降低营养价值，而且会引起重量损失。一 般采取以下措施： （a）降低储藏温度； （b）改进包装； （c）控制库房湿度； （d）用冰衣覆盖货品，对冻肉、鱼类货品 可以用喷水或加冰衣的方法。
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仓库要求
• 库内要求：无污垢、无霉菌、无异味、无鼠害 、无杂物，并有专职卫生检疫人员，检查出入 库商品。 • 下列商品禁止入库：变质腐败，有异味，不合 卫生要求的食品，未经无害处理的患有传染病 畜禽的肉类；雨淋或水浸泡过的鲜蛋，用盐腌 或盐水浸泡、没有严密包装产生流汤、流水的 食品，易燃、爆炸、有毒、有化学腐蚀作用的 危险品；强挥发性气味的商品，应设专库储存 。 • 空库时，冻结间和冻结物冷藏间应保持在— 5℃以下，防止冻融循环。冷却物冷藏间应保 持在零点温度以下，避免库内滴水受潮。
冷库按功能和冷库温度可分为
保鲜库 冷藏库 低温库 速冻库
保鲜库
• 温度一般在0-5度.主要用于鲜肉 .乳品.鲜蛋.果蔬的保鲜> 它使食 品处于较低的温度.而温度又不 低于0度,在这种情况下,食品可 以尽可能的保持新鲜。 .
冷藏库
• 温度一般在-10-- -20度 主要用于食 品的冷藏.不定期的将部分食物放入 冷库,同时又要不定期的将另一部分 食品取出冷库,对食品的冷藏时间没 有具体要求,且库温保持在-15-- -18 的范围。
叶明明
常梦
王鹏武
目 录
冷藏库的认识和分类
冷藏库的管理
冷藏库
冷藏库是利用降温设施创造适宜的 湿度和低温条件的仓库，又称冷库，是 加工、贮存农畜产品的场所。据有关部 门不完全统计，我国各类生鲜品年总产 量约7亿吨，冷冻食品的年产量在2500 万吨以上，总产值520亿元以上；年营 业额在500万元（含500万）以上的食 品冷冻、冷藏企业约2万家（包括加工 企业内的冷库车间及冷藏库），就业人 员250万人，全国冷库容量达900万吨 左右。
冷库货品的管理
（1）严格控制库房温度、湿度，满足货品 储存特性要求。 （2）冷库中的货品堆放要尽量紧密，以提 高库房利用率。 （3）冷库中的货品要经常检查，检查货品 是否存放时间过长而发生质量变化，是 否货品表面结冰、结霜等。 （4）冷库中由于作业环境的关系，应尽量 减少货品搬动的次数。
（5）降低货品干耗。干耗不仅使食品干枯，
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速冻库
• 库温一般在-30度以下 主要用于食品的速冻, 如速冻水饺.速冻蔬菜 等,要求在限定时间嫩 迅速将食品冻结。
低温库
• 温度一般在-22-- -25度 主要用于库温在-22 -- 25 度时的食品储藏.只有 在这个温度下,食品才不 会变质。
人员要求
• 冷库内工作人员必须穿符合要求 的保温工作服、保温鞋、戴手套。要 按规定时间限制库内连续作业时间， 一般冷库中连续作业不能超过30分 钟。作业人员身体裸露部位不得接触 冷冻库内的物品，包括货物、排管、 货架、作业工具等。工作人员要注意 个人卫生，定期进行身体健康检查， 发现有传染病者应及时调换工作。
管理要求
• 管理制度： • （1）不合格品，应隔离堆放，严禁投 产使用； • （2）保管物资要根据其自然属性，考 虑储存的场所和保管常识处理，加强 保管措施； • （3）仓库要严格保卫制度，禁止非本 库工作人员擅自入库；
• （4）保管员的工作质量，库存盈亏反映出 力求做到不出现差错；
• （5）仓库应每月对库存物资进行一次盘 点，发现升溢、损缺，应办理物资盘盈、 盘亏报告手续，填制“商品、物料盘盈、 盘亏报告表”。 • （6）仓库 物资的保管要根据各种物资的 不同种类及其特性，结合仓库条件，采用 不同方法分别存放，既要保证物资免受各 种损害，又要保证物资的进出和盘点方便 。