2
第二章
中餐服务技能
26
第三章
西餐服务技能
8
4、课程教学基本要求
本课程主要传授中餐摆台和西餐摆台的操作内容、标准及技能，包括：口布折花，撒台布；托盘练习、 斟酒练习；摆台练习、如何点菜、上菜和分菜。
通过录象教学、教师示范、学生逐项练习、教师当场指导、学生综合练习等教学程序使学生熟练掌握 中、西餐服务技能，能够到酒店顺利顶岗实习。
方法：托盘上放重物，练习耐力，放酒瓶练习稳定性。
要求：左手托盘
4
餐具拿
放
目的：学习摆台过程中餐具如何拿放。
方法：1、水杯拿下部分，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。
2、碗、盘拿边3、汤匙拿柄
要求：轻声放下，不倒下，不落地，若发生倒下或落地现象，应该更 换用品后继续摆台。
5
餐巾折
花
1
目的：学习不同的盘花折花方法
要求：1、每个人折10种不同的花形（动物、植物各5种）的杯花和 四种盘花。
2、注意操作卫生。折叠时要在干净的地方进行，不允许用牙 叼咬。
3、一次叠或捏褶均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实感。
4、口布折花摆放整齐，高低有序，突岀主人位置。有头的动 物造型一般要求头朝右。
6
摆台规
程
4
目的：学会如何摆台。
13•在餐厅，任何时候，不得有梳头，修理指甲，吐痰，吹口哨，叉腰，手插口袋，挖鼻孔等行为;
14•为宾客服务时，要始终保持微笑
第二章中餐摆台
1、本章教学目的与要求
通过音像教学、教师示范，学生分组进行各项技能训练，教师指导，综合训练，能熟练掌握中餐摆台、 斟酒、分菜、上菜等中餐服务技能。
2、本章教学时数安排及教学内容
5、建议课程教材与参考教材
实践配套设备
台布
4张
葡萄酒杯
10X4个
调味品
4套
骨盘
10X4个
水杯
10X4个
烟缸
8个
座椅
10X4张
白酒杯
10X4个
牙签
若干
筷子
10X4双
汤碗10X4个
花瓶
4只
汤匙
10X4只
公筷公勺
4套
餐桌
4张
口布
400张
刀叉4副
汤盘4只
汤勺
4把
餐盘8只
咖啡杯、
咖啡壶、咖啡勺各4件
水果盘、水果刀叉各
外侧放筷子、筷架位置约2/5处，筷尾距离桌边一指（约1.5厘米）以筷套为准。
4、汤匙方向一致
5、汤碗位于骨碟左上方，碗的外沿与骨碟外沿成一直线。
6、公筷、公勺每桌2畐號按正副主位成“一”字放置。
7、三杯位于骨碟的正上方，葡萄酒杯对准骨碟正中，杯底距
离骨碟3厘米，白酒杯杯底间距离为1厘米，葡萄酒杯与
水杯底间距离为1.5厘米，三杯成一直线。
2、斟酒时不滴、不漏，不溢出。
8
整体操
作
4
目的：学会西餐摆台。
方法：在20分钟内学生将全过程操作一遍。 要求：1、时间不超过20分钟
2、注意摆台前后顺序
3、注意口布折花的搭配。
10
上菜、撤
盘
目的：了解西餐上菜方法，了解西餐撤盘方法。 要求：1、西餐上菜顺序
2、上菜方式
3、上菜位置
4、撤盘方法
序号
实践项
目
学
时
教学内容和知识点
1
录象教
学
2
目的和要求：通过该部分的学习，直观地了解到中餐摆台的基本过程 和操作技能，了解餐巾折花步骤和基本种类
2
铺台布
2
目的：学会快速铺好台布
方法：站在副主人位置，将整理好的台布抛向桌子对面。 要求：台布中心居中，下垂部分四周均等，台布盖住台脚
3
托盘操
作
2
目的：学会用托盘
6、不许窃窃私语，互相交头接耳；
7、不得使用工作电话谈私事；
8在餐厅不允许奔跑，要轻快的走路；
9、尽量记住宾客的姓名，以便称呼；
10•班时间到了，不得擅自离岗，须听上级安排；如须加班，应留下继续工作；
11•在客人活动场所和厨房禁止抽烟，当班时不允许嚼口香糖。上班之前，工作时间不许喝酒；
12•不伏在桌上开单，不要将托盘放在客人桌上；
2、与其它课程的关系与分工
餐饮服务是酒店服务与管理专业的专业技能课，体现了本专业的职业教育特色，是其他专业课程的基 础。
先学课程：旅游公关礼仪、旅游学概论
并列课程：客房服务技能，前厅服务技能
后续课程：餐饮管理，餐饮成本控制
3、教学时数安排
本课程共90学时。分两学期完成。章节内容教学时数
第一章
餐饮服务概述
序号
实践项
目
学
时
教学内容和知识点
1
录象教
学
1
目的和要求：通过该部分的学习，直观地了解到中餐摆台的基本过程 和操作技能，了解餐巾折花步骤和基本种类
2
铺台布
1
目的：学会快速铺好台布
方法：站在副主人位置，将整理好的台布抛向桌子对面。 要求：台布中心居中，下垂部分四周均等，台布盖住台脚
3
托盘操
作
目的：学会用托盘
4、三杯摆放呈45度角的斜直线，各酒杯杯身之间相距1厘米。
5、 盐瓶、胡椒瓶、牙签桶按每4人一套的标准摆放在餐台的中
线位置；烟缸从主人的右侧摆起，每2人之间放1个。
7
斟酒
目的；学会斟酒。
方法：摆台后，左手用托盘托住红葡萄酒和白葡萄酒，用右手分别斟 入酒杯。
要求：1、斟酒顺序为先主宾后主人，再按顺时针方向斟酒，葡萄酒 五成满。
2、斟酒时不滴、不漏，不溢出。
8
整体操
作
4
目的：学会中餐摆台
方法：在20分钟内学生将全过程操作一遍。
要求
:1、时间不超过20分钟
2、注意摆台前后顺序
3、注意口布折花的搭配。
9
整体训
10
目的
:进行全过程训练，达到规定的时间和要求，操作熟练。
练
考核。
10
分菜、上
菜
1
目的：学会中餐上菜、分菜
方法：在陪同和翻译之间上菜，冷菜吃到一半时上热菜，热菜一般在30分钟内上完。
《餐饮服务》教学大纲
《餐饮服务》教学大纲
课程名称：餐饮服务英文名称：professional food and beverage service
课程编号：ZX09219学时数：36学分数：2
适用专业：旅游管理、酒店管理
大纲编写：王志民审核人：罗春燕
编写日期：2007年9月
第一部分教学大纲说明
1、课程的性质和目的
中餐摆台方法：
1、铺台布
2、放转底、转盘
3、站在副主人位置用骨碟定位
4、放醋碟、小碗、汤匙。
5、放筷架、放筷子、公筷、公勺、牙签
6、 放三套杯。7、放烟灰缸、火柴
8放菜单9、拉椅
要求：1、10个骨碟的间隔距离相等、相对的2个骨碟与台面中的花
瓶成一线。
2、骨碟均离桌边一指宽（约1.5厘米）
3、筷架位于骨碟右上方45度，筷架上近骨碟一侧放长柄汤匙，
二、语言谈吐
1•问候
2•恰当称呼
3.电话用语
4•回答宾客时用语
三、仪表仪容个人卫生
头发
面部
饰物
手
工作服
香水
脚
四、餐饮服务人员注意事项
1、上、下班从员工通道岀入；
2、不能使用宾客的电梯，厕所；
3、在走廊等地碰到宾客必须打招呼；
4、不得在宾客面前与同事说方言，若宾客岀言不逊，不要流露岀不服；
5、不得在宾客背后挤眉弄眼、做鬼脸，不讥笑宾客外行的地方，应主动为其提供帮助；
参考书：
《餐饮服务与管理》，李勇平编著，东北财经大学岀版社，2002年1月第2版
《餐饮管理》，黄文波编著，南开大学出版社，2004年2月第2版
《现代餐饮经营与创新》，邵万宽，辽宁科学技术出版社，2004年8月第1版
《餐饮服务员培训与管理》，路军主编，广东经济出版社，2004年10月第1版
《特色餐饮服务》，美国烹饪学院著，大连理工大学岀版社
方法：托盘上放重物，练习耐力，放酒瓶练习稳定性。 要求：左手托盘
4
餐具拿
2
目的：学习摆台过程中餐具如何拿放。
放
方法：1、水杯拿下部分，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。
2、碗、盘拿边3、汤匙拿柄
要求：轻声放下，不倒下，不落地，若发生倒下或落地现象，应该更 换用品后继续摆台。
5
餐巾折 花
2
目的：学习不同的折花方法 方法：由老师边折边讲述。
餐饮服务是旅游与酒店管理专业重要的实践环节课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握中餐摆台 和西餐摆台的基本理论知识和基本操作技能，了解餐饮服务的基本知识，有助于旅游专业学生能够尽快顶 岗实习，适应现代旅游饭店对人才的需求，有利于旅游业的规范、优质服务，有利于旅游理论知识和实践 相结合，达到国家劳动局中级餐饮服务师水平。
4件
面包盘、
黄油刀各
4件
中、西菜单各1份
课程教材：
《餐饮服务与管理》，王志民，吉根宝编著，东南大学岀版社，2007年8月第1版
参考教材：
《餐饮服务技术》（上）、（下），于佩珍，李坤生等编著，南开大学岀版社，2005年1月第1版
《餐饮服务与管理》，国家旅游局人教司编，旅游教育岀版社，1999年5月第2版
方法：由老师边折边讲述。
要求：1、每个人折4种不同的花形盘花。
2、注意操作卫生。折叠时要在干净的地方进行，不允许用牙 叼咬。
3、一次叠或捏褶均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实感。