24
结果计算
x c V1 100 m V2 1000
X--- VA含量（mg/100g) C ----由标准曲线上查得样品溶液中维生素A的含 量（µg） m-----样品质量（g） V1----样品提取液的总体积（mL） V2----测定用样品提取液的体积（mL）
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研磨法：适用于每克样品维生素A含量大于
脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K 水溶性维生素 包括B族维生素（维生素B1、
B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素）和维 生素C。
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3.测定意义
（1）食品科学研究者需要准确的食品成分分析 信息，计算营养素的膳食摄入，以改善人类的 营养； （2）食品营养价值评价 （3）食品生产工艺设计及强化食品的评价 （4）食品资源开发 （5）食品标签的准确性
分液漏斗1号
分液漏斗3号 振摇，静置，分层
醚层
水层
21
水洗
分液漏斗1号
振摇，静置，分层
水层
醚层
KOH溶液洗
振摇，静置，分层
洗
KOH溶液层
醚层
水洗
涤
振摇，静置，分层
水层
醚层
水洗
振摇，静置，分层
水层
醚层
22
分液漏斗醚层
乙醚洗涤
无水硫酸钠
浓 缩
水浴蒸馏
减压抽干
氯仿定容（25mL)
ห้องสมุดไป่ตู้23
（3）测定
取2支比色皿，分别加入1mL氯仿和lmL样 品溶液，各加入1滴乙酸酐，于620nm波长 处以氯仿调节吸光度零点，将其移入光路 前，迅速加入9mL三氯化锑—氯仿溶液。 于6s内测定吸光度。
耐酸碱性：VA、VD对酸不稳定，对碱稳定；
VE对酸稳定，对碱不稳定。
耐热性：VA、VD、VE耐热性好，能经受煮沸
耐氧化性：VA易被氧化，光、热促进氧化
VE易被氧化，光、热、碱促进氧化
VD性质稳定，不易氧化
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测定脂溶性维生素的流程
→ → → 皂化样品
水洗去除脂类物
有机溶剂提取
→ → → 浓缩
溶于适当的溶剂
第十一章 食品中维生素的测 定
一、概述 二、脂溶性维生素的测定 三、水溶性维生素的测定
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一、概述
维生素是维持人体正常生命活动所必 需的一类微量有机化合物。其种类很多， 目前已确认的有30余种，其中被认为对 维持人体健康和促进发育至关重要的有 20余种。这些维生素结构复杂，理化性 质及生理功能各异，有的属于醇类，有 的属于胺类，有的属于酯类，还有的属 于酚或醌类化台物
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4.测定方法
（1）涉及人体和动物的生物分析方法； （2）利用原生生物、细菌和酵母等的微生物分 析方法； （3）化学法、分光光度法、荧光法、色谱、酶 法、免疫和放射等物理化学分析方法。
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化
7
二、脂溶性维生素的测定
脂溶性维生素的理化性质
溶解性：不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、 苯、乙醚等有机溶剂。
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适用范围及特点
适用于维生素A含量较高的样品（高于 510μg /g ），对低含量样品，因受其他脂溶性 物质的干扰，不易比色测定
该法的主要缺点：是生成的蓝色物质的 稳定性差。比色测定必须在6秒钟内完成，否 则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。
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注意：
（1）维生素A见光易分解，整个实验应在暗处 进行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃仪器 避光。
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操作步骤
（1）标准曲线的绘制
准确吸取维生素A标准液0.0、1.0、2.0、3.0、 4.0、5.0mL于10mL容量瓶中，用氯仿定容至 刻度。
分别吸取上述各标准系列溶液lmL于比色皿中， 各加乙酸酐1滴，摇匀，于620nm处，以氯仿 调节吸光度零点，将其标准比色液按顺序移 入光路前，迅速加入9mL三氯化锑—氯仿溶 液。于6s内测定吸光度，以维生素A含量为横 坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
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（2）样品处理
根据样品性质，处理方法可采用皂化法或研 磨法。
皂化法：适用于维生素A含量不高的样品，
可减少脂溶性物质的干扰，但全部实验过程 费时，且易导致维生素A损失。
①皂化
②提取
③洗涤
④浓缩
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水洗
皂化瓶内混合物
乙醚洗
分液漏斗1号
振摇，静置，分层
提
醚层
水层
取
分液漏斗2号
振摇，静置，分层
醚层
水层
测定
脂溶性维生素 (不皂化物)
在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常 加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。
对于A、D、E、K共存的样品，或杂质含量高的 样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。
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（一）维生素A的测定
维生素A存在于动物性脂肪中，主要 来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动 物性食品中。植物性食品中不含VA，但 在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体 内可转变为VA，故称为VA原。
（2） 三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三 氯化锑遇水生成白色沉淀。因此用过的仪器 要先用稀盐酸浸泡后再清洗。
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仪器
回流冷凝装置
分光光度计
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试剂 （1）无水硫酸钠 （2）乙酸酐 （3）乙醚：不含有过氧化物 （4）无水乙醇 （5）氯仿(三氯甲烷）
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（6）250g/L三氯化锑—氯仿溶液
（7）50％氢氧化钾溶液 （8）0.5mol/L氢氧化钾溶液 （9）1mg/mL维生素A或视黄醇乙酸酯 标准溶液 （10）酚酞指示剂
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说明与注意事项
5～10µg样品的测定，如动物肝脏的检测。步 骤简单，省时，结果准确。
①研磨
②提取 ③浓缩
（3）测定
同皂化法
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结果计算
x c V1 100 m V2
式中：C ----由标准曲线上查得样品溶液中维生素A的含量（µg）
m-----样品质量（g） V1----样品提取液的总体积（mL） V2----测定用样品提取液的体积（mL）
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维生素A的测定方法
（1）三氯化锑比色法 （2）紫外分光光度法 （3）荧光法 （4）气相色谱法 （5） 高效液相色谱法。
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1.三氯化锑比色法
原理
维生素A在氯仿溶液中与三氯化锑相互作用， 生成蓝色可溶性物质，在 620 nm 波长处有最 大吸收峰，其颜色深浅与维生素A的含量在一 定的浓度范围内成正比，故可比色测定。
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1.维生素具有的共同特点
（1）这些化合物或其前体化合物都在天然食 物中存在； （2）不能供给机体热能,也不是构成组织的基 本原料； （3）主要作为辅酶的成分调节代谢过程，需 要量极小； （4）一般在体内不能合成，或合成量不能满 足需要，必须经常从食物中摄取； （5）缺乏会导致相应的疾病。
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2.维生素的分类