测量:右手握硬度计,使硬度计 垂直于被测水果表面,在均匀力 的作用下将压头压入水果内,此 时指针开始旋转,当压到压头刻 线时(压入10毫米)停止,此时指 针指的刻度值即为所测的硬度值.
测量完毕后按动复位按钮,指 针回到调零2处。
（3）果实形态
▪ 果蔬产品成熟后，无论是其植株 或产品本身都会表现出该产品固 有的生长状态，根据经验可以作 为判别成熟度的指标
▪ 表3.2 苹果梨采收时期与耐藏性关系[贮期6个月]
采收期（月/日） 单果重/kg
自然损耗/%
腐烂率/%
早（9/23）
0.200
7.7
16.5
中（10/3）
0.235
5.9
18.0
晚（10/13）
0.245
5.3
24.4
二. 采收成熟度的确定
▪ 确定果蔬产品的最佳采收成熟度是一件非常重要的 事情，我们应该根据果蔬产品采后的用途，采后运 输距离的远近、贮藏和销售时间的长短以及产品的 生理特点来确定其最佳采收期。一般就地销售的产 品可以适当晚些采收，而作为长期贮藏和远距离运 输的产品则应该适当早些采收。凡是那些离开母体 植株后可以完成后熟的果实，应该在绿熟阶段采收， 如：香蕉、芒果、番茄等。而那些采后不能进行后 熟的果实则应该待果实风味、色泽充分形成后再采 收，如葡萄。
/%
9/10
171.90
2265.00
229.20
3020．00
8.65
9.406
总酸/% 0.21 0.20
9/30
266.710 3514.00
7.10
10.23 0.16
▪ 据沈阳农业大学对苹果梨采收与贮藏关系的观察：早期采收 的果实，单果重最小，自然损耗最大；晚采的果实，腐烂率 明显高于早、中期采收(表3.2)。
▪果实硬度是指某水果单位面积(S)承受测力弹簧的压力(N),其比 值定义为果实硬度(P).
P=N/S
P——被测水果硬度值 100000帕或（公斤/平方厘米） N——测力弹簧压在果实面上的力 N牛顿或(公斤) S——果实的受力面积 平方米或(平方厘米)
使用方法 测量前首先调零,转动表盘,指
针与刻线2重合,然后用刀将水果 削去1平方厘米左右的皮.
通过测定这些化学物质的含
量，确定采收时期。苹果成
熟过程中，淀粉含量下降，
含糖量上升；柠檬应该在含 自动温度补偿
酸量最高时采收；马铃薯、
型折射仪 ATC-1E
芋头在淀粉含量高时采收，
耐贮性好。
（5）生长期(日历期)和成熟特征 ：
▪ 在正常气候条件下，各种果蔬都要经过一定的天 数才能成熟。因此，可根据生长期来确定适宜采 收的成熟度。
▪ 如香蕉未成熟时果实的横切面呈 多角形，充分成熟后，果实饱满、 浑圆，横切面呈圆形。
▪ 某些情况下，某些品种可用果实 形状来确定成熟度。例如，西瓜 和香瓜，与瓜蒂相对一头的形状， 黄瓜在身体膨大之前采收等。
（4）主要化学物质含量：
▪ 果蔬中某些化学物质如淀粉、
糖、酸的含量及果实糖酸比
的变化与成熟度有关。可以
▪ 如元帅系列的苹果的生长期一般为146天左右； 有些果蔬产品成熟时会表现出一些特征，如西瓜 的瓜秧卷须枯萎，冬瓜表皮“上霜”。
▪ 如苹果一般早熟品种应在盛花后lOOd，中熟品 种100～140d，晚熟品种140～175d采收。
▪ 应用果实生长期判断成熟度，有一定的地区差异， 如国光苹果采收期在陕西是盛花后175d，山东 是160d，北京是185d以上。
• （1）色泽
• 色泽包括底色和面色。一般果实成熟前为绿色，果 实成熟过程中，其底色由深变浅，由绿转黄，是判 断成熟度的主要依据；可根据该品种固有色泽的显 现程度，作为采收标志。
• 如：如番茄在果顶呈奶油色时采收，用于较长期贮 藏，在果顶粉红色时采收可用于当地销售；绿色的 苹果如金冠、青香蕉等基本上不着面色，在底色变 浅绿色时采收，适宜长期贮藏。茄子应在亮而有光 泽时采收；黄瓜应该在瓜皮深绿时采收，甘蓝叶球 的颜色变为淡绿色时采收为好，花椰菜的花球白色 而不发黄为最佳采收期，目前生产上大多根据颜色 变化来决定采收期，此法简单可靠，容易掌握。
（2）果实硬度
▪ 随果实成熟度的提高，果实的硬度随之 减小。因此，也可根据果实硬度的变化 程度来鉴别果实的成熟度。常用果实硬 度计测定。苹果、梨、桃、李等水果的 成熟度与硬度的关系十分密切。采收的 目的不同，对采收硬度要求也不同。如 红元帅系和金冠苹果采收时，适宜的硬 度应在7.7kg／cm2以上，青香蕉为 8.2kg／cm2，秦冠、国光为≥9.1kg／ cm2，鸭梨为7.2～7.7kg／cm2，莱阳 茌梨为7.5～7.9kg／cm2 。
▪ 成熟度可分为“生理成熟度”和“商业成熟 度”，两者有明显的差别。
▪ 前者是植物生命中的一种特定阶段，后者涉及 到能够转化为市场需要的采收时机，是市场对 植物体所要求的一种状态。
▪ 各种果蔬采收时的成熟度是以商业成熟度作为 依据，也就是以风味品质的优劣作为依据，长 期贮藏的果蔬，还要以贮藏结束时的风味品质 及损耗状况为标准。
▪ 采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必 然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率 明显增高。
▪ 因此，确定适宜的采收成熟期是至关重要的。
一. 采收质量
▪ 表3.1 不同采收期对莱阳梨的产量及品质的影响 (王钟经等，1993)
采收期（月/日） 单果重/g 产量（kg/d） 硬度(kg/cm2) 总糖
▪ 第一节 采 收 ▪ 第二节 采后商品化处理 ▪ 第三节 运 输
第一节 果蔬采收
▪ 适时采收重要性
▪ 采收时期是否适当，对产品的产量和采后贮藏品质 有着很大的影响。
▪ 采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单 果重最小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的 色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；
▪ 果蔬商业成熟度与不同生理发育阶段的对应关 系见图3.1。
在果蔬采收工作中，主要的问题是果蔬产品商业成 熟度的鉴定。果蔬的种类很多，各个品种的生理特 性各不相同。采收后的用途也各不相同，采收成熟 度要求很难一致，所以不便订出统一的标准。
• 确定果蔬成熟度应综合各方面因素加以分析判断。 一般多以感官及果实生长期来判断，同时参考其它 方面。通常从下面几个方面来判定。