4、在果胶含量测定的实验中，为什么要以另一种 物质果胶酸钙为基础，而不直接测果胶含量。
5、试简要说明果胶浓度、PH值与Ca2+浓度是如何 影响低甲氧基果胶凝胶的形成。
实验三：果蔬中VC在加工过程中的变化
一 实验内容 利用2，6——二氯靛酚滴定法测定果蔬中维生素C的 含量
二 实验目的 1 加深对该法测定原理的理解 2 掌握该法操作要点，熟练基本操作技术
三、思考题
1、试简要说明影响酶促褐变发生的原因，以及采用哪些方 法可以防止酶促褐变的发生。
2、试简要说明非酶促褐变的反应类型及其产生原理。 3、试说明柑橘类果汁储藏过程中色泽变暗的原因。 4、在加热模拟美拉德反应的实验中，若第（3）步葡萄糖
溶液用阿拉伯糖代替，溶液的颜色与香气会发生什么变化， 试讨论这两者产香的原因及异同点。 5、今有一皮绿叶蔬菜，要待一、二天后才烹饪加工，为使 加工后基本保持原有色泽，请从食品化学的角度，谈谈该 采取哪些措施。
钙92C.3137H% 22O17Ca，其中Ca含量7.67%，果胶酸含量
二、低甲氧基果胶凝胶特性的测定
1、实验目的： 通过对影响低甲氧基果胶凝胶的形成条件的选择与
影响因素的控制，从而了解低甲氧基果胶凝胶化的 机理。
2、实验材料与试剂
果胶粉（市售，食品级） 6%柠檬酸钠溶液 50%柠檬酸溶液 蔗糖 CaCL2
Ⅰ：20%甘氨酸溶液，25%蔗糖溶液各5滴； Ⅱ：25%谷氨酸钠溶液，25%蔗糖溶液各5滴； Ⅲ：20%甘氨酸溶液，25%葡萄糖溶液各5滴；
三支试管中各加入2滴10%NaOH溶液，同时放入沸 水溶液中加热，比较变色快慢和颜色深浅，并说 明原因。
（3）取四只试管按Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ编号，分别 加入以下溶液：
(1)不同果胶含量对胶凝特性的影响
(2)不同PH值条件对胶凝特性的影响 (3)不同CaCL2含量对胶凝特性的影响
三、思考题
1、试简要说明什么是低甲氧基果胶及其凝胶的机 理。
2、试简要说明高甲氧基果胶凝胶形成的条件及影 响凝胶形成的因素。
3、试说明在果胶含量测定的实验中，醋酸的作用， 且能否用HCl、H2SO4代替。
实验二:果胶的提取与功能特性
一、果胶的提取与含量测定
1、实验原理 利用乙醇处理样品，使果胶沉淀， 再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀， 除去可溶性糖类、脂肪、色素等 物质，残渣分别用酸或水提取总 果胶或水溶性果胶。果胶经皂化 生加成入果钙胶盐酸后钠生， 存再 果经 胶醋 酸酸 钙沉酸淀化，使烘之干生后成称果重胶。酸， 应用质量法测定沉淀物的重量换算成果胶质含量
Ⅰ： 20%甘氨酸溶液5滴； Ⅱ： 25%谷氨酸钠溶液5滴； Ⅲ：25%赖氨酸溶液5滴； Ⅳ：20%甘氨酸溶液及 25% 半胖氨酸盐酸盐溶液
各3滴；
每只试管再加入5滴25%葡萄糖溶液与2滴 10%NaOH溶液加热至沸腾，观察颜色变化及香 气的产生，再加热近干，进一步观察颜色变化 并辨别所产生的香气，试讨论产香机制。
剂
抗氧化
实验材料与试剂
青菜（菠菜）、苹果、土豆 0.5% VitC250ml ； PH=4、7、9的溶液各250ml（用柠檬酸调PH=4.0，
0.1Mol/l氢氧化钠溶液调PH=7.0、9.0） 高速组织捣碎机、电热鼓风干燥箱
实验步骤
（1）不同PH条件下，蔬菜热处理后的色泽变 化
3、实验步骤 (1)样品处理
(2)果胶提取 (3)果胶沉淀 (4)果胶过滤 恒重
(4)结果计算 果胶物质(以果胶酸计%)=
M1:果胶酸钙与滤纸的质量(g) M2:滤纸的质量(g) M:样品质量(g) V1:测定时取滤液的体积(ml) V:果胶提取液的总体积(ml) 0.9233:由果胶酸钙换算为果胶酸的系数，果胶酸
3、 实验步骤
(1) 三支试管按Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ编号，分别加入25%葡萄糖 和25%谷氨酸钠溶液各5滴，再分别加入：
Ⅰ： 10%HCL溶液2滴； Ⅱ： 10%NaOH溶液2滴； Ⅲ： 不加酸碱； 三支试管同时放入沸水溶液中加热片刻，比较变色
快慢和颜色深浅，并说明原因
(2) 三支试管按Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ编号，分别加入以下溶 液：
（2）热处理与护色剂对水果加工中颜色的影响
（3）隔氧实验
二、还原糖与氨基酸加热模拟美拉德反 应
1、 实验目的 利用还原糖和氨基酸加热模美拉德反应，从而了
解美拉德反应的原理，掌握影响美拉德反应的因素
2、实验材料和仪器
25%葡萄糖溶液 25%谷氨酸钠溶液 10%NaOH溶液 20%甘氨酸溶液 25%蔗糖溶液 25%赖氨酸溶液 25%半胱氨酸盐酸盐溶液 试管，滴管
食品化学与分析实验案例
实验一: 果蔬酶促褐变和非酶促褐变反应
果蔬酶促褐变的防止 实验目的
通过在果蔬加工过程中对PH的调节、热处理、添加护色剂 及隔氧条件对酶促褐变的影响实验，初步掌握水果加工中护 色的常用方法。
酶促褐变：
发生条件：适当的酚类底物 酚氧化酶 氧
控制途径: 钝化酶 改变酶的作用条件 隔绝空气
2、实验材料与试剂
桔子、苹果
分析天平，恒温烘箱，电炉
容量瓶250ml×1，移液管25ml×1，烧杯(250 ml×1、 500ml×1)， 量筒 (100m×1，50ml×1)， 漏斗，尼龙布(100 目)或四层纱布，滤纸(干燥恒重)
0.05Mol/l 盐酸溶液，0.5 Mol/l NaOH溶液 ，0.1 Mol/l NaOH溶 液，1 Mol/l醋酸溶液， 10% HNO3溶液，95%乙醇溶液，乙醚
三 实验原理
还原型的抗坏血酸可以还原染料 2,6-二氯酚靛。该染料在酸性溶液 中呈粉红色，被还原后颜色消失。 还原型的抗坏血酸还原染料后， 本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没 有杂质干扰时，一定量的样品提取 液还原标准染料液的量， 与样品中抗坏血酸量成 正比。