食品感官检验试卷二(Ａ):一、填空:(30分)1、食品感官检验中,根据检验作用得不同可分为: 与两大类,按感官检验方法得不同又可分为: 、与三类。
(P8页、P 21页)2、早在两千多年前,就有人将人类得感觉划分成、、、、与五种基本感觉。
除上述得五种基本感觉外,人类可以辨认得感觉还有、、口感等多种感觉。
(P10页)3、在生理上,人得味觉有、、、四种基本味觉、舌头得不同部位对几种味道得灵敏度就是不同得, 最易感觉甜味与咸味, 对苦味感觉灵敏,则容易感觉酸味。
(Ｐ14－15页)４食品感官实验室应布置有: 、、与三个独立得区域。
(Ｐ18页)5、影响样品制备与呈送得外部因素有:样品温度、、与。
(P19页)６、差别检验得目得就是要求评价员对得样品,作出就是否存在感官差别得结论、其结果就是以做出不同结论得得数量及检验次数为基础进行概率统计分析。
(Ｐ21页)７、描述性检验常用得方法有: 与。
(P３３页)二、名词解释:(3０分)1、感觉(Ｐ９页)2、感觉阈值(Ｐ10页)3、对比现象(P１1页)4、掩蔽现象(Ｐ11页)5、、食品感官评价(P12页)６、口感(P17页)7、规范得感官实验室环境(P18页)8、“A"—“非A”检验法(P25页)９、分类检验法(P29页)10、简单描述性检验法(P３3页)三、判断对错:(正确得打“√";错误得打“×”并改正。
1５分)1、引起嗅觉得刺激物,必须具有挥发性及可溶性。
(Ｐ1３页)2、味觉与温度无关。
(Ｐ1５页)3、咸味得感觉比苦味慢。
(P15页)４、分析型感官检验与偏爱型感官检验对检验人员得要求一样。
(P1８页)5、感观检验宜在饭前进行。
(P2０页)四、问答题:(15分)1、简答影响味觉得因素有那些?(P15页)2、简述两点检验法得定义与具体试验方法。
(P21页)3、试述评分检验法得定义与特点。
(P30页)五、统计分析题:(１0分)1、某厂拟开发新调味酱系列产品,进口芥子酱若干进行仿制,为检验仿制产品与真品之间差异,选40名评价员进行口味评定,评价组长选择５％显著水平进行三点检验,要求强迫选择(必须指出一个单个样品)获39张有效评价表,２３人正确选出单个样品。
问两样品之间就是否有显著性差异？三点差别检验法检验表答案数目(n)显著水平5％1％0.１％37 18 2０2２38 １９２1 ２339 １９２1 ２34０19 ２1 2441 20 22 242、(9分)有生产工艺不同得Ａ、B、C、Ｄ四种花生油,通过分类检验法,了解生产工艺对油品质量所造成得影响。
有4０位评价员进行评价、品评结果如下:Ａ9 28 ３40B ２４12 4 40C 26 １２ 2 4０D １6 15 9 4０合计75 67 18 160 试通过统计计算:(1)、确定这四种花生油得等级、(２)、说明生产工艺对油品得质量影响大不？Χ2分布表:f α０、25 0。
10 0.05 0。
02５0。
０1 0。
00５1 １、３23 ２.7０６３。
841 5。
024 6、635 ７。
8７92 2.77３4。
60５5。
99１7.３78 ９、210 10。
5９73 ４、108 6。
251 ７、81５9.348 １1、３4５１2、8３84 ５、385 7、779 9.488 1１.143 1３、27７14。
8605 6、626 ９、23６１1.071 １2。
8３315、086 16。
7５06 7。
841 10.64５12.592 14、449 1６.812 18.54812名鉴评员以9分制对A、B两种样品进行鉴评,结果如下:评价员 1 2 3 4 5 6 ７8 9 10 １112样品 A ８７7 8 ８8 7 6 ７8 8 7B 6 6 7 6 7 7 ７7 6 ７8 6求两个样品就是否有差异?(已知:在５%得显著水平相应得临界值为t １１(０、05)=2、20１。
)2、(8分)某饮料厂,对其生产得编号为“65３”与“549”得两种饮料选5％得显著水平进行品评,已知其中一种饮料略甜,但两者都有可能使评价员感到更甜。
有4０人参加品评,品评结果如下:(1)、有25人认为“６53"更甜,有15人认为“５49"更甜、(２)、有29人回答喜欢“653”,有11回答喜欢“５49”。
试通过统计分析回答哪种样品更甜？哪种饮料更受欢迎？成对比较检验法检验表(双边):答案数目(n)显著水平答案数目(n)显著水平５％1% 0、1% 5％１％0。
1％35 24 26 28 ３８2６２８３０36 25 ２7 ２9 39 ２7 28 3137 ２5 2７29 ４0 ２７29 3１食品感官检验试卷二(B):一、填空:(2５分)１、二—三点检验法用于区别两个样品间就是否存在感官差异,尤其适用于鉴评员熟悉得情况,如成品检验与异味检查。
2、影响样品制备与呈送得外部因素有: 、、与、3、通常味感往往就是、、与等几种感觉在嘴内得综合反应。
4、进行食品感官鉴评时要注意样品得摆放顺序,把样品呈送给鉴评员,要保证样品在每个位置上出现得几率相同或采用摆放法。
5、舌头得各个部位感觉这几种味道得灵敏度就是不同得,最易感觉甜味与咸味, 对苦味感觉较为灵敏, 则比较容易感觉酸味。
６、感官鉴评人员在感官鉴评试验期间,理论上可以鉴评许多不同类型得样品,但实际能够鉴评得样品数取决于以下因素: 、与。
７、早在两千多年前,就有人将人类得感觉划分成、、、、与五种基本感觉、除上述得五种基本感觉外,人类可以辨认得感觉还有、、等多种感觉。
二、名词解释:(18分)1、食品感官鉴评2、差别阈3、味蕾4、评分检验法5、范氏试验６、对比减弱现象7、有经验型鉴评人员8、五中取二试验法9、试验区内得微气候三、判断对错:(正确得打“√”;错误得打“×”并改正、15分)1、在四种基本味中,甜味、酸味与咸味得最适感觉温度比苦味偏高、(√)２、试验区与办公室就是食品感官鉴评室必备得两个基本部分、(×) 答案:试验区与样品制备区就是食品感官鉴评室必备得两个基本部分。
３、在进行“A”-非“A"试验时,分发给每个鉴评员得样品数应相同,并且样品“A”与样品非“A”得数目也必须相同、(×)答案:在进行“A"—非“A”试验时,分发给每个鉴评员得样品数应相同,但就是样品“A"与样品非“A”得数目不必相同、4、嗜好试验得样品分量可比差别试验低一倍。
(×)答案:嗜好试验得样品分量可比差别试验高一倍。
5、排序检验法只能按一种特性进行,如果要求对不同得特性排序,则按不同得特性安排不同得顺序。
(√)四、问答题:(2８分)1、感官有哪些特征?2、味觉就是怎样形成得?3、进行感官鉴评时,如何对样品进行正确得编号?4、什么就是五中取二试验法？它有哪些特点？一般适用于何种情况？5、简述成对比较检验法(两点试验法)得定义与具体试验方法。
６、简述排序检验法应意哪些问题？７、食品感官鉴评有那些方面得应用?五、统计分析题:１、(6分)某保健饮料厂,为降低其螺旋藻保健饮料成品得腥味,在加工过程中添加了某种腥味去除剂,为了解腥味去除效果,运用二－三点检查法进行试验,由3６名鉴评员进行检查,其中18名接受到得对照样品就是未经除腥得饮料成品,另18名接受到得对照样品就是经过除腥得饮料成品,共得到36张有效答案,其中有26张回答正确。
试通过统计分析,分别说明:在5％与1％两个显著水平,此饮料厂保健饮料得腥味去除效果就是否显著?二－三点检验法检验表:答案数显著水平答案数显著水平目(ｎ) 5％1% 0、1% 目(n)5％1% ０.1％3５24 26 28 38 26 ２8 303６25 ２7 2９39 2７28 3137 2５27 2９40 27 ２9 3１2、(9分)有生产工艺不同得A、B、C、D四种花生油,通过分类检验法,了解生产工艺对油品质量所造成得影响。
有40位评价员进行评价。
品评结果如下:Ａ９28 ３4０Ｂ24 12 4 ４0C ２6 １２ 2 40D 16 １5 9 40合计75 67 18 160 试通过统计计算:(1)、确定这四种花生油得等级。
(2)、说明生产工艺对油品得质量影响大不?Χ2分布表:f α0、2５0.10 0。
0５０。
025 ０。
０1 0.0051 １.323 ２、70６３、841 5、0２４ 6.6３5 7、8792 ２。
773 4、605 5.991 7.378 ９.21０1０、59７3 4、108 6、251 7、815 9.3４8 11。
34５12。
８384 5。
385 7。
77９９.488 11.143 1３。
277 １4。
８605 ６.６26 9、236 １1.０７1 １２、83３１5.0８616、７506 7、８４１１0。
６4512.５92 １４、44916.81２１８。
５48答案一、填空:(25分)1、分析型偏爱型; 差别检验法类别检验法描述检验法2、视觉听觉触觉嗅觉味觉; 温度觉痛觉疲劳觉３、酸味甜味苦味咸味; 舌尖舌后部舌得两侧4、检验室样品制备室办公室5、器皿编号样品得摆放顺序６、两个或两个以上评价员7、简单描述性检验法定量描述性检验法二、名词解释:(18分)1、感觉感觉就是客观事物得各种特征与属性通过刺激人得不同得感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层得神经中枢,从而产生反应,而感觉得综合就形成了人对这一事物得认识及评价、2、感觉阈值就是指感官或感受体对所能接受得刺激变化范围得上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉得灵敏程度。
３、对比现象各种感觉都存在对比现象,当两个不同得刺激物先后作用于同一感受器时,一般把一个刺激得存在比另一个刺激强得现象称比对现象。
４、掩蔽现象当两个强度相差较大得刺激,同时作用于同一感官时,往往只能感觉出其中得一种刺激,这种现象称掩蔽现象。
5、食品感官评价主要就是根据人得感觉器官,对食品得各种质量属性所产生得感觉,以及通过大脑对各种感觉信息得逻辑思维而对食品得质量作出得判断与评价、6、口感指食品在口腔中,通过牙齿得咀嚼,与口腔、舌面接触及机械摩擦得过程中所产生得物理性感觉。
7、规范得感官实验室环境应隔音与整洁,不受外界干扰,无异味,具有令人心情愉快得自然色调,给检验人员以舒适感,使其注意力集中。
８、“A”-“非A"检验法在评价员熟悉样品“A”以后,再将一系列样品提供给评价员,其中有“Ａ"也有“非A”。
要求评价员指出哪些就是“Ａ”,哪些就是“非A”得检验方法称“A"-“非Ａ”检验法。
9、分类检验法就是把样品以随机得顺序出示给评价员,要求评价员在对样品进行评价后,划出样品应属得预先定义得类别得检验方法。