第5节果蔬制品第六章赵元晖
• 三、食糖的保藏作用 • 果蔬糖制是以食糖的防腐保藏作用为基础的加
工方法，糖制品要做到较长时间的保藏，必须 使制品的含糖量达到一定的浓度。食糖本身对 微生物无毒害作用，低浓度糖还能促进微生物 的生长发育。高浓度糖对制品的保藏作用主要 有以下几个方面。
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工方法多样，形成的制品种类繁多、风味 独特。按加工方法和产品形态，可将果蔬 糖制品分为蜜钱和果酱两大类。 • 1 蜜饯类 • (1) 果蔬或果坯，经过糖渍或糖煮，含糖 量一般约60%。糖制的成品有些要进行烘 干处理，有些不需要烘干，根据产品形态 及风味的不同，可将蜜钱类产品分为三种。
• 1、高渗透压 • 糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓
度和分子量大小有关，浓度越高，渗透压越大。 • 糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压。当微生物
处于高浓度的糖液中，其细胞里的水分就会通过细 胞膜向外流出，形成反渗透现象，微生物则会因缺 水而出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现 象，从而抑制了微生物的发育。
• 果胶凝冻所需糖、酸配合关系 (果胶量 1.5%)
总酸量/% 0.05 0.17 0.30 0.55 0.75 1.30 1.75 2.05 3.05
总糖量/% 75 64 61.5 56.5 56.5 53.5 52.0 50.5 50.0
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• 当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减少。当酸的用 量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。
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• 胶凝时pH值的适宜范围是2.0-3.5, 高于或低于这个范围值 均不能胶凝。当pH值为3.1左右时，凝胶硬度最大；pH值在 3.4时，凝胶比较柔软；pH值为3.6时，果胶电性不能中和而 相互排斥，就不能胶凝，此值即为果胶的临界pH值。
• 糖液浓度: 果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用使 果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。但只有糖量达50%以上才 具有脱水效果，糖浓度大，脱水作用强，胶凝速度快。
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• 3 抗氧化作用
• 糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。其主 要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓 度越高，氧的溶解度越低。如浓度为 60% 的蔗糖溶液， 在20℃时，氧的溶解度仅为纯水含氧量的 1/6 。由于糖 液中氧含量的降低，有利于抑制好氧型微生物的活动，也 利于制品色泽、风昧和维生素的保存。
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• 2 降低糖制品的水分活性 • 食品的水分活性--Aw 值，表示食品中游离水的数
量。大部分微生物要求适宜生长的 Aw 值在 0.9 以上。当食品中可溶性固形物增加时，游离含水量 则减少，即 Aw 值变小，微生物就会 时，能抑制一切微生物的活动，果酱类和湿态蜜钱 的 Aw 值在 0.80-0.75 时，霉菌和一般酵母菌的 活动被阻止。对耐渗透压的酵母菌，需借助热处理、 包装、 减少空气或真空包装才能被抑制。
• 根据果胶结构的不同，可将它分为 和 。
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• 通常将甲氧基含量高于7%的果胶称高甲氧基果 胶，低于 7% 的称低甲氧基果胶。
• 果胶形成的凝胶类型有两种：一种是高甲氧基 果胶的果胶 -糖 -酸凝胶，另一种是低甲氧基 果胶的离子结合型凝胶。
• 果品所含的果胶是高甲氧基果胶; • 蔬菜中主要含低甲氧基果胶。
• 果胶凝冻所需糖、酸配合关系 ( 酸量 1.5%)
总果胶量/% 0.90 1.00 1.25 1.50 2.00 2.75 4.20 5.50 总糖量/% 65 62 55 52 49 48 45 43
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• 果胶含量: 果胶的胶凝性强弱，取决于果胶含量、果胶分子 量以及果胶分子中甲氧基含量。果胶含量高易胶凝，果胶分 子量越大，多聚半乳糖醛酸的链越长，所含甲氧基比例越高， 胶凝力则强，制成的果冻弹性越好。甜橙、柠檬、苹果等的 果胶，均有较好的胶凝力。原料中果胶不足时，可加用适量 果胶粉或琼脂，或其他含果胶丰富的原料。
• 4 加速糖制原料脱水吸糖
• 高浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗
入，缩短糖渍和糖煮时间，有利于改善制品的质量。然而，
糖制初期若糖浓度过高，也会使原料因脱水过多而收缩，
降低成品率。蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过 30%~40%
为宜。
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• 四、糖制品的分类 • 我国糖制品加工历史悠久，原料众多，加
• (2) 低甲氧基果胶的胶凝 • 低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羟基与多价金属离子
(钙离子或镁离子)相结合而串联起来，形成网状的凝胶结构。 • pH值:pH值对果胶的胶凝有一定影响,pH值在 2.5~6.5之间都
能胶凝，以pH 3.0或5.0时胶凝的强度最大,pH 4.0时，强度 最小。 • 温度:温度对胶凝强度影响很大，在 0-58 ℃范围内，温度 越低，强度越大，58℃强度为零,0℃时强度最大。 • 低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关，即使在 1% 以下或不加 糖的情况下仍可胶凝，生产中加用 30% 左右的糖仅是为了 改善风味。
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• (1) 高甲氧基果胶的胶凝 • 高甲氧基果胶(简称果胶): 其凝胶原理在于高度水
合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。 • 果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液的pH值低于
3.5, 脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性 中和而凝聚。 • 在果胶胶凝过程中，糖起脱水剂的作用，酸则起消除果 胶分子中负电荷的作用。 • pH值：pH值影响果胶所带的负电荷数，降低pH值，即增 加氢离子浓度而减少果胶的负电荷，易使果胶分子氢键 结合而胶凝。当电性中和时，凝胶的硬度最大。
• 温度: 当果胶、糖和酸的配比适当时，混合液能在较高的温 度下胶凝，温度较低，胶凝速度加快。 50℃以下，对胶凝强 度影响不大，高于50℃，胶凝强度下降，这是因高温破坏了 果胶分子中的氢键。
• 形成良好的果胶凝胶最合适的比例是果胶量 1% 左 右，糖浓度65%-67%,pH值 2.8-3.3
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