（2）果实硬度
果实硬度计原理 果实硬度是指某水果单位面积(S)承受 测力弹簧的压力(N),其比值定义为果 实硬度(P).
P=N/S
P——被测水果硬度值 100000帕或（公斤/平方厘米） N——测力弹簧压在果实面上的力 N牛顿或(公斤) S——果实的受力面积 平方米或(平方厘米)
使用方法 测量前首先调零,转动表盘, 指针与刻线2重合,然后用刀将水
如番茄在果顶呈奶油色时采收，用于较长期贮藏，
在果顶粉红色时采收可用于当地销售；绿色的苹 果如金冠、青香蕉等基本上不着面色，在底色变 浅绿色时采收，适宜长期贮藏。茄子应在亮而有 光泽时采收；黄瓜应该在瓜皮深绿时采收，甘蓝 叶球的颜色变为淡绿色时采收为好，花椰菜的花 球白色而不发黄为最佳采收期，目前生产上大多 根据颜色变化来决定采收期，此法简单可靠，容 易掌握。
果蔬采收——采收成熟度的确定
6、果柄脱离难易程度 仁果类和核果类果实在成熟时，果柄与母枝之间，果柄与果 肉之间都容易形成离层，易造成果实的脱落，据此可判断成熟 度。 7、植株生长情况 对于一些食用部位在地下的蔬菜，可根据植株在地上的生长 情况做为判定依据。如洋葱、芋头、生姜等，以地上植株开始 转黄时采收较好。
第二章
【学习目标】
果蔬商品化处理
了解适时采收、商品化处理的目的和意义 掌握果蔬成熟度的判断方法和采收技术, 掌握果蔬运输的方法、途径及运输过程中 的管理技术
第一节
果蔬采收
果蔬采收是果蔬栽培的最后一个环节，也 是果蔬商品化处理及贮藏保鲜的第一个环节。采 收质量的好坏，直接影响产品的产量、质量和耐 藏性。因此，要充分重视采收工作，把握好果蔬 贮藏保鲜的最初环节，保证果蔬的质量。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（六）催 熟
1、定义：※
果蔬在田间生长时，后熟缓慢成熟度往往不 一致，为了使产品以最佳成熟度和风味上市， 集中采收，对其进行人工处理，促进其后熟， 我们把这一方法叫催熟。 商业上经常催熟的果蔬有：香蕉、芒果、柑 橘、菠萝、柿子、猕猴桃、番茄等果蔬，
第三章 果蔬的商品化处理与运输
2、采收方法及技术
采前准备 采收方法 采收时应注意的问题
(1) 采前准备
采果袋
采果剪
采果梯 采果筐
(2) 采收方法
人工采收
4、采收方法
（1）人工采收
减少机械损伤，同时进行分级
（2）机械采收
效率高节省劳力，但有机械伤
第三章 果蔬的商品化处理与运输
人工采收
人工采收
机械采收
机械采收
2、香蕉催熟方法※
3）熏香处理
2500m3 20℃, 棒香20支，24h
绿熟香蕉
25 ℃,棒香15支，20h 30 ℃,棒香10支，10h
熏后2~3h 用暖风吹 2~3h
成熟香蕉
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（七）脱涩
1、脱涩机理
乙醛＋可溶性单宁 → 不溶性单宁
→
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（七）脱涩
级器具，如分级板等，将产品分为若干等级，其优 点是可最大限度减轻机械伤，适合于各种果蔬，但 工作效率低，分级标准不严，特别是对于颜色的判 断等，往往偏差较大。
机械分级 ：工作效率高，适用于那些不易受伤的果
蔬产品，而且可使分级标准更加一致。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
振动分级筛
第三章 果蔬的商品化处理与运输
表2-2
苹果梨采收时期与耐藏性关系[贮期6个月] 单果重/kg
0.200 0.235 0.245
采收期（月/日） 早（9/23） 中（10/3） 晚（10/13）
自然损耗/%
7.7 5.9 5.3
腐烂率/%
16.5 18.0 24.4
果蔬采收——采收成熟度的确定
二、采收成熟度的确定 1、颜色变化 果蔬的表面色泽是鉴别成熟度的重要指标。在果蔬 成熟过程中，一般果实表面颜色由深变浅，由绿转黄， 然后再形成其本身固有的色泽。一般幼果果皮呈深绿色， 成熟时绿色渐退，面色呈浅黄色，可根据果实表面颜色 的变化确定适宜的采收成熟度。
果蔬采收——采收成熟度的确定
2、果肉硬度 硬度指果肉抗压力的强度。在果实成熟过程中，由 于果蔬内果胶物质的相互转化（在成熟过程中果胶物质 由原果胶转变为果胶酸），使果实硬度也发生变化。抗 压力愈大，硬度愈大；反之愈小。硬度的大小用kg/cm2 表示。果实硬度常用硬度计测定，在测定时，一般选果 蔬阴面中部去皮测定，所测得的数值具代表性。
各种化学成分在果蔬贮运中的变化 ——营养物质变化
不同成熟度 梨淀粉染色
各种化学成分在果蔬贮运中的变化 ——营养物质变化
新 红 星 淀 粉 染 色
果蔬采收——采收成熟度的确定
在果实的可溶性固形物 中，主要成分是糖，在一 定程度上它能表示果蔬的 品质，所以通常测定可溶 性固形物的浓度大小也可 作为含糖量的数值，从而 作为判断成熟度的依据。 测定果蔬可溶性固形物浓 度，常用手持糖量测定计 测定。 手持糖量测定计
催熟的番茄
催熟的番茄
（六）催 熟
2、香蕉催熟方法※ 1）乙烯处理：
绿熟香蕉
20～22℃ 80％一85％
乙烯1000mg／ kg处理24～48h， 每隔24h要通风 1～2h。 成熟香蕉
第三章 果蔬的商品化处理与运输 ，，密闭后再通人乙烯。
香蕉采收与催熟
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（六）催 熟
第三章 果蔬的商品化处理与运输
一、采收
采收的原则： 及时、无损、 保质、保量。 适时采收的重要性： 过早 过晚
一、果蔬采收
（一）采收质量
表1
不同采收期对莱阳梨的产量及品质的影响 (王钟经等，1993) 单果重/g 产量（kg/d） 硬度 (kg/cm2) 2265.00 10.15
总糖 /%
番茄采收
第三章 果蔬的商品化处理与运输
黄瓜采收
葡萄采收
第三章 果蔬的商品化处理与运输
马铃薯采收
洋葱采收
第三章 果蔬的商品化处理与运输
香蕉采收
樱桃采收
第三章 果蔬的商品化处理与运输
沙棘采收
大烟采收
第三章 果蔬的商品化处理与运输
(3) 采收时应注意的问题
为了保证采收质量，采收过程中应注意以下几点： 1．采收时间 果蔬的采收时间应选择晴天露水干后进行。不同种 类采收时间有差异，如葡萄适宜在晴天上午晨露消失进行采收，有利 于降低果实的膨压，减少果皮破裂，防止微生物侵染；抽蒜薹宜在中 午进行，经太阳曝晒，蒜薹细胞膨压降低，质地柔软，抽拉时不易折 断。阴雨连绵时采收对所有果实都不利。 2．分期分批采收 同一植株上的果实由于花期或各自所处的光照 和营养状况不同，成熟早晚有差异，蔬菜产品如黄瓜、番茄、菜豆等 要分期分批采收。在进行果品采收时，应按照“先下后上，先外后内” 的原则进行。 3．收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作，轻拿轻放，保证产 品的完整性。采后应避免日晒雨淋，及时分级、包装、预冷、运输或 贮藏。
果削去1平方厘米左右的皮.
测量:右手握硬度计,使硬度 计垂直于被测水果表面,在均匀
力的作用下将压头压入水果内,
此时指针开始旋转,当压到压头 刻线时(压入10毫米)停止,此时
指针指的刻度值即为所测的硬度
值. 测量完毕后按动复位按钮,指 针回到调零2处。
果蔬采收——采收成熟度的确定
3、化学鉴定
果实在成熟过程中，各种化学物质的含量和组成比例 呈一定规律的变化。一般表现为含糖量逐渐增加，含酸量 不断减少，糖酸比趋于合理，在口感上表现为酸甜适口。 根据这种变化，也可比较准确的判断果蔬成熟度。
果蔬采后商品化处理
——预冷
2、预冷的方法
（1）自然降温冷却 （2）水冷却 （3）真空冷却 （4）强制冷风冷却 （5）冷库冷却
冷却水设备
真空预冷机
果蔬采后商品化处理——预冷
豌豆水预冷 后阴干
葡萄冷库预冷
第三章 果蔬的商品化处理与运输
（四）愈 伤
果蔬即使有微小的伤口也会使微生物侵入而 引起腐烂，在贮藏前必须进行愈伤处理。
第三章 果蔬的商品化处理与运输
喷 淋 机
第三章 果蔬的商品化处理与运输
果蔬采后商品化处理——预冷
二、预冷 预冷是采收 后的果蔬在贮藏 运输之前进行适 当降温处理的一 种措施。
(三）果蔬采后商品化处理——预冷
1、预冷的作用 （1）除去田间热，迅速降低品温。 （2）控制果蔬采后生理生化变化。 （3）减少微生物的侵染和营养成 分的损失。
采收期（月/ 日）
总酸/%
9/10
171.90
7.11
0.21
9/20
229.20
3020．00 3514.00
8.65
9.410
7.10
10.23
0.16
据沈阳农业大学对苹果梨采收与贮藏关系的观察：早期采收
的果实，单果重最小，自然损耗最大；晚采的果实，腐烂率 明显高于早、中期采收(表2-2)。
果实硬度计
果蔬采收——采收成熟度的确定
4、果实的形状与大小
在一些情况下，可以用果实的形状和大小来确定 其成熟度。如黄瓜身体膨大表示进入成熟，瓜类 大的表示成熟，小的表示未熟。
果蔬采收——采收成熟度的确定
5、生长期 在正常气候条件下，同一地区，同一品种， 都要经过一定时间的生长才能成熟，即果蔬由盛 花期到成熟需要一定的天数。因此，在正常气候 条件下，可根据生长时间确定采收时期。
果蔬采收——采收成熟度的确定
成熟度的确定比较复杂，不是某一个因素某一种方法就能确 定的，上述指标只能做为一个参考，在实际应用中要结合具体的 果蔬种类、品种、特性、生长情况、气候条件、栽培情况、市场 情况、采后用途和环境条件、栽培管理技术多方面综合考虑，才 能比较准确地确定果蔬成熟度。