餐厅服务员托盘基本技能培训餐厅服务员托盘基本技能培训一、托盘概述托盘是餐厅服务中常用的工具之一，用于为顾客端送各种物品。

相比手推车，托盘更灵活方便，而且比徒手端托更卫生安全。

端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的基本操作技能。

因此，餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识。

二、托盘的用途1.大方托盘、中方托盘：传菜、托送酒水和搬运盘碟等较重的物品。

可以采用双手、重托与轻托三种方法托盘。

2.中圆托盘：一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。

3.小圆托盘：用于运送饮料和餐桌上的小器皿、账单、收款、递送信件或高档酒品等。

4.异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动，西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多，而中餐很少使用。

三、托盘的种类1.按制作材料分：1）木质托盘：用木做坯，外表用油漆进行彩绘。

2）金属托盘：铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。

金、银托盘一般采用铜质金属做胎，外镀金或银。

3）塑料托盘：采用防滑工艺处理，现在饭店多数使用这种托盘。

4）胶木托盘：使用最为广泛的托盘，轻便、防滑、防腐、耐用、便宜等。

2.按规格分：餐厅席间服务常用的托盘直径40cm较为适宜（以上为圆形托盘规格）。

另一种是长方形托盘，其规格是长51cm、宽38cm的为大号方形托盘，中号方形托盘的长为45cm、35cm，小号方形托盘的长35cm、22cm等不同型号。

3.按形状分：圆形、长方形、正方形、特殊形四类。

其中方形、圆形托盘是最常用的托盘，方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用。

4.按所托重量分：轻托托盘、重托托盘（这只是笼统分类，表明托盘的用途而已）1）轻托：因盘被平托于左胸前又称“平托”或“胸前托”，因托盘中所托物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。

主要用来端送体积较小、重量较轻的物品，其次还用来摆台、上一般菜点、斟酒和撤换餐具。

2）重托：因为重托被托举于左肩之上，因而又称为“肩上托”。

因为盘中所托物品较重，一般重量在10-20kg，故称重托。

重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟。

四、托盘的基本操作程序1.托盘的取放：先右手抓住托盘边沿，再左手扶住托盘中心，将托盘从桌上取下或放回。

2.托盘的平衡：将托盘平稳地放在左手掌心上，然后右手托住托盘边缘，掌握好托盘的平衡。

3.托盘的姿势：将托盘向前倾斜，与身体保持一定距离，以避免托盘碰到身体或衣服。

4.托盘的移动：轻托托盘时，将托盘平放在左胸前，用左手托住托盘中心，右手托住托盘边缘。

重托托盘时，将托盘放在左肩上，用左手托住托盘中心，右手托住托盘边缘。

以上是餐厅服务员托盘基本技能培训的内容，掌握好托盘的种类、规格及使用知识，掌握好托盘的操作技巧，能够更好地为顾客提供优质的服务。

重托物品的装盘需要更加谨慎，因为这些物品的重量和体积都比较大，容易造成安全隐患。

在装盘过程中，（1）应先将较重的物品放在托盘的中央，以保持重心平衡。

（2）然后再根据物品的大小和形状，合理地摆放在托盘上，保证物品之间的间隔适当。

（3）对于需要叠放的物品，应在每层之间放置防滑垫，避免物品滑动而导致意外。

（4）在装盘完成后，还要检查一遍是否有物品摆放不稳或者超出托盘边缘，及时进行调整。

三）起托起托是指将托盘从桌面上提起，准备开始端托服务的过程。

在起托过程中，应注意以下几点：1、起托时，要双手握住托盘的两侧，保持托盘平稳，避免托盘倾斜或者晃动。

（2）起托时，要注意托盘底部与手部的接触，以避免手部受伤。

（3）起托前，还要检查一遍托盘上的物品是否摆放稳定，以免在起托过程中物品滑落或者翻倒。

四）端托行走端托行走是指将托盘端到指定地点的过程。

在行走过程中，应注意以下几点：1、行走时，要保持托盘平稳，避免托盘倾斜或者晃动。

（2）行走时，要注意托盘底部与地面的接触，以避免托盘摩擦或者损坏。

（3）行走时，要避免与其他人或物品碰撞，以免造成意外。

（4）行走时，要根据路面情况，适当减缓速度，避免托盘失控。

（5）在到达目的地后，要注意托盘的位置和稳定性，避免在卸盘过程中出现意外。

总之，无论是轻托还是重托，理盘、装盘、起托和端托行走都是端托服务中不可或缺的环节，只有做好每个步骤的基本要求，才能保证端托服务的安全、高效、美观和卫生。

装盘时需要注意以下几点：首先，要对托盘内的物品进行分类码放，以确保物品的重量均匀分布在托盘上。

其次，应该根据物品的高度和大小进行摆放，将较高或较重的物品放在托盘的中心位置，以避免出现混乱的情况。

同时，要留出适当的间隔，以避免物品之间的碰撞和噪音，保证端托的稳定性。

起托是服务员将托盘端托在左手掌上，为客人提供服务的过程。

在起托时，服务员需要站在距离操作台30厘米左右的位置，双脚分开，屈膝坐下，将左手掌心向上，右手握住托盘的边缘，将托盘移至左手掌和小臂处。

在托盘托实后，服务员应该收回右手，同时身体回复直立状态。

轻托和重托的起托方法不同。

在轻托时，服务员应该将左手臂自然弯曲成90度角，掌心向上，五指自然分开，指尖向前与操作台平行。

右手应该托住托盘底部的大拇指和其余四指，将托盘拉出三分之二。

服务员应该用左手五指指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，使手指和掌心同时受力，才能将托盘的重心全部掌握住。

在重托时，服务员应该将托盘放在肩上，双手握住托盘的边缘，以肩膀为支点将托盘托起。

总之，在进行端托操作时，服务员应该注意物品的分类码放和摆放协调，同时保持托盘的稳定性和适当的间隔，以确保服务质量和客户满意度。

托盘是餐厅服务中必不可少的工具之一，正确的使用托盘可以提高服务效率，保障食品安全。

以下是托盘基本服务技能和托盘使用法。

托盘基本服务技能：理盘：使用前先清洗擦干，以避免物品滑动。

装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后面的物品放在下面。

托运：轻托时，左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前；重托时，五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心，用另一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上。

托送时，要平稳轻松，保证托盘不晃动，身体不摇摆。

重托与端托要领：双手将托盘移至服务台的边沿处，使托盘的一边悬空，右手将托盘扶平。

左手伸人托盘底部，五指分开，掌心向上伸平，用掌心和五指托住托盘底部（实托），托住托盘底部的中心。

上身前倾，双脚分开，呈外八字形，双腿屈膝下蹲呈骑马蹲档式，腰部略向左前方弯曲，左手臂呈轻托起托状。

起托后，在左手确定好端托重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起。

在托起的同时向左后方（逆时针方向）旋转托盘90度角，使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方，手指指尖向后伸，待左手指尖向后距肩2 cm处。

左手托实、托稳后，再将右手撤回呈下垂姿势。

托盘一旦托起上肩，手臂要始终保持均匀用力，如果用力不匀，容易造成所托物品撒、掉、滑动等现象。

重托托盘托举上肩后，手指指尖向前伸或向左伸均属端托不到位，从而使手臂承重力不够，容易造成端托失败。

要做到盘前不靠嘴，盘后不靠发，盘底不搁肩，托盘要与头与发保持2cm-3cm的距离。

托盘使用法：托盘的采用：托盘依形状有大、小、方、圆形的，其质料有木质、金属的。

圆形托盘，直径在30至45公分之间，通常向客人提供食物、饮料杯等个别餐具，香烟、火柴等物品的供应与撤除时，使用小圆托盘盛装，以示慎用。

用左手托盘、右手在客座取物，按照规定的方向服务。

长方形及正方形托盘，是把较有重量的菜肴从厨房搬运到餐厅，或把脏的餐具撤回厨房清洗，由于物品较重可以双手端着托盘行动；或物体过多，可考虑使用托盘架及手推车，作为搬运过多或过重的餐具辅助之用。

操作托盘的方法是：左手托盘，手掌平伸，拇指向左，四指分向前平托，用右手握住盘的右缘，并保持平衡。

在运行时，要持较重的托盘，左手指可转向后把托盘缘托在肩膀上以持平稳。

走动时以力行为原则，耳眼反应要灵敏，脚步要稳健。

由于大多数的门皆朝右开启，需用右手推或以脚踢开，因此通常用左手搬运。

门开启后可能会很快地反弹回来，若是以左手持盘便易于发现且右用可用阻拦。

当抵服务台时，空余的右手在必要时亦可清除服务台，以便放下食具盘。

搬运托盘需高于座客头顶，当无妨碍视野的顾虑时，以械用平等于肩部位置，离一头发，并用右手保持其角边。

学会正确的搬运托盘的方法可以避免肩部肌肉及臂部抽筋曲膝，从而在餐厅工作起来即运用自如而安全。

在供餐使用托盘时，需要注意以下几点：从厨房搬出菜肴时，要注意托盘的清洁，可以在托盘上铺一层干净的餐巾，以防止餐盘具滑移，且有美观功用。

较大及较重的盘碗置于中央部位，较小物件可放置在边上。

所有物件需均衡摆置，以免携带时滑落或颠落。

当盛有液体的餐盘装于托盘时，切不可置于托盘边，应放置中央位置。

装有汁液盘或盛有肉汁及酱油碟须平稳置于食具盘上，冷热食盘不可使其触碰。

茶壶及咖啡壶不可注装太满，以免溢出，其壶嘴需朝内，然而须不朝向装食物的盘碟。

食盘底不可触及装于其他食盘中食物。

离厨房之前，要检查托盘，是否所有食物及必须的服务配备皆在其中。

放置任何食盘在餐桌上时，要以四支指头托在盘缘底部，大拇指夹在盘缘上部。

回厨房时应将不必要的物件带回。

撤移盘碟时，要注意以下几点：服务中除了饮料服务须从右方撤下外，任何道菜的撤除，盘碟应从左方撤下。

客人未离席，不得清理桌面。

清理餐桌时，先把剩菜拨到一个盘中，再收拾大型盘，将盘及大碟置于食具托盘当中，再将小件置于其上。

银器的捡取应持其把柄，所有的把柄以及筷匙应趄向同一方向，置放托盘一边。

如此方可避免玷污你的手，且于洗碗机处较容易处理。

杯子须持其把柄，再行堆置，玻璃器盘应持其底部置于有空位的地方，其法须能使托盘堆过平衡。

勿将盘碟堆叠过高，勿将托盘堆过量。

用上菜时相同的方法端运托盘，平稳持签署，并且保持左边行走。