偏高，说明该苹果甜酸度可能不太适宜，偏酸，风味并不是最好的。
橙子的糖酸比比较大，说明橙子已成熟，甜酸度也可能不太适宜，偏甜，风味并不是最好的。
有机酸在蔬果中的含量，因其成熟度及生长条件不同而异，一般随成熟度提高，有机酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。
从苹果与橙子总酸含量与糖酸比可说明实验的橙子
成熟度较高，吃起来比较甜，而苹果可能是刚成熟，但成熟度不如橙子高，吃起来会感觉比较酸。
4结论
从实验结果可知，还原糖含量：苹果>橙子；总糖含量：苹果>橙子；总酸含量苹果>橙子；非还原糖的含量：苹果<橙子；糖酸比：苹果<橙子。
从而得出橙子偏甜，苹果偏酸，橙子和苹果都已成熟，但橙子的成熟度比苹果高。
参考文献
[1] 周春丽*，钟贤武，范鸿冰，吕玲琴，苏虎，李玉萍等．果蔬及其制品中可溶性总糖和还原糖的测定方法评价．食品工业，2012，33（5)：89．
[2] 曾祥国．不同种类和产区柑橘糖酸含量及组成研[D]．武汉：华中农业大学园艺林学学院．2005：8-9．
[3] 李宝江，林桂荣，崔宽等．苹果糖酸含量与果实品质的关系．沈阳农业大学学报，1994，25（3）：279-283．。