属肉用型品种，体型特征可概 括为“一楔”、“二细”、“三麻 身”。“一楔”指母鸡体型象楔形 ，前躯紧凑，后躯圆大，“二细” 指头细、脚细；“三麻身”指母鸡 背羽面主要有麻黄、麻棕、麻褐三 种颜色。青脚麻鸡肉质细嫩、营养 价值高，具有山区“土鸡”的特色 ，且适应性强、生长快、成本低、 获利高。
樱桃谷鸭
放到消毒槽内。 备注：挖脏器具和手部逐只消毒
5、扯脏 ①扯断直肠与肛门的连接处，不准抓烂苦胆和鸡肝，不准
禽屠宰加工工艺标准
2020/8/10
目录
第一部分 定义和术语 第二部分 主要肉禽介绍 第三部分 宰前屠宰工艺标准 第四部分 加工车间工艺标准 第五部分 副产车间工艺标准 第六部分 分割车间工艺标准 第七部分 打包换装工艺标准 第八部分 主要产品介绍
禽 业 工 厂 分 布 图
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一、定义和术语
手顺势抚摸鸡胸部，以减少应激。 2、电晕：
①鸡只的头部进入小槽，水面保持在鸡翅根以下位置，通 过水槽被电晕，电晕时间约为15秒
②电晕的电流为120mA（电压为60-70V），电晕效果差时可 适当向水中加入食盐增加导电性
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3、放血：
①从电晕到放血时间不允许超过20s。
②放血口不超过1cm，不得割伤颈骨，沥血时间3-5分钟，放血良好 率达到99.9%以上，生产清真食品放血应切断血管、食管、气管
②手部要逐只消毒。 3、开膛
①从肛门腹中线向上划开，刀口不超过4cm，并且要经过肛门 ②开口大小适中，不准划破大胸肉，不准切坏内脏，开膛破肠 率不超过2%。 备注：工器具逐只消毒
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4、挖脏 ①挖脏器沿背部向上移动，伸直胸腔前部，挖脏破肝率小
于6%。 ②挖破苦胆的内脏及时扯下，受苦胆污染的鸡只及时摘下
817肉鸡
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817肉鸡是我国独具特色的、山 东业内人士称之为“小肉食鸡”的 鸡只种类。最初，由山东农科院用 快大肉鸡的父本与广东石岐杂交， 用来生产德州扒鸡所需的雏鸡。后 来，尝试了多项杂交组合,进行了 无数次试验，1988年8月17日确定 了最终的杂交组合,并向市场推广, 为了纪念这一特殊的日子,把经过 杂 交 组 合 生 产 出 来 的 肉 鸡 称 为 817 肉鸡。
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7、屠体：经过屠宰、放血、脱毛后的鸡体，包括内脏。 8、胴体（整禽）：放血、脱毛、去头爪，去内脏后的鸡躯体. 9、非食用品：指脚趾、黄皮、鸡心头、食气管、地沟油等不可食 用部分。 10、清洁区：整修、复检、胴体加工、心肝肺精加工、分割、暂存 发货间、分级、计量等场所。 11、半清洁区：从脱毛后到宰后检验的场所。 12、非清洁区：吊挂、致昏、放血、烫毛、脱毛、掏膛和肠胃、头、 爪等加工处理的场所。
1、快大型肉鸡：通俗称为肉鸡，指体型大，包括AA白羽、艾维茵白羽肉 鸡等，一般用于分割加工。 2、黄羽肉鸡：通俗称为肉杂鸡，包括三黄鸡、817、柴鸡、土鸡和青脚 鸡等，一般用于加工整鸡。 3、鸡心头：指鸡心周围的冠状脂肪和心血管。 4、预冷：在预冷池进行预冷消毒阶段。 5、冰鲜产品：将活禽屠宰、加工后，在0-4℃的冰鲜库使产品中心温度 达到0-4℃的产品。 6、冷冻产品：将活禽屠宰、加工后，在-28 ℃以下速冻库急冻使产品中 心温度达到-15 ℃以下的产品。
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视频1
四、加工车间工艺标准
开颈皮 扣嗉囊
开膛挖脏 扯脏清查 宰后检验 预冷消毒
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1、开颈皮 左手抓住颈部左侧皮肤，右手垂直拿刀，从脖子中间从上到下
划开颈皮，同时用刀尖割断食管，刀口不超过4cm，不得割破嗉囊 。 2、扯嗉囊
①一只手稳住鸡体，另一只手扯出嗉囊，避免扯断、漏抠嗉囊 。
三黄鸡
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三黄鸡的名字由朱元璋钦赐。 在国家农业部权威典籍《中国家禽 志》一书中排名首位，该鸡属农户 大自然放养。其肉质细嫩，味道鲜 美，营养丰富，在国内外享有较高 的声誉。具有体型小、外貌“三黄 ”（羽毛黄、爪黄、喙黄）、生存 能力强、产蛋量高、肉质鲜嫩等优 良特点。
青脚麻鸡
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二、主要肉禽介绍
AA肉鸡
爱拔益加肉鸡又称AA肉鸡，是 美国爱拔益加育种公司培育的四系 配套白羽肉鸡品种，四系均为白洛 克型，羽毛均为白色，单冠。我国 从1980年开始引进，目前已有十多 个祖代和父母代种鸡场，是白羽肉 鸡中饲养较多的品种。
AA肉鸡具有生产性能稳定、增 重快、胸肉产肉率高、成活率高、 饲料报酬高、抗逆性强的优良特点
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樱桃谷鸭曾经源于中国鸭种、经 过英国人优化繁育后又从英国“杀回 ”中国市场的，英国人至今还是习惯 说‘樱桃谷农场养的北京鸭’,是世 界著名的瘦肉型鸭。
具有生长快、瘦肉率高、净肉率 高和饲料转化率高，及抗病力强等优 点。
三、宰前屠宰工艺标准
（一）宰前工艺标准
进厂消毒
群体检验
证件检查 过磅
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艾维因肉鸡
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艾维茵肉鸡是美国艾维茵国际 有限公司培育的三系配套白羽肉鸡 品种。我国从1987年开始引进，目 前在全国大部分省（自治区、直辖 市）建有祖代和父母代种鸡场，是 白羽肉鸡中饲养较多的品种。
艾维茵肉鸡为显性白羽肉鸡，体 型饱满，胸宽、腿短、黄皮肤，具 有增重快、成活率高、饲料报酬高 的优良特点。
4、浸烫
①烫头：毛鸡烫头水温为69 ±1℃，烫头时间为10s左右。
②烫毛：黄羽肉鸡浸烫水温为61±1℃，块大型肉鸡浸烫水温为 60±1℃，烫毛时间为1min左右，胸肉无烫白现象，根据烫毛程度和脱 毛效果可适当调整。
5、脱毛
①根据鸡只种类大小和脱毛情况等调整脱毛机胶棒间距，脱毛时间 40秒左右。
②及时清理脱毛机内及机下鸡毛、皮等污染物；及时拾起脱落至地 的鸡只进行处理。
评级
卸鸡
健康鸡送宰
可疑个体检验
病死鸡无害化处理
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（二）屠宰工艺标准
活鸡吊挂
电晕 宰杀放血
浸烫 脱毛
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1、挂鸡： ①挂鸡时，鸡背面对工作人员 ②挂鸡时不能反挂、偏挂、多挂、挂单腿，发现不符合的
鸡只要剔除，不得打鸡、踢鸡，野蛮操作 ③挂鸡时要将已挂上鸡的鸡爪轻轻下拉，以防止脱钩。双