面包生产工艺的简易通用流程：在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→冷却→包装我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。

为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。

新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。

制作方法 1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。

液体酵母的用量为面粉量的20～25%。

当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。

蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。

当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。

在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。

在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。

因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。

随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。

调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面筋被搅拌浆多次割断，使面团的工艺性能受到破坏。

调粉时间一般在10分钟以上。

当面团形成整体，表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点。

为了加速面团的发酵，调好的面团温度最好控制在27℃左右。

2.预发酵：所谓预发酵，就是将调好的面团，进行短期的预备性发酵。

其目的是：第一，使面团松弛，使面筋具有正常的弹性、韧性和延伸性。

第二，使酵母恢复活性，开始进行繁殖。

使用液体酵母进行预发酵需40～50分钟，待面团膨胀起来就可以了。

预发酵不宜过度，如预发酵过度，会因面团内产气过多而不易搓圆作形。

3.切块、做型：切块、做型与使用鲜酵母制面包的方法相同。

4.醒发：醒发是面包生产新工艺中的重要工序。

预发酵只是为醒发创造条件，醒发才是决定面包体积大小的最终工序。

醒发的作用是使面包坯最后发酵成丝状多孔、组织疏松而体积膨大的面包。

由于使用液体酵母的新工艺简化了一道发酵工序，这就使得醒发成为主发酵工序了。

醒发的适宜温度36～38℃。

如果温度过低，不仅要延长醒发时间，甚至可能使面包坯不能长大成型；如果温度过高，虽然面包坯可以在短期内迅速长大成型，但容易使面团内部蜂窝大小不匀或醒发过度。

另外醒发温度高常常是造成面包酸度大的重要原因。

醒发室的相对湿度以80～85%为适宜。

过于干燥往往会使面包皮干硬而长不起来，且面包的外皮皱缩不光滑；而湿度过大往往会使水蒸气在面包坯表面结露，使面包皮表面形成斑点。

应用液体酵母的醒发时间约为1小时左右。

当面包坯长至最大体积的七至八成时便算醒发适度。

如醒发过度，面包坯入炉会因体积继续增长越过了面筋的延伸长度而跑气，至液体酵母在三角瓶阶段，应该在无菌室中上摇床培养，进入小罐和中罐后第一小时厌气培养，以后需通风搅拌培养。

尽量防止杂菌污染。

3.对液体酵母的质量要求：制成的液体酵母，需达到下例质量要求，才适于生产面包。

.液体酵母面团膨胀力试验：取液体酵母25毫升，加入面粉100克，加水30毫升，调成面团后，装入有刻度的玻璃罐中，作面团膨胀力试验，经1小时45分钟，面团高度应从20厘米上升至60厘米。

快速法新工艺的特点用新菌种21396制成液体酵母生产面包的新工艺具有以下特点：1.生产周期短，约在2.5小时至3小时之间。

2.工艺流程简单，占用的生产设备和厂房面积小，节约燃料。

3.面包酸度小：面团酸度不超过3度，面包酸度不超过3.5度。

经济效果据初步统计，生产一吨面粉的面包，液体酵母的材料费用为7～8元，鲜酵母的费用为23元(每公斤鲜酵母按2.3元计算，酵母用量按1%使用)，液体酵母的费用低于鲜酵母。

馒头工业的发展历程与未来 日期: 2004-02-15 阅读: 986 字体:大中小双击鼠标滚屏馒头是我国人民的传统主食，属方便食品。

它一般是由小麦面粉经发酵蒸制而成，具有色白光滑、皮软而内部组织膨松、口感松软而具有一定筋力，风味微甜而带有特殊的发酵香味、营养丰富而价格低廉等特点，特别适合于中国人的配菜食习。

因此，无论何种新食品的流行也不能替代馒头的主食地位。

一、馒头的起源与加工技术的历史演变馒头在我国渊源流长，在春秋战国时期就有发酵制“酡食”的记载，即发面制作的饼，但那时的面食仍处于初始阶段。

到了汉代，开始将“饼”作为对面食的统称。

东汉的《释名》记载有“饼，并也，溲面使合并也”，这里所指溲面即发酵面团。

在《明·古今事物考》指出，“笼蒸而食者呼之蒸饼”，说明蒸饼即为馒头。

而“馒头”一词据宋、明学者考证，始出于三国（公元220--280），传说诸葛亮南征孟获渡泸水之前，传统土俗用人首祭神，诸葛亮命人用面团将牛、羊肉包起，象征人头代祭之，于是有了馒头之说。

实心馒头一词始见于清初吴敬梓的《儒林外史》。

清代袁牧（公元1716--1797）的《随园食单》记载有“千层饼”和“小馒头”。

有人曾对我国面食发酵的发展做过详细的评述，认为大致可分为五个发展阶段。

一是酒酵发面法，行于公元2世纪前后，如《回民月令》载有“酒溲饼”；《齐民要术》中的“作白饼法”，是用甜酒酿的汁来和面。

二是酸浆酵发面法，约行于公元6世纪前后，方法似《齐民要述》中的“作饼酵法”，是用酸浆加粳米等熬煮成粥，得饼酵，再用于和面。

三是酵面发酵法，行于公元12世纪。

宋代学者在《演繁露》中指出北宋1276年已流行酵面（面肥）。

四是兑碱酵子发面法，流行于13世纪。

《饮膳正要》有“钲（蒸）饼”，方法是将酵子、盐、碱加温水调匀后，掺入白面，和成面团，第二天再掺入白面，揉匀后每斤面做成两个饼，即可入笼蒸。

酵子可认为是干面肥。

五是酵汁发面法，见于公元15世纪初，明初的《多能鄙事》记载了发馒头的方法。

由此可见，从东汉时期开始，面饼种类日益增多。

二、馒头的种类与生产技术馒头发展到今天，已形成了众多各具特色的品种，主要为主食实心馒头，在广义上讲还包括各色花卷、各种包子、发糕系列、杂粮馒头、点心甜食馒头、营养强化及疗效保健馒头、装饰馒头、多层馒头等等。

（一）主食馒头主食馒头又称实心馒头、白馒头、馍馍、大馍、饽饽、面头、白卷糕等，因各地传统口味的差异而形成不同的特色。

一般来讲，南方馒头大多口感喧软，风味较甜，色泽洁白；北方馒头则筋力较高弹性良好、风味较淡而具有馒头的特殊芳香、组织均匀多带有层次。

1．以发酵方法分类（1）水酵馒头水酵馒头是以米酒汁为发酵剂，面团经发酵后成型醒发汽蒸。

产品具有酒香和甜味。

由于米酒的特殊成分，有利于制作出特殊口感的馒头，比如开花馒头。

（2）老酵馒头以面肥（老面、面头、面酵、老肥）为发酵剂，面团发酵时间较长（往往过夜），发酵后的面团兑入适量面粉，并加碱中和发酵所产生的酸性，也有称此类馒头为呛面馒头。

此方法为许多传统馒头作坊的生产方法，其原料成本较低，发酵风味浓厚，但菌种较杂，掌握不当可能产生酸味甚至怪异风味，且馒头的营养性变化较大。

（3）酵母馒头该类馒头以纯种干酵母或鲜酵母为发酵剂。

面团发酵迅速，在面粉品质合适的情况下，一般不需加碱，产品营养性良好，生产技术容易掌握，现代工业化馒头厂多用此方法。

2．以组织特性分类（1）软面馒头此类馒头加水量较大，面团发酵速度较快，馒头体积蓬大，内部空洞明显，组织软棉而弹性及筋力较弱。

一般面粉筋力要求适中，醒发不宜过度。

（2）普通机制馒头普通机制馒头主要是用馒头机成型的主食圆馒头，是工业化生产馒头的主导产品，也有用刀切馒头机生产的方馒头。

由于设备性能特点限制，面团的加水量只能在较小的范围内变化，一般生产的馒头软硬适中，白度较好，组织均匀，层次和筋力可通过调整工艺参数而得到一定的变化。

（3）手工硬面馒头我国北方市场上手工硬面馒头占有一定的比例。

手工硬面馒头的地方特色较强，比如陕西的罐罐馍、山东的高桩馒头、掺粉馒头、山西的雪花馒头、河南的杠子馒头、手搦馒头、枕头馍等等均属此类。

一般手工硬面馒头都具有良好的筋力和层次，口感风味较好。

手工刀切馒头，根据配方及工艺的不同，可生产出各种柔软度和口味的产品。

（二）卷类馒头卷类馒头又称为夹心馒头、夹层馒头。

卷类的特点是口感柔软，形状美观，风味各异。

其花色品种特别多，故也称为花色馒头。

目前国内自动成型设备仍在研究中，多以手工成型为主。

1．油花卷此类花卷以咸味为主，也有少量的甜味产品，都是以油脂使其形成分层的。

常见的品种有葱油卷、五香卷、辣椒卷、椒盐卷、黄油卷、麻酱卷、油糖卷等。

面团发酵后，经过揉轧成面片，撒上或涂上调料，卷切成型。

一般制成脑花卷、马蹄卷、麻花卷等。

2．杂色花卷一般产品由多种颜色组成。

大多以小麦面粉为白色料，杂色料有杂粮和其他配料面团，如玉米面、高粱面、薯粉、小米面、可可面团、菜汁面团、水果面团等。

由于主料变化较多，营养性和风味各具特色。

白色面团和杂色面团分别调好并压成面片，叠加一起，卷切成型。

可简单地制成枕头卷，也可制成鸳鸯卷、四喜卷、荷花卷、蝴蝶卷等。

3．特别造型卷以上花卷均可通过特殊的加工方法制成折叠卷，如千层卷、荷叶卷等，以及抻切卷，如银丝卷、金丝卷、盘丝卷、马尾卷等。

成型技术要求较高，生产效率难以提高，故一般在商品馒头中较难见到。

（三）带馅馒头带馅馒头又称为包子，一般使用小麦面粉作为皮料，也有一些杂粮面团作为皮料的。

馅料有蔬菜、豆制品、三粉制品、肉类、糖粉、麻酱、果酱、豆沙、枣泥等等。

有咸味和甜味之分。

包子的生产关键工艺为皮料的调制和馅料的调制。

所制皮料一般为发酵后的馒头面团，要求较为柔软。

馅料是产品风味的关键，各种主料和辅料的配比与混合方法都非常重要。

蔬菜、肉品包子要求咸香可口，热食较好，在配送或销售环节需要久存时不宜生产。

甜味包子一般较易久存，大多在适当冷却后不影响风味和口感，比较适合批量生产。

（四）发糕类发糕是以软面团或面糊生产的蒸制面食，也称为海绵馒头。

发糕有以小麦面粉、大米粉为主料的白色发糕，也有以小米、玉米、高粱等杂粮为主料的杂粮发糕，还有添加可可粉、果蔬料以及装饰料特殊外观和风味的发糕等等。

发糕一般为甜味馒头，软面团经揉轧成片后放于托盘上，或面糊倒于托盘上摊平，再经醒发汽蒸而制成。

其一般在冷却后刀切成定量的发糕块进行销售。

发糕具有膨松多孔、口感软棉、风味甜香的特点，加上特别的配料和装饰，外观与口味以及营养性都非常诱人。