步骤一：泡豆
把黄豆中杂质拣干净并清洗后，放入清水中浸泡4～8小时，豆粒表面圆润无皱纹就算泡好了。

步骤二：蒸豆
把泡好的豆子里的水分沥干，放入蒸锅中常压蒸2小时左右，不要蒸太烂，一捏能碎就可以了。

步骤三：拌曲
把酱油曲精（干料重的1‰～2‰）和10倍量左右的面粉混合，等蒸熟的豆粒冷却至30℃或夏季室温时，拌入曲精面粉混合物，翻拌均匀，让曲精在豆粒表面分散均匀即可。

步骤四：制曲
把拌好的豆堆放在竹匾上（家用的塑料洗菜篮也行），在避光处让曲霉生长8～12小时。

步骤五：制曲环境
环境温度在23～30度为宜，豆料本身的温度最高不应超过35度。

环境相对湿度应在50%～80%，同时豆料内不应有积水。

步骤六：成曲
在生长过程中，豆粒会长出白毛并结块，可将黄豆结块捏散。

若环境干燥，应用加盖湿毛巾等方法保证湿润的气氛。

制曲时间随温度而变，如果温度较低，那么制曲的时间将会延长。

制曲耗时2～4天左右。

当曲料手感疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，呈黄绿色，无异味，有成曲特有的香气时即制曲成功。

第二部分：发酵（高盐稀态发酵法）
步骤一：制醪
把制成曲的霉豆拌入盐水中，例如
豆曲重10斤，则需要盐5斤，水20斤。

拌入盐水中的霉豆即成为稀态的酱醪。

把上述制成的酱醪放入瓶中或缸
内，盖上不密封的盖子防止杂物掉入。

可放在太阳下暴晒，但要防止雨水落入。

在刚开始发酵时要经常搅拌，搅拌频率
逐渐降低；在发酵至20天左右时可加入
生香酵母；在发酵至三周或一个月时应
停止搅拌；同时可密封后暴晒发酵。

整个发酵过程需要半年左右的时
间。

第三部分：酱油的出油
步骤一：压榨
待酱油发酵好后，可直接用细密纱
布过滤酱醪并压榨得到酱油。

如果酱油
过咸，可添加温开水约65℃继续浸泡6
小时以上后再过滤压榨。

步骤二：加热
把取得的酱油加热至90℃～100℃
15～20分钟，可起到灭杀残留微生物、
调和风味和沉淀渣滓的作用。

步骤三：再次过滤
将加热后的酱油用棉布进行再次过
滤，可获得更为澄清的酱油。