可以避免杂菌的污染，保 证产品的质量
2、加盐腌制
加盐的目的是什么？ 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬; 抑制微生物的生长，防腐变质； 调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶 盐能否过多或过少，为什么？ 过多太咸，影响口味 过少不足以抑制微生物的生长
将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐， 并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺 盐厚些。 为什么要随层数的增加而增加盐的 用量，且瓶口用的盐最多？
实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它 是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成
C人工加配料形成
D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生 长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而 细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 答案：D
一、腐乳的制作原理
1、利用的菌种：
毛霉(主要) 、酵母菌、曲霉、青霉等
2、毛霉的特点：
是一种丝状真菌(真核生物),代谢类型：异养需 氧型 分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 生长迅速，具有发达的白色菌丝(直立菌丝和匍 匐菌丝） 繁殖方式：孢子生殖 淀粉酶：能使淀粉糖化 能分泌： 蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸 脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸
因为越靠近瓶口，杂菌污染的 可能性越大
3、加卤汤装瓶 卤汤的配制？ 酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料 （如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、 辣椒等）卤汤酒精含量控制在12％ 左右为宜。为什么？ 酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活 性，腐乳成熟的时间会延长；酒精 含量过低，不足以抑制微生物的生 长，可能导致豆腐变质。
3.具有降血压功能。国外已经用大 豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的 保健食品，我们的实验发现中国的传统 豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵 豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞 的形成。
3）将平盘放入温度在15～18 ℃的地方。毛霉逐 渐生长，大约5 d后豆腐表面布满菌丝。 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平 盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量 和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一 般持续36 h以上 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝 拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
例3、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是 ( ) ①防腐 ③利于后期发酵 A．①②③④ B①③④ ②与有机酸结合形成酯 ④满足饮酒需要 C②③④ D．①②③
方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目 的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中 特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有 机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。 答案：D
实例1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④
)
D．①②③④
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时， 盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉 菌丝上的蛋白酶。答案：D
实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细 菌，但毛霉占主要地位。C
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化， 具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛 素等多种生理保健功能。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少 患冠心病危险的功能。60克豆豉、60克豆 酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异 黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预 防冠心病的每日摄取量。败。
3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？
毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白 质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶 可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 ， 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精 脂肪酸生成具有芳香气的酯， 细菌进行发酵产生 硫化合物并有浓烈臭气
豆腐乳意想不到的功用
例4:卤汤中香辛料的作用是(
)
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：D
实例2:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下 列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味
C使腐乳中蛋白质变性
D．使后熟期安全度过，延长保质期
讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生 成芳香化合物的酯。答案：C
［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间 的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶 的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精 含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水 解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块
8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃ 蒸汽灭菌30 min。将腐乳摆入瓶中，加入卤汤 和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密 封。在常温情况下，一般六个月可以成熟
二、腐乳制作的流程图
前期发酵 后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
控制毛霉的生长， 先创造条件 再加盐控制 让毛霉生长 毛霉的生长 同时增加风味和口感
1、毛霉的生长 豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在 表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉 种子自然接种。 现代工业的腐乳生产，将优良的 毛霉接种在豆腐块上。
4、密封腌制
用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用 沸水消毒 装瓶时，操作要小心，摆放整齐， 密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 ，防止瓶口被污染
三、腐乳的发酵机理
前期发酵
一是使豆腐表面有一层菌膜包住， 形成腐乳的“体”；
二是毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含 有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸， 脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
6）长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中。 同时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口 表面铺盐厚些（以防止杂菌从瓶口进入）。腌制8 天左右。（加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬，同时能抑制微生物的生长）。
7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种 香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％ 左右为宜（加酒可以抑制微生物的生长，同时能 使腐乳具有独特的香味）
后期发酵
主要是酶与微生物协同参与生化 反应的过程。
通过腌制并配入各种辅料 （红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶 作用缓慢，促进其他生化反应，生 成腐乳的香气。
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释 豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌 丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还 有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛 的豆腐腌起来？
3、毛霉生长的最适温度：
15－18℃
4、利用的原料： 含70%水的豆腐
若豆腐含水量过高，则不易成形；若 豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感 不好。
腐乳制作的原理
腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制 期间加入的、外界侵入的各种微生物所分 泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引 起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解， 糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸， 合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的 色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而 可口。