一、陈皮把吃桔子剩下的桔皮，晾干保存一年以上，就变成了重要的中药陈皮。

陈皮以陈为佳，古人认为它放的时间越长，药效越好，所以有“百年陈皮，千年人参”之说。

大多数的药物放置时间过长就会过期，陈皮却是越保存越值钱。

为什么呢？因为桔皮在晾干放置过程中，所含有的刺激性的挥发油会逐渐挥发掉，同时通过缓慢的发酵作用产生更多的药用成分，所以陈皮与鲜桔皮相比，药用价值更重要，用途也更广泛。

桔皮无论新陈都可以消食、化痰、止咳、理气、温胃，而鲜桔皮偏重于解表和泄下，陈皮偏重于健脾和化湿。

它们之间最大的区别是：新鲜的桔皮气味强烈，刺激性更强，入药有局限性；陈皮则更加平和，可以配伍各种中药，适用的体质和病证范围要广得多。

陈皮作为调料的作用主要有这么几点：- 去除腥膻味：陈皮的芳香可以去除鱼肉的异味。

- 解鱼虾毒：鱼虾类食品所含的细菌较多，陈皮有一定的杀菌作用，同时能平衡鱼虾的寒性。

- 增加鲜味：陈皮的苦、辛味与其他食物的味道混合后，有一种特别的香味。

- 分解脂肪：解除油腻，使肉更容易炖烂，同时也有助于消化。

从保健的方面说，平时吃点陈皮可以帮助降血压、降血脂，预防癌症、心肌梗塞和脑溢血。

为什么陈皮有这样的保健作用呢？还是离不开它的基本功能：理气、化痰。

中医讲的气，是人体生命活动的动力，人体的新陈代谢全靠它。

如果气滞了，新陈代谢不畅通，废物排不出去，停留在体内，就会生湿生痰。

所谓的“湿”和“痰”，就是没有代谢掉的浊水和浊物。

这种痰湿轻者是有形的，是可以咳出来的痰；重者是无形的，停留在肝脏，就是脂肪肝，停留在血液，就是高血脂，甚至化为肿瘤。

中医讲百病从气生，又说怪病多由痰作祟，就是这个道理。

而陈皮的功效正好针对“气”和“痰”。

它可以消除气滞，使气的运行畅通，气行则水行，气行则血行，把一潭死水变成了活水，垃圾废物也就自然被冲刷掉了。

陈皮性温，它温和的热力更加强了化解浊水的作用。

陈皮用于食疗，不用刻意去单独食用它。

最好的方法是把它当作调料，做菜的时候按需要放一些就行了。

比如用陈皮煮粥，就很适合冬天。

还有陈皮兔和陈皮牛肉，是我妈妈喜欢的两道四川名菜，秋冬季节吃也很合适。

下面分别介绍一下吧。

陈皮粥陈皮是顺气的。

本来气虚的人应慎用顺气药物。

但陈皮配上补益中气的大米之后，却相当于一味平和的陈皮人参汤，气虚的人喝了，能补气。

而且大米本身也有一定的补脾、和胃、清肺的作用，放入陈皮之后，效果加倍，脾虚的人喝，能健脾；胃寒的人喝，能和胃；咳喘的人喝，能化痰。

陈皮粥的做法再简单不过了，煮粥的时候放入半个到一个陈皮一起煮就可以。

冬天来了，早上喝点陈皮粥，清香暖胃，又能预防感冒咳嗽。

小孩经常喝它，不容易积食。

运动之前喝陈皮粥，有一定的抗疲劳的作用，对于防止运动后浑身酸痛有好处。

陈皮粥还有助于运动损伤的恢复，如果扭伤或是挫伤之后一段时间都不好，除了外敷药物，可以每天喝陈皮粥来作为辅助治疗，帮助行气散瘀。

陈皮牛肉牛肉补气，功同黄芪。

它补气的作用很强，甚至可以用来辅助治疗中气下陷。

一般常吃的是黄牛肉，它是温补的，能养气血，对于虚寒的人很有好处，有健脾益肾之功。

牛肉配上陈皮，补而不滞，效果更好，特别适合糖尿病、胆结石、腰腿酸软或是瘦弱乏力的人，正常人吃同样也有很好的保健的作用。

陈皮牛肉名气很大，是国宴菜，所以做法也有各种变种，可以很精致，也可以很家常。

做法相对来说比较简单，适合自己在家做。

原料：牛肉、陈皮、豆瓣酱、醪糟。

一般半斤牛肉，用一到两个陈皮就够了。

没有醪糟，可以用料酒代替。

如果用料酒，做菜的时候还要再加少许白糖和水，用醪糟就不用加了。

这道菜根据各人口味可以做成微辣的、中辣的和特辣的。

先说微辣的怎么做：把陈皮和牛肉都切成丝。

锅内放油，开大火，将牛肉丝下锅爆炒到断生，放一勺豆瓣酱、陈皮丝翻炒两下。

加醪糟（或是料酒、白糖、水）、酱油煮一会，至汤汁将干时起锅。

喜欢蔬菜的人，可以放一点时鲜蔬菜，最好的是胡萝卜。

将胡萝卜切滚刀块，在上述加醪糟和酱油的步骤后入锅，用中火，跟牛肉一起煮。

当胡萝卜煮到看不见棱角了，那就是煮软了，这时用大火收干汤汁就可以起锅了。

中辣的口味的做法基本一样，只是不放酱油，而是放两到三勺豆瓣酱。

如果要做成特辣的，除了多放豆瓣酱，在爆炒牛肉之前先放几个干辣椒就行了。

陈皮牛肉一上桌，还没吃，辛辣鲜香的味道就已经很诱人了，特别开胃。

几点提醒陈皮用于食疗，有两点要注意：第一，陈皮食疗适合的人群很广，但有两种人要慎用陈皮：有内热或是气虚的人，具体的说，有干咳无痰、吐血症状的人不要用，平时特别爱出汗的人要少用。

第二，有的人喜欢用陈皮泡水来当茶喝。

如果是为了治某一种病，这种方法是可以的。

如果是日常保健，还是建议加在饭菜中作为调料。

这样做有两个好处：一是如果所用的陈皮不够陈，含有的挥发油成分比较多，空腹服用对肠胃多少有一点刺激性，做成饭菜就没有这个担心了；第二点，也是更重要的一点，就是前面说过的，陈皮不是独行侠，它是贤妻，善于辅助其他的药物发挥功效。

把陈皮作为调料放在菜里，可以使它的这个特点得到充分利用，与食物相互配合，将双方的作用发挥到极致。

比如说，用陈皮配大米煮粥，效果就与单喝陈皮水大不相同。

用陈皮炖肉，食疗的作用又不一样。

这就是一加一大于二的作用，其中还有化学反应的存在。

陈皮的制法吃过桔子以后，把桔皮放在阴凉处晾干，然后收起来保存，第二年就可以用了。

存放两三年的陈皮，药效更好。

南方比较潮湿，陈皮容易长虫发霉，可以每半年拿出来晒一晒。

现在的桔子打药的比较多，最好在桔子剥皮前，先用淘米水泡上半天到一天，再冲洗一遍，可以去除农药。

注意：如果是没成熟的桔子，皮还是青色的那种，晾晒出来的陈皮，叫做青皮。

跟普通的陈皮作用是很不一样的。

不要弄混了。

青皮是走肝经的，破气的作用非常强，主要用来治疗肝气郁滞，不适合一般人日常保健。

二、常用的香药类(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。

味食香料。

味道甘、香。

单用或与它药(香药)合用均美。

主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。

有时也用于素菜。

如炖萝卜、卤豆干等。

八角是五香粉中的主要调料。

也是卤水中的最主要的香料。

属性：性温。

功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。

属香草类草本植物，味食香料。

味道甘、香，单用或与它药合用均可。

茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。

茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

味道、属性、功用与八角基本相同。

(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。

属香木类木本植物。

味食香料。

味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。

主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。

是卤水中的主要调料。

属性：性大热，燥火。

功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

(5)香叶，即桂树之叶。

味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

(6)砂姜，又名山奈、山辣。

属香草类草本植物。

本食香料。

味道辛、香。

生吃熟食均可。

单用或与它药合用均佳。

主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。

常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。

属性：性温。

功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。

(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。

味甘、苦、香。

主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。

因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。

属性：性温。

功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。

为妇科良药。

(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。

味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。

属性：性温。

功用：入肺肝，疏风邪，清头目。

(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。

味道辛、香。

用途不广。

但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。

属性：性温。

功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。

可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。

(10)薄荷，属香草类草本植物。

味本两用。

味道辛、香。

用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。

属性：性温。

功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。

(11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。

味道微苦、淡香。

用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。

属性：性寒。

功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。

(12)白芷，属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香。

一般都是与它药合用。

主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

属性：性温。

功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。

(13)白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香。

与它药合用。

常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。

属性：性热、燥火。

功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。

(14)草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香、微甘。

与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

属性：性热。

功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。

(15)肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香、苦。

与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。

属性：性温。

功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。

(16)草果，属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香。

与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

属性：性热燥火。

功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。

(17)姜黄，属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香、苦。

它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。

一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。

它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

属性：性温。

功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。

(18)砂仁，属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香。

与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

属性：性温。

功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。

(19)良姜，属香草类草本植物，味食香料。

味道辛、香。

与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。

属性：性温。

功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。

(20)丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。

味道辛、香、苦。

单用或与它药合用均可。

常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。

如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。

因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。

属性：性温。

功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。

(21)花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。

我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。

花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。

凡动物原料皆可用之。

单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。

荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。

(22)孜然，味食香料，味辛、香。

通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。