项 目
说 明
1.产品大众名称：
肉香肠、西式火腿
2.重要的产品特性
(水活度aw、PH、盐、防腐剂，…)
亚硝酸钠每百公斤投料≤15克
磷酸盐每百公斤投料≤500克
3.使用方法：
即食
4.包装类型：
真空包装，密封包装
5.储存温度和保质期限：
4.4℃以下贮存，肉香肠保质30天
4.4℃以下贮存，西式火腿保质90天
通过SSOP控制
化学性-润滑油、消毒剂、清洗剂的污染
否
通过SSOP控制
化学性-无
金属检测
生物性-无
化学性-无
物理性-金属杂质
是
原料及加工过程中可能带入金属杂质
通过金属检测器控制
是
卡钉检测
生物性-
●与食品安全有关的细菌的繁殖
●与食品安全有关的细菌的繁殖
否
否
连续加工,时间短
通过SSOP控制
化学性-无
物理性-金属卡钉杂质
公司全体员工，以“”为宗旨，本着“”的指导思想，生产一流产品，创立一流企业。
3． HACCP小组成员名单及职责
3.1 授权：
为了保证本公司HACCP体系的顺利建立，并能有效运行和持续改进，经本公司领导研究决定，HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。
3.2 HACCP小组成员名单及相关职责：
否
通过SSOP控制
物理性-金属杂质
是
机器斩拌过程可能混入金属杂质
后续金属检测控制
否
绞肉
生物性-
●与食品安全有关的细菌的繁殖
●与食品安全有关的细菌的繁殖
否
否
连续加工,时间短
通过SSOP控制
化学性-润滑油、消毒剂、清洗剂的污染
否
通过SSOP控制
物理性-金属杂质
是
机器斩拌过程可能混入金属杂质
后续金属检测控制
是
否
时间、温度控制不当会造成芽孢激活,繁殖
通过SSOP控制二次污染
1.加工肉香肠,执行工艺流程③时,后续灭菌工序可以控制
2.加工西式火腿,执行工艺流程①②时,控制冷却的时间和温度
否
是
化学性-无
物理性-无
真空包装/贴标
生物性-
●被激活芽孢的繁殖
●与食品安全有关的细菌的污染
否
否
连续加工,时间短
通过SSOP控制二次污染
非受限辅料：
食盐、糖、味素、分离蛋白、大蒜、胡椒粉、淀粉、五香粉、芜荽粉
6. 加工工艺流程图
加工种类：即食、货架期不稳定产品
产品名称：肉香肠、西式火腿
①西式火腿工艺流程：→ A → D → G →
②西式火腿工艺流程：→ B → D → G →
③肉香肠工艺流程：→ C → E → F →
签 名：日期：
1．发布令‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2
2．公司背景材料‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥3
3．HACCP 小组名单及职责‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥4
4．产品说明‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥6
5．原料、辅料表‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥7
原料肉接收
生物性:●致病菌
●病毒
●寄生虫
是
是
是
接收的原料肉可能带有致病菌(如:沙门氏菌 李斯特菌等
原料中可能带有病毒
原料中可能带有寄生虫(如:猪肉绦虫)
只接收合格分供方提供的有检疫合格证的原料肉
同上要求
后续冷冻\热处理\灭菌工序控制
是
是
否
化学性-化学药残
是
生猪繁殖过程可能有用药残留
合格分供方提供用药和停药证明
是
灌制过程可能混入卡钉等杂质
人工检测可以消除
否
热处理
生物性-致病菌
是
时间、温度控制不当会造成致病菌的残存
1.加工肉香肠,执行工艺流程③时,后续灭菌工序可以控制
2.加工西式火腿,执行工艺流程①②时,控制热处理的时间和温度
否
是
化学性-无
物理性-无
冷却(1)
生物性-●芽孢激活,繁殖
●与食品安全有关的细菌的污染
否
合格分供方出具保证书
物理性-与食品安全有关的外来杂质
否
从未发生过
包装材料干燥贮存
生物性-与食品安全有关的细菌的污染
否
通过SSOP控制
化学性-无
物理性-无
肠衣接收
生物性-致病菌
是
肠衣中可能带有大肠杆菌、李斯特菌、金葡菌等
后续的清洗消毒\热处理\灭菌工序控制
否
化学性-无
物理性-与食品安全有关的外来杂质
生物性危害（B）：
否
从未发生过
肠衣贮存
生物性-与食品安全有关的细菌污染
否
通过SSOP控制
化学性-无
物理性-无
配料验收(受限/非受限)
生物性-致病菌
是
肠衣中可能带有大肠杆菌、李斯特菌、金葡菌等
后续的热处理\灭菌工序控制
否
化学-无
物理性-外来杂质
否
从未发生过
配料干燥贮存
生物性-无
化学性-无
物理性-无
受限配料计量
生物性-无
是
物理性-●碎骨
●金属杂质
是
是
原料肉可能带有碎骨
原料肉中可能带有断针等金属杂质
后续修整工序控制
后续金属检测控制
否
否
鲜肉贮存
生物性-致病菌繁殖
是
贮存时间温度控制不当，造成致病菌繁殖至不可接受水平
控制贮存的时间和温度
是
化学性-无
物理性-无
冻肉冻藏
生物性-无
化学性-无
物理性-无
包装材料接收
生物性-无
化学性-使用非食品级包装材料
姓 名
组内职务
部 门
学 历
主 要 职 责
3.3 HACCP小组成员职责：
3.3.1 制定HACCP计划。
3.3.2 制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。
3.3.3 实施和验证HACCP体系。
3.3.4 负责公司内部有关HACCP的培训工作。
3.3.5 负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。
审核人：日期：
7．危害分析及确定预防措施
公司名称：产品：肉香肠西式火腿
地址：销售和储存方式：4.4℃以下贮存销售
预期用途和消费者：即食一般公众
（1）
加工步骤
（2）
确定本步引入、控制或增加的危害
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？
（4）
说明对第三栏的判断的依据
（5）
应用什么预防措施来防止危害
（6）
本步骤是CCP吗？
否
腌制
生物性-●与食品安全有关的细菌的繁殖
●与食品安全有关的细菌的繁殖
是
否
腌制时间和温度控制不当，会造成致病菌繁殖至不可接收水平
通过SSOP控制
控制腌制的时间和温度
是
化学性-无
物理性-无
滚揉
生物性-●与食品安全有关的细菌的繁殖
●与食品安全有关的细菌的繁殖
是
否
滚揉时间和温度控制不当，会造成致病菌繁殖至不可接收水平
11．应急措施程序 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥23
12．纠正措施程序 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥24
13．文件和记录保持程序 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥25
14．验证程序 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥26
15．内审程序 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥28
6.销售方式和消费者类型：
国内批发、零售
一般消费者
7.标签说明：
保持冷藏
8.特殊的分销控制
保持冷藏
5. 原、辅料列表
加工种类：即食、货架期不稳定产品
产品名称：肉香肠、西式火腿
生产原料
生产辅料
包装材料
新鲜猪肉、冷冻猪肉
受限辅料；
亚硝酸钠每百公斤投料≤15克
磷酸盐每百公斤投料≤500克
纸箱、塑料袋、肠衣
化学性-无
物理性-无
灭菌
生物性- 被激活的芽孢
是
时间\温度控制不当,可能无法杀灭被激活芽孢
控制灭菌的温度和时间
是
化学性-无
物理性-无
冷却(2)
生物性-
●致病菌繁殖
●与食品安全有关的细菌的污染
是
否
时间\温度控制不当,使处于休眠的芽胞有可能开始繁殖,并产生毒素.
通过SSOP控制二次污染
控制冷却的时间和温度
化学性-超限量使用
是
超限量使用对人体造成危害
控制受限配料的使用\计量
是
物理性-无
非受限配料计量
生物性-无
化学性-无
物理性-无
冻肉化冻
生物性-
●与食品安全有关的细菌的繁殖
●与食品安全有关的细菌的繁殖
否
否
化冻在0-4.4℃冷藏间进行.化冻时间在24小时以内.
通过SSOP控制
化学性-无
物理性-无
原料肉修整
司机对装运冷藏/冷冻温度进行监控，使其温度保持在-18℃以下（冷冻品）或4.4℃以下（冷藏品），零售商负责产品接收、储丰和销售期间的产品温度符合标签温度要求。
签名: 日期: 审核: 日期:
9． CCP的判定(使用CCP判断树)
加工种类：即食、货架期不稳定产品