菜式。烧腊分为“烧”和“腊”两种，但是
现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，把这
两种烹饪技法融合在一起。广式烧腊历史悠
久，外形美观，风味独特。老广记烧腊集百 广式烧腊技术
家之长，产品独具“肉质嫩、外皮脆、酱料
鲜、入口香”四大优势。一般是先用秘制的
酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳
猪皮脆、肥美，口味略带广东人喜爱的甜
味。
4.综合实训
序号 课程名称
主要教学内容和要求
学时
1
西式烘培
通过综合实训，使学生了解西式烘培加工过 36
程，掌握西式烘培制作的相关知识和各项基
本操作技能，具有规范化制作西式烘培的职
西餐烹饪专业 2019 级人才培养方案 第 10 页 共 17页
3、4
4（前 9 周）
4（后 9 周）
开设学期 5（前 9
种勺功并能熟练运用。掌握长用烹调的工艺
流程、特点及典型菜肴的制作方法，能烹制
出西餐冷菜及西餐热菜。
2
西式烹调师考 通过理论与实操品种的复习，使学生掌握考
证复习
证技巧，提高考证通过率
36
3
面点制作技术 通过学习，使学生了解熟悉面点基本操作内
容，了解面团的成团原理、面点组合与运用 324
技术。掌握面包烘焙，各式蛋糕甜点的制
掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上
浆、装盘和制汤等基本知识和技能。掌握各
种勺功并能熟练运用。掌握长用烹调的工艺
3
流程、特点及典型菜肴的制作方法，能烹制
出某地方菜系符合要求的常见菜肴，能独立
制作一般宴席或中档宴席的部分菜肴。
6
通过学习，使学生了解熟悉面点基本操
西式面点技术
4
作内容，了解面团的成团原理、面点组合与 68
纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结 合。
依据《中等职业学校职业道德与法律教学大
职业道德与法
3
纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结 38
2
律
合。
依据《中等职业学校经济政治与社会教学大
经济政治与社
4
纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结 38
3
会
合。
依据《中等职业学校哲学与人生教学大纲》
5
哲学与人生
种类、特征、质量鉴定、储存与保鲜等相关
1
烹饪原料知识
102 1、2
基本知识，并能熟练运用各类烹饪原料制作
各式菜肴。
通过学习使学生熟悉烹饪原料浇灌内的基本
2
烹调原料加工 理论和方法，熟悉常用干货原料的涨法方
2
技术
法，熟练掌握烹饪原料上午各种加工发和刀 76
法。结合实际操作，使学生熟练掌握各种原
西餐烹饪专业 2019 级人才培养方案 第 7 页 共 17页
开设学期
1、2、 3、4、5
3 1、2、 3、4、5
3 开设学期 5
西餐烹饪专业 2019 级人才培养方案 第 9 页 共 17页
2 烹饪概论
通过学习，使学生了解从理论上论述中国烹 36
饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国
5
烹饪市场学的基本观点和常识。
3
食雕与冷拼 通过学习，使学生了解具备餐饮行业高素质 72
劳动者所必需的食品雕刻的基础知识和基本
技能，掌握宴会冷拼制作技艺及食品雕刻技
法。
4
了解酒水知识、中外名酒常识、现代酒吧管 34
理、酒吧工作程序、酒吧礼仪服务与顾客沟
调酒服务
通技巧、鸡尾酒的市场流行趋势分析及其调
制创新知识。系统传授流行鸡尾酒的调制技
法、鸡尾酒的配色与装饰美
5
包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水 34
西餐烹饪专业 2019 级人才培养方案 第 3 页 共 17页
（6）掌握食品营养的基本知识； （7）掌握烹饪过程中有关的食品化学、食品安全卫生的基本知 识； （8）掌握烹饪（美术）艺术的知识和食品造型的方法； （9）掌握饮食经营成本核算的知识； （10）掌握厨房现代管理的基本知识； （11）掌握计算机及其应用的基本知识。 （12）会合理选购烹饪原料并进行品质鉴定； （13）能保管或饲养烹饪加工的原料； （14）会使用厨房各种加工工具、机具和烹调设备； （15）能运用不同技法、烹调方法等合理加工烹饪原料； （16）掌握所学相关职业工种各技能品种的工艺操作，并运用 不同的烹调方法制作菜肴（点心）品种； （17）能合理进行菜肴配菜和营养分析； （18）能进行菜肴（面点）艺术造型设计；； （19）能通过搜集书刊、网络、餐饮市场等信息，综合运用所 学知识和技能设计菜肴（点心）品种； （20）会编制一般的宴会菜单； （21）能够进行餐饮成本核算。 六、主要接续专业 高职专科：烹饪工艺与营养 应用本科：烹饪与营养教育
西餐烹饪专业 2019 级人才培养方案 第 4 页 共 17页
七、课程结构
顶岗实习
专
业 专业
技
(技
能）
能
方向
课课
综合实训：1.西式烘培 2.蛋糕裱花
西式烹调方向 1.烹饪技能示范 与操作 2.西式烹调师考 证复习
西式面点方向 1.面点制作技 术 2. 西式面点师 考证复习
专 烹饪 烹饪原 西餐 饮食营养 烹调技 西式
34
4
开设，并与专业实际和行业发展密切结合。
依据《中等职业学校语文教学大纲》开设，
6
语文
并注重培养学生语文听、说、读、写能力等 140
1、2
在本专业中的应用能力。
依据《中等职业学校数学教学大纲》开设，
7
数学
并注重职业模块的教学内容中体现专业特
140
1、2
色。
依据《中等职业学校英语教学大纲》开设，
8
英语
并注重职业模块的教学内容中体现专业特
140
1、2
色。
依据《中等职业学校计算机应用基础教学大
计算机应用基
9
纲》开设，并注重职业模块的教学内容中体 102
础
现专业特色。
1、2
依据《中等职业学校体育教学大纲》开设，
10
体育与健康
178 1、2、
注重学生的特性与体育特长的发展，培养自
西餐烹饪专业 2019 级人才培养方案 第 6 页 共 17页
主锻炼、自我保健和自我调控的意识，全面 提高身心素质和社会适应能力。
3、4、5
依据《中等职业学校公共艺术教学大纲》开
11
公共艺术
36
5
设，并与专业实际和行业发展密切结合。
依据《中等职业学校历史教学大纲》开设，
12
历史
34
4
并与专业实际和行业发展密切结合。
2.公共选修课（或限定修课）
序号 课程名称
主要教学内容和要求
快餐的种类，掌握早餐和快餐的制作方法。
掌握营养学、食品卫生学的基本理论知识及
平衡膳食与营养食谱的设计原则，了解烹饪
4
饮食营养 原料的营养价值、卫生要求以及合理烹饪的
卫生
意义。能够融营养卫生知识于烹饪技术之 72
5
中，烹制出符合卫生、营养和感官要求的菜
点。
5
烹调技术
掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能， 76
业 原料 料加工 知识 与卫生 术
面点
核 知识 技术
技术
心
课
公共 基础课
职 业 生 涯 规 划
职 业 道 德 与 法 律
经 济 政 治 与 社 会
哲 学 与 人 生
语 文
数 学
英 语
计 算 机 应 用 基 础
体 育 与 健 康
公 共 艺 术
历 史
专业选修 课 1.宴席设 计与菜品 开发 2.烹饪概 论 3.食雕与 冷拼 4.调酒服 务 5.广式烧 腊技术 公共选修 课 1. 中华优 秀传统文 化 2.心理健 康
标准要求进行项目实训。
5.顶岗实习
5（后 9 周）
序号 实习名称
主要实习内容和要求
学时
开设学期
顶岗实习是本专业学生职业技能
和职业岗位工作能力培养的重要实践
教学环节，要认真落实教育部、财政
部关于《中等职业学校学生实习管理
办法》的有关要求，保证学生顶岗实
1 校外顶岗实习
600
6
学时 开设学期
1
中华优秀传统 依据《中等职业学校历史教学大纲》开设，
36
5
文化
并与专业实际和行业发展密切结合。
2
心理健康
依据《中等职业学校历史教学大纲》开设，
38
3
并与专业实际和行业发展密切结合。
（二）专业技能课 1.专业核心课
序号 课程名称
主要教学内容和要求
学时 开设学期
通过学习使学生掌握各类烹饪原料的产地、
西餐烹饪专业 和各种制馅、成
形、熟制技术。
2.专业（技能）方向课
（1）中式烹调面点
序号 课程名称
主要教学内容和要求
学时
1
烹饪技能示范 掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能，
与操作
掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上
浆、装盘和制汤等基本知识和技能。掌握各 324
周）
业能力，并参加国家职业资格技能鉴定。学
校要选定综合实训项目，按照国家职业资格
标准要求进行项目实训。
2
蛋糕裱花
通过综合实训，使学生了解蛋糕裱花加工过 36
程，掌握蛋糕裱花制作的相关知识和各项基
本操作技能，具有规范化制作蛋糕裱花的职
业能力，并参加国家职业资格技能鉴定。学
校要选定综合实训项目，按照国家职业资格
八、课程设置及教学要求
(一)公共基础课 1.公共必修课