一、仓库、货架管理1.货架完好，平稳、不晃动2.始终保持仓库内干燥、通风，无潮湿、泛潮区域3.仓库内风扇全部运转正常，无损坏4.仓库内始终保持干净，地面无明显垃圾，墙面干净、无乱画、乱贴5.货架上无灰尘、无油污、无锈斑6.货物摆放在货物架上，不与地面直接接触7.货物摆放整齐、分类清楚，且货物商标朝外（上）8.货物遵循先进先出原则，按规则摆放9.无变质、过期、损坏货物10.仓库、货架上无私人物品或无关其他物品（如抹布等），私人物品不得与仓库、货架上存放物品雷同，否则视公司物品处理11.货物的申领必须有领料单，特殊、不常用、须申购的物品/原料须有负责人签字12.有明确的领料时间规定，并且严格按照领料时间内发货，因紧急特殊情况未在领料时间段内领货须有厨师长签字。
13.未经允许，非仓库管理人员不得随意进入仓库拿取物品。
以上有一项没有做到均要扣分，0.5分/项！由厨师长检查监督执行二、原料管理1、原料验收：1.对每日来的原料认真进行验收，每种原料必须过秤/过数，做好记录。
2. 每样原料必须亲手验收，选样抽查，不收不合标准、变质、损坏的原料，对问题原料要与供货商沟通，并上报厨师长3.各部门在领取各自的原料后，进行再次验收，合格的原料要分类进行保存，按冰箱保存标准操作；不合格的原料要上报主管，不得私自处理。
4.验收的原料按分类摆放整齐，杜绝乱放、堆压现象。
不易堆压的原料，如蔬菜、干货等易碎、易压坏的原料要摆放好5. 及时通知收货人领料，做到蔬菜、干货类不得在验收处摆放超过30分钟，浆制品类、肉类、冻品类、豆制品类不得超过15分钟，鱼鲜活产品验收好后，立即送到鱼缸中（熟悉鱼缸设备德操作，保障制冷以及供氧）以上有一项没有做到均要扣分，0.5分/项！由厨师长检查监督执行2、冰箱管理：1.冷冻、冷藏冰箱区分明确，温度控制：冷冻温度应保持在-0℃以下，冷藏温度保持在1℃-8℃之间。
2.冰箱运行正常，冰箱门关闭紧密，封条无破损、无脱落。
冰箱内左右上下层次分明。
3. 冰箱内定时除冰，保持冰箱内无冰层或冰层不超过1cm，挂牌维修中的冰箱内不得存放原料，可放少量常温下可储存的原料/干货。
4.冰箱外侧干净不粘手，内侧无原料残渣/污水/血水，无明显垃圾、无灰垢、残渣、无杂物、无油污、无锈斑、干净、洁白，冰箱内不得存放任何私人物品。
5. 货物摆放整齐、分类清楚，且货物商标朝外（上），并有明确的名称、入库时间、保质期，保质期较短的原料重点标示6. 冷藏汤料、酱料等类的半成品原料必须加盖或用保鲜膜密封好，挂上标示牌7每日常用物品要关注，要不定期关注其使用量，库存量，避免浪费。
以上有一项没有做到均要扣分，0.5分/项！由厨师长检查监督执行3、出品管理：1.餐前检查：设施设备：A.打开店面电脑以及厨房打印机，查看连接是否正常，并检查印机是否正常，机内有无打印纸，色带是否需要更换，有无后备印纸、色带，如有问题，须立即解决。
B.检查炉头、鼓风机、冰箱等机器，保证营业中全部运转正常，如有不正常现象，12小时内报修。
物料准备：A.备足当市所用餐具、用具，分类、整齐、有序地摆放于随手可拿的位置，此项准备工作最迟不超过10:00完成B. 备足当市出品时所用的调料、小料（如姜片、姜沫、姜丝、辣椒片、辣椒丝等）、点缀花式等，生意开始后（12:00前）不出现断节补料或再补领料情况，且符合出品要求，此项准备工作最迟不超11:00完成。
C. .根据每个炉台的烧制菜品，装好烹调所用的油、盐、糖、味精、老抽等常用调味品/调料，整齐摆放于每个炉台右侧和打荷台右侧D. 备好垃圾桶，垃圾桶必须套上垃圾袋，E. 厨师长到岗后第一时间内巡查跟进各部分的准备情况与原料情况，后处理其它事项以上有一项没有做到均要扣分，0.5分/项！由厨师长检查监督执行2.餐中跟进：（1）出品单的处理A．所有出品单加单时，保持时间可见B. 保持先进先配，单多时按时间顺序排列有序，保持台面出品单不混乱，催菜及其他特殊情况可根据情况先配、先烧。
C. 厨房照单出品，无漏单、错配、配错、少配、烧错、错上等现象，错上不含楼面服务人员上错菜。
D．随时关注“叫起”菜肴的来得情况，无因已打“来得”单而未上菜现象E. 生意当中出现估清菜肴及时传达给楼面，无因估清信息传达不及时导致客人投诉事件发生，因楼面疏忽未将估清信息及时传达给客人而导致的投诉不计在内。
（2）出品速度A. .生意高峰期时（中午12:00-13:00,晚上18:00-20:00）催菜次数节假日不超过10次、平时不超过5次，其它时间段内不出现催菜现象，催菜以超出菜肴的正常出品时间5分钟为有效，因楼面忘打“来得单”而摧菜不计在内。
(3)出品质量A. 无烧坏、无烧糊、无杂物、无不够份量等菜肴出品, 杂物不包含头发.B. 无因菜品质量问题（如使用了变质原料、太咸、太淡等）导致客人投诉、换菜、退菜等现象(由厨师长、验收主管、检查人员鉴定并认可)（4）日常卫生A．操作时所产生的垃圾随手清洁，保持操作场地随时清洁，无明显垃圾B. 垃圾桶及时清理，保持垃圾桶内垃圾不外溢C. 做到地面有水、油时及时清理，保持地面无积水、不油渍D. 地面垃圾随手捡起或清洁，生意期间保持地面无明显垃圾, （无菜叶、肉片、料头等大块垃圾）（5）部门协作A.每市当中各部门协作顺畅，无因部门协作不当导致影响出品事件。
如餐具洗送不及时，导致出品时无餐具可用（不考虑餐具不够因素）；分菜时未检查菜是否配齐就拿给厨师烧制，菜没有洗出来，饭没有及时做出来等以上有一项没有做到均要扣分，0.5分/项！由厨师长检查监督执行3．餐后检查：（1）日常卫生A．.营业场地收尾卫生要求地面、工作台干净明亮，无杂物或其它物品、无积水/污水，阴沟无臭水、不堵塞。
B. 工作台内外清洁、无油污、无水迹、无残渣，内部物品分类摆放整齐，抹布清洗干净，无异味、无油不粘手，统一挂放在指定处C. 厨房各部门所用墩头必须竖立摆放，两面及四周无粘物、无霉点/霉斑，定期消毒、除霉D. 刀具入刀架内，刀具无粘物、无锈斑，刀架内无污水、无杂物；配菜盘清洗干净，统一摆放在店指定处E．冰箱外侧清洁不粘手，内部无残渣、无污水.F. 炉台干净，无残渣、无污水，台面不粘手，用具/工具清洗干净，整齐有序地摆放在炉台左侧架子上，锅类必须清洗擦干，无残渣、无油污、无水渍、不粘手，整齐、有序地摆放在锅架上。
G. .粗加工间地面清洁，无杂物，框子干净并整齐摆放在货架上，其内不得有任何残渣或再用原料在内（必须进冰箱）和其它物品，池内不得有水，污水桶要及时清理，保证卫生清洁，所有洗杀工具干净并统一摆放在指定处，卫生清洁，物品摆放整齐。
H. 所有垃圾桶内垃圾及厨房内其他垃圾当天清理，垃圾桶冲洗干净，保持桶内外无残渣、无污水，并摆放在店规定的位置,楼面的要求也同上。
（2）物料归家A. 未用完的/可再用的原料/调料或半成品/成品必须进冰箱或上调料架，并按冰箱/货架要求摆放，所有用具/工具分类集中存放，摆放整齐。
B. 所有调料罐、油罐必须摆放整齐，午市收市时小料类进冰箱，调料类整齐摆放于打荷台右侧；晚市收市时，可再用小料类进冰箱，调料收起归“家”，油罐内油统一过滤盛出沉淀（有隔尘措施），清洗油罐，保持罐内外清洁、不粘手，统一、整齐倒扣于店指定的位置.(亦可将当晚过滤过的油重新倒入油罐了，整齐摆放在炉台右侧，要求内无明显沉淀物，并有防尖措施)C生意尾声，未售完菜必须收起用保鲜膜的，用保鲜膜包好放入冰箱，其它菜品/半成品须用保鲜膜密封好，整齐摆放于冰箱内或层架上。
（中午3点以后、晚上9点以后）（3）设备安全A. 生意结束后，水、电、气、排风全部关闭、关好（除工作用照明灯），并有专人每日检查，检查有文字记录备案B. .厨房内机械内设备均须有安全操作指引贴于显眼处，危险处须有安全警示图标, (如高压锅把手松动上下幅度不能超过0.5cm，液化气罐皮管必须完好无裂纹，接口处必须牢固.)C. 经常检查设备使用情况，如有隐患必须马上清除, 厨房内所有插座、插头须完好、无破损，电线类无老化、无破损D.破损严重且不能维修再用的设备及时清理掉并要有记录与说明；损坏待修设备须挂提示牌，以防误操作发生安全事故E. .厨房配备的消防器材（灭火器、灭火毯、防毒面具等）必须齐全、完好，厨房人员人人清楚知道所在位置（4）操作安全A. 熬油、熬汤等操作有安全操作规则与注意事项，并张贴培训，要求操作人员熟知B. 操作人员在操作灶时，必须按照安全指引操作，严禁图方便/快捷而忽视安全C. 清洗设备卫生时，必须关掉电源，拔下插头或关掉总闸D. .员工不得把持刀具、地刮、扫帚、拖把之类的工具打闹或嬉闹；刀具的递交不得抛递，工作中刀具摆放必须以刀口朝内的方式摆放E. 水池中不得出现如刀具、剪刀之类的锋利用具F.拿取加热后的盛器或其它物品必须使用抹布包住，不得用手直接拿取.G. 端取热油锅时（七成满以上），须用抹布包住锅把手或用抹布包住锅两侧锅耳，双手端起移动, 严禁一手端锅，一手拿马勺钩住锅的另一边移动（不考虑锅内是否是热油）以上有一项没有做到均要扣分，0.5分/项！由厨师长检查监督执行三．团队建设:(1) 会议组织A．按会议制度执行！（2）离职率A. B级以上（含B级）员工每月离职不超过1人，A级员工每月离职不超过2人、（3）员工晋升通过率A. 每月参加晋升考核人员6人以上不超过2人不通过，6人以下不超过1人不通过为合格, 考核及格级别为C级（4）员工培训A. 厨房各部门每月有至少1次的技能/理论的培训，每次不少于30分钟，培训内容/对象须有记录，以备查。
（由部门主管负责培训，厨师组由大厨或厨师长培训）培训部门包括：厨师、切配、打荷、冷菜、传菜（5）人员培养A. 发现并推荐可培养对象，对确定的培养对象每月不少于1次的有效沟通。
有沟通记录, 填写《员工沟通记录表》。
以上为对厨师长的考核，有一项没有做到均要扣分，0.5分/项！做到的加分，0.5分/项，由店长检查监督执行四．洗碗、洗菜的管理：（1）做好自己每天工作安排的流程，高效率的完成工作，合理安排时间，做到主次分开，配合好厨房对碗、菜的需求！（2）洗干净要洗的青菜，不能有沙子、杂物、头发、黄菜叶以及烂菜叶。
（3）及时关注米饭的存量用量情况，煲好米饭，不能太烂或者太硬或者不熟，软硬适中！（4）洗干净餐具，石锅及菜篮子，石锅不能有灰，菜篮子不能有油污！（5）做好负责区域的岗位卫生！以上有一项没有做到均要扣分，0.5分/项！由厨师长检查监督执行。