目录1.前言 (2)1.1基本介绍 (2)1.2目前生产状况 (2)1.3发展趋势 (4)1.4营养状况 (4)1.5产品方案及班产量的确定 (4)1.6 厂址的选择 (5)2.原辅料及配方： (5)3.工艺流程： (7)3.1工艺流程如下： (7)3.2 操作要点 (7)4.物料衡算： (9)4.1 产量计算 (9)4.2 物料衡算表 (10)5.设备选型： (11)5.1 双轴和面机 (11)5.2 喂料机 (12)5.3 复合连续压延机 (12)5.4 蒸面机 (13)5.5 方块面切断分排机 (13)5.6 油炸机 (14)5.7风冷机 (14)5.8 自动包装机 (15)6.工厂总平面设计的具体要求 (16)7.总结： (17)参考文献 (18)年产1200吨方便面工厂设计摘要：本设计是年产1200t方便面的工厂设计。

通过对全球和我国方便面生产和销售的现状调研，以及方便面的营养状况和未来发展趋势的研究。

拟定了年产1200t方便面的工厂设计。

首先需要对原材料及工艺流程进行分析，其中包括工艺流程中重要操作要点的说明；依据拟定的产量对生产过程进行物料衡算:进而依据国际市场要求进行了主要的设备选型。

关键词:方便面、原材料、物料衡算、设备选型、工厂设计1 前言1.1 基本介绍方便面在我国是家喻户晓的方便食品, 按照生产工艺的不同, 可分为油炸和非油炸。

1958 年日清株式会社老板安藤百福发明了现代意义的方便面[1]( 鸡肉方便面) , 并使方便面在日本实现了工业化, 迅速传遍东南亚，目前已成为世界上仅次于面包的第二大主食产品。

虽然中国是世界上方便面最大的生产国和消费国, 但人均消费数量大大低于同样身为亚洲国家的日本和韩国, 我国农村居民的方便面消费水平尚不及城市的1/3, 市场需求很大。

国内方便面作为近20年发展起来的方便食品, 上升态势明显, 在经历了发展初期品牌多但档次低的竞争后, 方便面市场走上了稳定健康的发展道路。

随着近两年消费者对食品的“营养、安全、卫生”的呼声越来越高, 方便面行业的竞争已由过去单纯的价格竞争转向品质竞争, 方便面的开发必然朝着更加营养健康, 更加安全卫生, 更加风味独特的方向发展。

方便面是一个从传统食品经过简单机械加工，逐步发展起来的现代食品，因其具有食用方便、价格低廉、易于保存等特点，经过四十多年的发展，已成为最畅销的方便食品。

1.2 目前生产状况我国2009年年产方便面400多亿包，占世界总产量的50％左右，销售总额达300亿元。

中国人消费掉的方便面占全球总量的1/3。

当然，如此庞大的市场也催生出了众多方便面大鳄，如康师傅、今麦郎、统一等品牌。

但是一份来自于中国食品科学技术学会面制品分会的数据显示，2008～2009年，中国面制品行业进入最为复杂多变的产品结构调整阶段。

2008年，方便面以产量下跌10%、销售额增长10%的双开曲线，首次拉响产量下跌的警铃。

2009年上半年在产量下跌4%的同时，销售额下跌2%，首次显示双下行曲线。

方便面市场面临变局。

虽然增长放缓，方便面市场未来2-3年仍会以5%-10%的速率，到2011年，乐观估计产量在800亿包，销售额530亿左右。

但是方便面行业因其发展速度迅速和传统食品的背景，无论是工艺和设备，无不带有明显的经验主义的烙印和对相关技术研究不深入、消化不彻底的痕迹。

我国虽然拥有近三千条方便面生产线，但目前生产工艺和设备基本上是沿用日本的一套，鲜有深入研究和改进，对研发工作没有得到足够的重视。

方便面设备制造与方便面生产相互脱节，从而制约了方便面产业有效地降低成本。

究其原因主要是：生产企业缺乏对工艺的深入探讨、缺乏对设备的改造能力，设备制造厂缺乏足够的研发力量、试验装置及对工艺的深入了解、缺乏与科研院所、生产企业的紧密联合，因此只能是各自为政小改小革。

目前国内厂家所使用的生产线可分为三类。

首先是以日本的富士、大竹、东京面机为代表的生产线，为90年代的国际水平(其实国际水平也不高)，但由于价格高，主要为外资、合资及少数大规模国内厂家采用,其次是台湾和国内合资企业生产的设备.其中台湾设备除在台资企业有少数分布外，在国内其他区域未有广泛推广，国内合资设备以“中威”为代表，技术已达到国际80年代末的水平。

此类设备主要是对日本生产线的仿制，在关键性能上已接近、有些甚至达到国际水平，这种设备在国内自1997年开始已被部分厂家采用。

第三类是国内设备制造企业生产的。

近年来虽有所改进，并出现了大型设备，可靠性也有一定提高，但技术未有质的突破。

特别是在压延的稳定性、同步控制，以及油温的稳定性的关键环节上缺陷较多。

但由于此类产品价格较低，且具备了基本生产性能，占据了国内的绝大部分市场。

方便面行业对相关行业的依赖性较大，如食品机械、基础原料、食品添加剂、包装机械、包装材料等。

没有先进的机械设备，就无法提高产量，无法保证质量；没有专用粉、专用油，方便面的质量就没有最基本的保证；没有食品添加剂，就没有现代食品；没有先进的包装机械和包装材料，方便面就无法提高档次。

因此我国在面条方面的研究领域还急待拓宽，研究程度还有待加深。

只有实现基础原辅材料、食品添加剂、加工设备、包装材料、包装机械高度规格化、系列化、专业化、专用化；检测手段先进，质量监控体系健全，认真贯彻ISO9000质量认证体系，提高员工的文化素质,重视培养、储备和吸引高科技人才，高度重视技术创新和新产品开发，积极采用各种高新技术成果，才能使方便面行业的产品质量有最可靠的保证，方便面行业才会有质的飞跃。

1.3 发展趋势随着加工技术的提高和市场需求的变化，方便面的包装形式、调味料的品种更加多样，加工机械也日臻完备。

包装形式由初始的袋装发展到更为方便的杯装、碗装。

调味料的品种从单一调味粉包，发展到油包、酱包、脱水蔬菜包等，更富选择性。

目前，我国每年方便面品种的自然淘汰率和新品种上市率大约为1%～5%。

方便面行业由开始时注重方便、美味发展到目前的关注营养和安全，营养型、新、奇、特、异型等方便面新产品不断涌现。

消费者对方便面的关注也由面体向调味料过渡。

以中国传统饮食文化为根的地方风味已被浓缩到汤料当中，方便面更多的营养成分将体现在调味料上。

以大企业为主的对油炸方便面调味料价值的提升、非油炸面的成功上市及杂粮面的后续推出所形成的行业板块增容，将成为主要的发展趋势。

1.4 营养状况国内目前生产的大多数方便面是以小麦面粉为主要原料制成的, 小麦在加工面粉过程中精度越高,灰分就越低, 胚芽和糊粉层的混入量就越小, 其维生素、可溶性膳食纤维等营养物质的含量就越低。

因此, 在面粉中有必要实行营养强化。

除了通过在面粉中添加营养素进行营养强目前市场上还出现了绿色面条、五谷杂粮面条等营养强化面条。

绿色面条就是以不同颜色不同种类的蔬菜, 制取颜色悦目、风味独特宜人的蔬菜面条。

因蔬菜中除含有多种水溶性维生素, 还含有大量的食用植物纤维, 可减少和预防结肠癌、高血脂等文明病的发生。

五谷杂粮面条是通过选用有疗效的杂粮为主料, 加入一定量的小麦粉经过特殊磨制成超细面粉,把杂粮所特有的营养成分完全包容到面条内, 通过营养互补, 形成营养全面的面条, 品种有玉米面、高梁面、荞麦面、燕麦面等。

需要注意的是, 通过添加天然蔬菜或杂粮进行的营养强化, 为了保存其中的维生素, 在生产时应采用非油炸工艺。

同时可以通过调味粉的营养强化，一些维生素特别是VC 和VB, 经130℃以上的高温后被完全破坏。

这些受热易分解的营养素可以强化添加在调味粉中, 其占调味粉的比例一般为10~20 mg/kg[2]。

还有一些粉状的营养素如赖氨酸、钙粉、骨粉等可以直接添加到调味粉中。

1.5 产品方案及班产量的确定1.5.1 依据年产量1200吨方便面1.5.2 要求首先确定季节性产品的生产季节和班次，然后考虑调节性产品。

做到产品产量、劳动力、班次、设备生产、水、电、汽基本平衡，达到经济运行的目的。

1.5.2 产品方案1.6 厂址的选择方便面因其具有食用方便、价格低廉、易于保存等特点，经过四十多年的发展，已成为最畅销的方便食品，我国已是世界上方便面最大的生产国和消费国。

因此在小麦主产区、交通便捷的的连云港市建立方便面工厂是很好的选择，本设计工厂建在连云港市经技术开发区，选择厂址附近无污染源，水源充足，交通畅通的一块土地。

连云港开发区位于中国沿海脐部、第二条亚欧大陆桥的东方桥头堡——连云港市，陇海兰新线把连云港和中西部地区紧紧地联系在一起，交通非常便捷。

而淮北地区、山东、河南地区是我国小麦的主产区，原料很有优势。

连云港市是“中国投资硬环境40优”城市之一，目前已经形成海陆空立体化、现代化的交通体系。

开发区拥有近100平方公里的低产盐田，周边另有近200平方公里的低产盐田正在规划开发，低产盐田属于国家鼓励类建设用地，可以直接作为工业、物流仓储等项目发展用地，土地资源十分丰富。

2 原辅料及配方：①面粉我国目前尚未制定方便面专用粉的质量标准，但从方便面的嚼劲和复水性等方面考虑，建议选择符合下述指标的面粉[3]：项目指标湿面筋 30％～32％粉质曲线稳定时间≥4分钟降落数值≥200秒灰分≤0．5％②水质要求参考如下：项目指标pH 7．5～8．5碱度≤50毫克／千克铁≤0．1毫克／千克锰≤0．1毫克／千克③食盐主要起强化面粉筋力的作用，兼有增味、防腐作用，一般用精盐。

通常为1.5%--2.0%[4]④油脂多采用棕榈油作为油炸方便面的油炸用油，也可搭配适当比例的猪板油以增加产品风味。

选用油炸用油时，首先应考虑油脂的稳定性，其次为风味、色泽、熔点等。

⑤碱加碱能有效地强化筋力，并使方便面在蒸煮、冲泡时不糊汤，食用爽口。

一般用食碱（纯碱、无水碳酸钠），加碱量为面粉量的0.15-0.2%，与加盐量一样，视面粉筋力而定，筋力弱多加，强则少加。

⑥抗氧化剂为防止油脂氧化变质，应在炸油中适当加入BHA、BHT、TBHQ或天然抗氧化剂。

⑦淀粉一般用玉米淀粉，用量4-6%，加入淀粉后，面团硬度增加，方便面煮熟后有咬劲。

⑧面质改良剂主要有复合磷酸盐、食盐、碳酸钾和纯碱、乳化剂、增稠剂、谷朊粉、增筋剂、鸡蛋等。

当小麦粉质量有缺陷或生产高质量的方便面时，往往要添加多种面质改良剂。

⑨色素可使用桅子黄等天然色素来使面条产生好看的黄色。

⑩其它辅料为缩短和面时间，增加面团延展性，减少吸油量，可加入增粘剂（如羧甲基纤维素）用量为面粉量的0.2-0.4%。

为使油脂能均匀分布，防止淀粉老化，可加乳化剂。

一般用单甘油脂，或与蔗糖脂混合使用。

用量为面粉量的0.3-0.6%，与等量的食用油于60℃均质乳化。

为增加鲜味，可加0.2%的味精。

3. 工艺流程3.1工艺流程图和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装3.2 操作要点3.21 和面加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。