食品常见维生素种类、主要作用应091-4 任晓洁 200921501428一.脂溶性维生素A.维生素A:1.简介：维生素A不饱和烃：VA1（视黄醇）、VA2（脱氢视黄醇）（1）.VA1：β-紫罗酮环、不饱和一元醇组成，脂链四个双键，顺、反异构体，食品中多全反式构象，生物效价最高.（2）. VA2：3-位脱氢，淡水鱼肝脏，生物活性为A140％胡萝卜素在动物的及肠壁转化(3).A原：凡在体内转化成视黄醇的胡萝卜素α、β、γ-胡萝卜素β胡萝卜素生物活性最高2.性质淡黄结晶，易溶于脂肪溶剂；易氧化破坏、高温和紫外线促进破坏；油脂氧化酸败，VA、A元严重破坏；食物含磷脂、VE等天然抗氧化剂，VA、A元较稳；VA、A元一般情况下对热烫、碱性、冷冻等处理比较稳定；无氧：VA、A元120℃加热12h仍无损失；有氧：同样温度4h全部丧失活性3．作用维生素A最主要作用（生理功能）包括：促进生长发育；维持上皮结构的完整与健全；加强免疫能力；清除自由基。
保持皮肤弹性，保证骨骼、牙齿、毛发健康生长，促进视力和生殖机能良好的发展,增强免疫，治夜盲症，降低血压。
B. 维生素D ：具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称1.主要作用：维持血清钙磷浓度的稳定，促进怀孕及哺乳期输送钙到子体，促进钙磷的吸收，并将钙磷从骨中动员出来，使血浆钙、磷达到正常值，促使骨的矿物化，并不断更新。
2.缺乏症：儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。
有人认为，心脏病、肺病、癌症（包括乳腺癌、结肠癌、卵巢癌和前列腺癌等）、糖尿病、高血压、精神分裂症和多发性硬化等疾病的形成都与缺乏维生素D密切相关。
C. 维生素E1.简介：生育酚、三烯生育酚两类，8种，α、β、γ、δ生育酚；α、β、γ、δ三烯生育酚；α-生育酚：分布最广、含量最丰富、活性最高。
2.理化性质：(1).油状液体，橙黄或淡黄，溶于脂肪、脂溶剂（2）. 可被氧化→生育酚自由基、生育醌及生育氢醌（光照、热、碱，微量元素铁和铜加速氧化）(3). 酸性比碱性环境稳定(4).无氧条件，生育酚对热、光、碱性环境相对较稳定(5) 分布：脂肪组织、肝脏、肌肉3.主要作用(生理功能)：有很强的抗氧化作用，可防止脂肪化合物、维生素A、硒(Se)、两种硫氨基酸和维生素C的氧化作用, 抗衰老，在美容方面有很好的功效，能促进性激素分泌，提高生育能力，预防流产，可用于防治男性不育症、胃溃疡、烧伤、冻伤、毛细血管出血、更年期综合症等，可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末稍血管扩张，改善血液循环，预防近视发生和发展，还有抗疲劳作用。
对胚胎发育、生殖有重要作用：与动物生殖有关, 目前未找到其对人类生殖作用的证据. 保护神经系统、骨骼肌、视网膜免受氧化损伤.4. 缺乏症：红血球被破坏、肌肉的变性、贫血症、生殖机能障碍。
色斑、皮肤干燥、头发分叉、易衰老.D. 维生素K1.分类：醌衍生物；常见4种：K1、K2（天然）；K3、K4（人工合成）2.性质：黄色粘稠油状物，可被空气氧缓慢氧化而分解，遇光很快破坏；热酸较稳定，碱不稳定。
3.来源：水溶性维生素绿色蔬菜含量丰富：菠菜、洋白菜等，鱼肉含量较多，麦胚油、鱼肝油含量很少。
4.作用（生理功能）：维生素Ｋ控制血液凝结；维生素Ｋ是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不可少的物质；缺乏维生素Ｋ会延迟血液凝固；引起新生儿出血即使供给大量的维生素Ｋ1和维生素Ｋ2的天然形式也不会中毒。
5.缺乏：凝血酶原下降，导致皮下组织、其它器官出血；延长凝血时间；脂溶性维生素易缺乏顺序：D > A> E > K。
E. 维生素C1.组成和结构:(1).硫胺素（抗脚气病维生素）(2). 被取代嘧啶、噻唑环通过亚甲基连接(3).常与焦磷酸合成焦磷酸硫胺素（TPP）2.性质:白色针状结晶，干燥态热稳定; 易溶于水，水溶液空气中逐渐分解; 酸性条件热稳定，中性、碱性易被氧化; 中性、碱性溶液，亚硫酸盐加速VB1分解; 贮藏含VB1较多食物（谷、豆类、猪肉），不宜用亚硫酸盐;作为防腐剂、二氧化硫熏蒸谷仓;氧化变为脱氢硫胺素，紫外显蓝色荧光（含量测定）3.功能:促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤口的更快愈合；促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命；改善铁、钙和叶酸的利用；改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病；促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血；增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。
F. β—胡萝卜素主要作用：是对抗自由基最有效的抗氧化剂之一；转化成维生素A，帮助保持肌肤与器官内腔黏膜系统正常化，改善和强化呼吸道系统功能；可降低心血管病、口腔癌、乳癌、子宫颈癌、肺癌及白内障的发生几率，帮助保持眼角膜的润滑及透明度，有助于保护眼睛晶体的纤维部分，促进眼睛的健康；强化免疫系统，增强抵抗力，增强生殖系统和泌尿系统机能，提高精子活力，预防前列腺疾病。
二．水溶性维生素A. B族维生素1.分类：硫胺素（B1）；核黄素（B2）；尼克酸（B3）；叶酸；维生素B12；维生素B6；生物素；泛酸2.维生素B1(1).性质：白色针状结晶，干燥态热稳定易溶于水，水溶液空气中逐渐分解酸的条件热稳定，中性、碱性易被氧化，中性、碱性溶液，亚硫酸盐加速VB1分解，贮藏含VB1较多食物（谷、豆类、猪肉），不宜用亚硫酸盐，作为防腐剂、二氧化硫熏蒸谷仓，氧化变为脱氢硫胺素，紫外显蓝色荧光（含量测定）（2）.主要作用：VB1进入人体后，被磷酸化为成硫胺素焦磷酸脂（TPP）组成辅酶，参与人体内α－酮酸，丙酮酸，α－酮戊二酸的氧化反应，这对于糖代谢和能量代谢非常重要；促进发育、增进食欲、预防及治疗脚气病，促进乳汁分泌，预防心脏病，促进碳水化合物的氧化，防治便秘和皮肤粗糙。
(3). 缺乏症：糖代谢中间产物丙酮酸不能进一步氧化而聚积，造成神经系统功能不足；同时，糖代谢中间产物在神经组织中堆积，会造成健忘，不安，易怒或者忧郁等症状。
B.维生素VB2（1）.性质：橙黄色针状结晶；味苦，溶于水、乙醇，水溶液黄绿色荧光；热稳定，碱性易破坏；游离核黄素对光、紫外线敏感。
(2).主要作用：核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分。
对机体内糖，蛋白质，脂肪代谢起着重要的作用。
即核黄素，阳光照射和长时间烹调会被破坏，VB2缺乏能导致口角发炎，男性阴囊炎，眼角膜充血。
甚至发生白内障、舌炎及耳鼻裂缝等。
（3）.缺乏症：缺乏时会发生口角炎和舌炎等。
C . 维生素B5主要作用：参加体内能量的制造，并可以控制脂肪的新陈代谢，是大脑和神经必需的营养物质；有助于体内抗压力荷尔蒙（类固醇）的分泌；可以保持皮肤和头发的健康；帮助细胞的形成，维持正常发育和中枢神经系统的发育；对于维持肾上腺的正常机能非常重要；是脂肪和糖类转变成能量时不可缺少的物质；是抗体的合成、人体利用对氨基苯甲酸和胆碱的必需物质；可以加强正常皮肤水合功能，有改善干燥、粗糙、脱屑、止痒以及治疗多种皮肤病（如特应性皮炎、鱼磷病、银屑病以及接触性皮炎）相关的红斑效果；促进皮肤正常的角质化，改善皮肤对表面活性剂的耐受力。
减轻化妆品中成分敏感所产生的不适像灼烧、刺痛、瘙痒和麻刺等；在体内可转化为烟酰胺，烟酰碱可合成DNA（辅酶1）及NADH(辅酶11)，此两种辅酶是体内缺乏VPP时，就妨碍这些辅酶的合成，影响生物氧化，使新陈代谢发生障碍。
D.维生素B6主要作用：促进成长，抗贫血、解毒、治疗孕妇早孕反应，缺乏时引起皮肤粗糙、神经过敏、失眠、贫血、麻疹、皮肤感染。
参与神经递质、糖原、神经鞘磷脂、血红素、类固醇和核酸的代谢以及所有氨基酸的代谢；维生素B6影响一碳单位、维生素B12和叶酸盐的代谢，若代谢障碍可造成巨幼红细胞贫血；影响DNA的合成，进而维持适宜的免疫功能；与维生素B2的关系十分密切，维生素B6缺乏常伴有维生素B2症状；可以降低慢性病，如通过降低血浆同型半胱氨酸含量来降低轻度高同型半胱氨酸血症的发病率。
主要作用：与酶结合参与体内二氧化碳的固定和羧化过程，与体内重要的糖及脂肪代谢中生化反应有关；对于糖原的异生、脂肪酸的综合作用以及某些氨基酸的新陈代谢，都是一个关键的调控元件，并且能够通过帮助能量的产生对某些蛋白质的合成起到促进作用；协助细胞生长，是代谢醣类、脂肪及蛋白质，维生素C合成的必要物质、且有助于维生素B族的利用；促进汗腺、神经组织、骨髓的生长，有助于男性性腺的健康；维护皮肤及毛发的正常运作和生长，减轻湿疹、皮炎症状；预防白发及脱发，有助于治疗秃顶；缓和肌肉疼痛；对忧郁、失眠确有一定助益；参与维生素B12、叶酸、泛酸的代谢；促进尿素合成与排泄；提高人体的免疫功能。
F.叶酸VB11主要作用：是生命物质蛋白质，遗传物质DNA、RNA合成的必需物质；对红细胞分裂、生长、白细胞快速增生、大脑中长脂肪酸等具有重要作用；促进胎儿发育、减少神经管畸形发生、减轻妊娠反应、减少流产、减低宫内发育迟缓的发生率，对于婴儿的先天发育具有极为重要的作用；有止血、治疗贫血的功能。
G.维生素B3（泛酸）是辅酶A的辅酶，辅酶A是泛酸与3-磷酸腺苷、焦磷酸和α-巯乙胺相结合的复合分子，因此辅酶A的作用即是泛酸的生理功能：脂肪酸合成，辅酶A在小肠壁与乙酸结合生成乙酰辅酶A，经过生物素酶的催化转变为丙二酰辅酶A，再与另一活化的脂肪酸作用生成长链脂肪酸;脂肪酸降解，参与脂肪酸降解并释放出大量能量的代谢过程;柠檬酸循环，在循环中泛酸参与从丁酮二酸及其盐合成柠檬酸，以及a-酮酸的去羧基氧化反应;胆碱乙酰化，乙酰辅酶A将乙酰基传递给胆碱生成乙酰胆碱--一种神经冲动传导物质;抗体的合成，泛酸能促进那些对病原体有抵抗力的抗体的合成;营养素的利用，由于辅酶A的功能，泛酸的存在有利于各种营养物质的吸收和利用；可以保持皮肤健康及维持血液循环，有助于神经系统正常运作。
H.维生素B12(氰钴胺素)主要作用：促进红细胞的发育和成熟，将甲基丙二酰辅酶A转化成琥珀酰辅酶A，参与三羧酸循环，其中琥珀酰辅酶A与血红素的合成有关；提高叶酸利用率，与叶酸一起合成甲硫氨酸（由高半胱氨酸合成）和胆碱，产生嘌呤和嘧啶的过程中合成氰钴胺申基先驱物质如甲基钴胺和辅酶B12，参与许多重要化合物的甲基化过程；促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢；具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，对婴幼儿的生长发育有重要作用；消除烦躁不安，集中注意力，增强记忆及平衡感；维护神经髓鞘的代谢与功能，是神经系统功能健全不可缺少的维生素，参与神经组织中一种脂蛋白的形成。
主要作用：增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力；坚固结缔组织，促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命；改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病；参与羟化反应，促进胶原合成，促进神经递质（5-羟色胺及去甲肾上腺素）合成，促进类固醇羟化，促进有机物或毒物羟化解毒；维生素C可以是氧化型，又可以是还原型存在于体内，所以可作为供氢体，又可作为受氢体，在体内氧化还原过程中发挥重要作用，促进抗体形成，促进钙、铁的吸收，促进四氢叶酸形成，维持巯基酶的活性；缓解铅、汞、镉、砷等重金属对机体的毒害作用；可以阻断致癌物N-亚硝基化合物合成，预防癌症；和生育酚、还原型辅酶Ⅱ在体内可协同清除自由基。