香蕉(甘蕉)的营养成分列表
(每100克中含)
成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部59 水分(克)75.8 能量(千卡)91 能量(千焦)381 蛋白质(克) 1.4 脂肪(克)0.2 碳水化合物(克)22 膳食纤维(克) 1.2 胆固醇(毫克)0 灰份(克)0.6 维生素A(毫克)10 胡萝卜素(毫克)60 视黄醇(毫克)0 硫胺素(微克)0.02 核黄素(毫克)0.04 尼克酸(毫克)0.7 维生素C(毫克)8 维生素E(T)(毫克)0.24 a-E 0.24 (β-γ)-E 0 δ-E 0 钙(毫克)7 磷(毫克)28 钾(毫克)256 钠(毫克)0.8 镁(毫克)43 铁(毫克)0.4 锌(毫克)0.18 硒(微克)0.87 铜(毫克)0.14 锰(毫克)0.65 碘(毫克) 2.5
成分名称
含量
(毫克)成分名称
含量
(毫克)
成分名称
含量
(毫克)
异亮氨酸42 亮氨酸86 赖氨酸60 含硫氨基酸(T)37 蛋氨酸37 胱氨酸0 芳香族氨基酸(T)72 苯丙氨酸46 酪氨酸26 苏氨酸49 色氨酸 6 缬氨酸72 精氨酸60 组氨酸89 丙氨酸44 天冬氨酸157 谷氨酸172 甘氨酸43 脯氨酸49 丝氨酸51
7. 香蕉果肉电导率测试试验
7.1 试验设备
DDS-307电导率仪，本试验采用上海雷磁公司制造的DDS-307电导率仪，如图8
图8 DDS-307电导率仪
7.1.1 电导率仪使用功能
DDS-307型数字式电导率仪适用于测定一般液体的电导率，若配用适当的电导电极，还可用于电子工业，化学工业，制药工业，核能工业，电站和电厂测量纯水或高纯水的电导率，且能满足蒸馏水，饮用水，矿泉水，锅炉水纯度测定的需要。
7.1.2 电导率仪设计原理
溶解于水的酸、碱、盐电解质，在溶液中解离成正、负离子，使电解质溶液具有导电能力，其导电能力大小可用电导率表示。
电解质溶液的电导率，通常是用两个金属片（即电极）插入溶液中，测量电极间电阻率大小来确定。
电导率是电阻率的倒数。
其定义是截面积为1cm2，极间距离为1cm时，该溶液的电导。
电导率的单位是西每厘米（S/cm）。
在水分析中常用它的百万分之一即微西每厘米（μS/cm）表示水的电导率。
电导率仪由电导电极和电子单元组成。
电子单元采用适当频率的交流信号的方法，将信号放大处理后换算成电导率。
仪器中配有与传器相匹配的温度测量系统，能补偿到标准温度电导率的温度补偿系统、温度系数调节系统以及电导池常数调节统，以及自动换档功能等。
7.1.3 水果硬度计技术参数
仪器名称DDS-307电导率仪
仪器的测量范围0~10000 μS/cm ，仪器分成四档量程，各档量程间自动切换
电子单元基本误差±1.5%(FS) ±l个字
温度补偿范围(5～50)℃
基准温度25℃
配套电极DJS-1T型塑料电极电极常数：1.0 cm-1
环境温度(5～50)℃
相对湿度不大于85％
供电电源AC220V±22V 50HZ±0.5HZ
重量1kg
外形尺寸1×b×h，200×210×70 mm
7.2 香蕉果肉电导率测试试验
本次使用DDS-307电导率仪对香蕉果肉电导率测试完成下列试验:
试验一香蕉点加载后电导率测试试验
试验二香蕉面加载后电导率测试试验
7.3 试验目的
通过对达到完熟后的香蕉果肉进行电导率测试，得出关于机械损伤后果肉组织变化和损伤程度的规律。
本环节设计点加载和面加载，分别放置0、1、2天后测试损伤部分，对比未加压部分的硬度值得出机械损伤与电导率之间的关系，再结合细胞学分析其中发生原因，验证香蕉在机械损伤后果肉相对正常状态下的果肉会有明显的品质下降。
7.4 电导率试验
7.4.1 试验准备阶段
7.4.1.1 试验材料及容器
本地香蕉若干，600ml广口瓶2只，滴管，玻璃棒，蒸馏水
7.4.1.2 力学模拟加压
香蕉加压面积测量，按照WD-E万能力学试验机的凸台接触面积计算加压要求与硬度测试一样，第一批试验采用直径为Φ10的压柱头，第二批试验直接采用自带圆头对整个香蕉内面进行加压。
7.4.2 试验操作阶段
剥皮要求从香蕉底部用小刀切入深度为3mm，然后用手指轻剥，要求小刀不触及香蕉果肉，剥皮过程中不对香蕉造成额外的刮痕以及压痕，保证香蕉与蒸馏水的浓度相等，
对香蕉果肉部分称重后以61.7g：300g的浓度进行测试具体操作：
1、开机：按下电源开关，预热30min
2、校准：将“量程”开关旋钮指向“检查”，“常数”补偿调节旋钮指向“1”刻度线，“温度”补偿调节旋钮指向“25”刻度线，调节“校准”调节旋钮，使仪器显示100.0 S·cm-1
3、调节“常数”补偿旋钮使显示值与电极上所标常数值一致，本次试验采用的电极电极常数为1
4、调节“温度”补偿旋钮至待测溶液实际温度值，根据试验测试时段试验室温度进行补偿
5、调节“量程”开关至显示器有读数，若显示值熄灭表示量程太小，量程选择“Ⅱ”
6、先用蒸馏水清洗电极，滤纸吸干，再用被测溶液清洗一次
7、使用蒸馏水清洗广口瓶，两次清洗往后，烘干
8、使用电子秤称量香蕉果肉重量，以61.7g:300g的浓度加入蒸馏水；将香蕉果实无损放进广口瓶内；使用玻璃棒搅拌蒸馏水，要求不能接触香蕉，搅拌15s后静置20min
9、把电极浸入被测溶液中，在接近香蕉约10mm处分别取3点，读出溶液的电导率值，记录于“香蕉果肉电导率测试”。
10、结束：用蒸馏水清洗电极；关机。
7.4.3 果肉电导率结果分析
7.4.3.1 香蕉点加载后果肉电导率结果分析
对香蕉加压后马上进行测试，对应折线图，如表53
表53 香蕉点加载后马上测试果肉电导率
显然随着加载压力的增大，对应的电导率不断增大，表明对应的溶液导电性能越强，
由此说明香蕉受压后内部组织发生变化导致细胞破裂，以蒸馏水作为溶剂，香蕉表皮部分组织和细胞溶解于蒸馏水内，使溶液导电性能不断增强，由于加压部分细胞受损，细胞内的液泡、各种器官以及矿物质流失，使溶液浓度不断增大，随着加载压力的增大，损伤程度也增大，因此可以得出香蕉与受压损伤后导电率成正比关系对应回归方程：
y = 1.6614x + 39.354（R² = 0.9956）
式中y表示硬度值，x代表放置时间，R2是相关系数，高达0.9956证明整个回归模式解析力很强。
放置后测试，对香蕉加压后与放置天数测试，对应折线图，如表54
表54 香蕉点加载后果肉电导率与放置时间关系
可以看出电导率随着放置的时间成正比关系，证明香蕉采摘后内部组织不断发生变化，通过计算，自然放置的香蕉，2天后电导率增加9.8us/cm，而加载过的香蕉2天后电导率增加25.8us/cm，表明电导率随着加载压力的增大而增大。
对应0N、15N、20N、25N的回归方程分别为：
0N：y = 12.9x + 81.9 （R² = 0.9856）（5-8）
15N：y = 10.1x + 75.1 （R² = 0.9455）（5-9）
20N：y = 10.1x + 63.5 （R² = 0.9767）（5-10）
25N：y = 5.4x + 39.4 （R² = 0.9938）（5-11）5-8、5-9、5-10、5-11四式相关系数都大于0.9，有较强的回归模型解析力，因此在等损伤面积情况下，香蕉的电导率与压力以及放置时间成线性相关。
详细实验数据见附表19 香蕉点加载后果肉电导率测试
7.4.3.2 香蕉面加载后果肉电导率结果分析
对香蕉加压后马上进行测试，对数据处理折线图如表55
表55 香蕉面加载后马上测试果肉电导率
显然再次验证：随着加载压力的增大，对应的电导率不断增大，表明对应的溶液导电性能越强，由此说明香蕉受压后内部组织发生变化导致细胞破裂，因此可以得出香蕉与受压损伤后随着压力导电率成正比关系。
对应回归方程：
y = 2.0533x + 39.767（R² = 0.8997）（5-11）式中y表示硬度值，x代表放置时间，R2是相关系数，高达0.8977证明整个回归模式解析力较强原因与受损面积影响较大。
放置后测试，对香蕉加压后与放置天数测试，对应折线图，如表56
表56 香蕉面加载后果肉电导率与放置时间关系
由此，明显再次证明，电导率与加载压力成正比关系，加载压力越大，对应的电导率越大；电导率与放置的时间成正比关系，证明香蕉采摘后内部组织不断发生变化，通过计算，自然放置的香蕉，2天后电导率增加16.3us/cm，而加载过的香蕉2天后电导率增加29.3us/cm，证明加载压力越大，在放置相同的时间，电导率变化率越大。
对应5N、10N、15N的回归方程分别为：
0N：y = 14.65x + 73.317 （R² = 0.9763）（5-12）
5N：y = 15.1x + 56.633 （R² = 0.9221）（5-13）
10N：y = 11.433x + 52.633 （R² = 0.8832）（5-14）
15N：y = 8.1667x + 42.078 （R² = 0.9936）（5-15）式5-12、5-13、5-14、5-15相关系数都大于0.88，有较强的回归模型解析力，因此在等损伤面积情况下，香蕉的电导率与压力以及放置时间成线性相关。
详细实验数据见附表20 香蕉面加载后果肉电导率测试。