《农产品加工工艺学》试题库一、单项选择题1、果蔬中最主要的维生素是维生素（A）A、维生素CB、维生素AC、维生素ED、维生素K2、以下哪项水果属于浆果类（D）A、苹果B、核桃C、哈密瓜D、葡萄3、以下哪一类不是按照果品的属性特点来分的 (C)A、核果类B、仁果类C、果菜类D、浆果类4、杀菌F值是指：（B）A、杀菌强度B、杀菌时间C、杀菌温度D、杀菌频率5、罐头食品的杀菌要求达到的标准是（ B ）A.完全无菌B.商业无菌C.杀灭细菌D.杀灭有害菌6、腌制蔬菜出现表面长膜的现象主要是由那种微生物引起（ B ）A.霉菌B.酵母菌C. 芽孢杆菌D. 大肠杆菌7、罐头杀菌后需要冷却，常采用的方法是（D）A、一次冷却B、两次冷却C、多次冷却D、分段冷却8、最广泛应用的杀菌方法是（A）A、热杀菌B、紫外杀菌C、超声波杀菌D、辐射杀菌9、下列哪种方法是果蔬原料去皮中应用最广的方法（B）A、酶法去皮B、碱液去皮C、机械去皮D、热力去皮10、存在于果蔬化学物质中的水分，性质最稳定，只有化学反应才能将其分开，干制一般不能除去的是（ A ）A.化合水B.胶体结合水C.游离水D.自由水分11、在干燥过程中被除去的水分，是果蔬所含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为（ D ）。
A.平衡水分B.化合水C.胶体结合水D.自由水分12、大多数酵母菌生长繁殖的最低Aw是（ B ）。
A. 0.95~0.91B. 0.91~0.87C. 0.87~0.80D. 0.80~0.7513、所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在（ D ）的低温下保存待用。
-20℃-15℃ C. -15℃~-18℃D. -18℃~-10℃B. -10℃~A. -5℃~14、最大冰晶生成带为（ A ）。
-15℃D. -15℃~-20℃-5℃B. -5℃~-10℃ C. -10℃~A. -1℃~15、由于温度的变化，食品反复解冻和再冻结，会导致水分的（ B ）现象。
A. 降温B. 重结晶C. 结晶D. 结冰16、蔬菜在去皮及切分后，（ A ）在氧存在的情况下使酚类物质氧化成醌，在进行一系列的脱水、聚合反应后，最后形成黑褐色物质，从而引起去皮及切分蔬菜的褐变。
A. 酶B. 微生物C. 蛋白质D.肽类17、引起净菜褐变最主要的酶是（ B ）。
A. PODB.PPOC. CATD.SOD18、清洗就是清洗掉各类杂物，根茎类蔬菜清洗强度要求比较大，可选用（ B ）。
A. 滚筒清洗机B.毛刷清洗机C. 气泡清洗机D. 超声波清洗机19、鲜切果蔬加工中应选择（ A ）番茄作为鲜切加工原料。
A. 绿熟期B. 半熟期C.坚熟期D.软熟期20、小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（A ）A.皮层B.胚乳C.胚芽D.糊粉层21、在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（ D ）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白22、淀粉对面筋的形成所起的作用是（ B ）A.着色剂B.增稠剂C.稀释剂D.抗氧化剂23、在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（ D ）A.酥性饼干B.蛋糕C.月饼D.面包24、按照GB1354-2009大米标准，粳米质量分为（ D ）个等级A.一B.二C.三D.四25、在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（ C ）A.亚油酸B.磷脂C.血球凝集素D.蔗糖26、在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（ A ）A.菜籽油B.棕榈油C.猪油D.椰子油27、在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（ D ）A.原辅料混合阶段B.面筋形成阶段C.面筋扩展阶段D.调制完成阶段28、在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的（ A ）A.体积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香气29、在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经辊压处理的是（ B ）A.韧性饼干B.酥性饼干C.发酵饼干D.水泡饼干30、在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是（D）A.风选B.色选C.密度分选法D.磁选二、多项选择题1、糖制方法主要有哪几种？（AB）A、蜜制B、煮制C、冻制D、密封2、由微生物引起的正常发酵类型有：（ABD）A、乳酸发酵B、酒精发酵C、丁酸发酵D、醋酸发酵3、下列哪些水果属于浆果类（AC）A、葡萄B、桔子C、草莓D、西瓜4、食品腌制通常分为：（ACD）A、盐制B、酒制C、糖制D、酸制。
5、果蔬败坏的原因主要有（ABCD）A、微生物败坏B、酶败坏C、物理败坏D、化学败坏6、果蔬原料的去皮方法有（ABCD）A、酸碱去皮B、热力去皮C、酶法去皮D、冷冻去皮7、工厂中目前常见的水处理方法有（ABC）A、过滤B、软化C、除盐D、冷冻8、盐制时加入的食盐有哪些作用（AB）A、防腐B、调味C、增色D、增香9、工业发酵对其菌种的要求有（BCD）A、代谢产物种类多B、遗传性稳定C、适于大规模生产D、培养基来源广10、影响罐头食品杀菌的主要因素有（ABCD）A、原料本身B、温度C、微生物种类D、容器种类11、引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可分为下列哪几类？（A、B、C）A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、真菌12、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有（BCD）A、过氧化物酶 B氧化酶类 C、脂酶 D果胶酶13、果胶通常在水果、蔬菜中以什么形式存在（ABD）A、果胶B、原果胶C、不溶性果胶D、果胶酸14、果蔬中的有机酸主要有下列哪几种（ABCD）A、柠檬酸B、苹果酸C、酒石酸D、草酸琥15、造成食品败坏的原因是复杂的，主要原因有（ABCD）A、微生物败坏B、酶败坏C、物理败坏D、化学败坏16、下列利用发酵原理保藏的产品有（ABCD）A、泡菜B、酸菜C、果醋D、果酒16、果蔬原料的一般护色措施主要从哪些方面着手（BC）A、去除底物B、排除氧气C、抑制酶活性D、减少溶氧17、在现代发酵工业的大规模生产中，中间补料过程应该注意哪些问题（ABCD）A、料液比例B、操作无菌C、经济核算D、碳氮平衡18、罐头的杀菌分为哪几类（ABD）A、常压杀菌B、高温高压杀菌C、超高压杀菌D、超高温杀菌19、影响干燥速度的因素有（ ABCDE ）A.空气温度B.果蔬种类C.空气流动速度D.原料装载量E.空气湿度20、食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结过程包括（ BD ）A. 扩散B. 降温C. 蒸发D.结晶E. 升华21、常用的内部加热解冻法包括（ABCDE ）。
A. 欧姆加热B. 高频加热C. 超声波加热D. 远红外辐射加热E. 微波加热22、易引起马铃薯变质的几种微生物包括（ ABCD ）A. 镰刀霉属B.马铃薯疫霉C.软腐病菌D.欧氏杆菌E.毛盘孢霉23、净菜原料的预冷方式包括（ ABCD ）A.自然空气冷却B.冷水冷却C.强制空气冷却D.真空冷却E.冰冷却24、鲜切果蔬加工中酶促褐变的主要影响因素包括（ ABCD ）A. 温度B. pHC. 底物D. 氧气浓度E.湿度25、按照稻谷的粒形粒质可以分为（ ABC ）A.籼稻B.粳稻C.糯稻D.旱稻26、在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（ AB ）A.早籼米B.晚籼米C.粳米D.糯米27、在稻谷制米的过程中，稻谷清理时常用的工艺方法是（ ABCD ）A.风选B.色选C.密度分选法D.磁选28、在以下选项中，属于甜酥性饼干成型方法的是（ BC ）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.钢丝切割成型29、烘焙对饼干品质的作用是（ ABCD ）A.体积胀发B.水分挥发C.表皮上色D.增加香气30、按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能，小麦粉可以分为（ ABCDE ）A. 南方型中筋小麦粉B.北方型中筋小麦粉C.强筋小麦粉D.弱筋小麦粉E.普通小麦粉三、判断改错题（判断各题是否正确，如错误的请改正）1、罐头杀菌后冷却越快越好，但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却的方法。
（√）2、商业无菌就是指杀灭食品中所有的微生物，达到完全无菌的状态。
（×）3、罐藏是利用无菌原理对食品进行保藏的加工方法。
（×）4、排气方法有热力排气、真空密封排气和蒸汽密封排气三种。
（√）5、果蔬腌制主要是通过控制果蔬的水分活度来达到保藏的目的。
（√）6、工业生产上，所用的大发酵罐在发酵过程中都不需要加热，因发酵中释放了大量的发酵热。
（×）7、果蔬的贮藏室内应进行地面洒水，喷雾，或用塑料薄膜覆盖，增大空气中的相对湿度。
（√）8、罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度愈低，制品质量愈高。
（×）9、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
（×）10、就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌，因此，一般都将细菌作为杀菌对象。
（√）11、要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。
（×）12、任何酶的最适温度都是不固定的，而是受到pH值、共存盐等因素的影响。
（√）13、一般来说，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小；顶隙越大，则压差就越大。
（×）14、通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。
（×）15、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
（√）16、从植物生理学的角度来说，果实是由种子发育而成。
（×）17、含油食品在贮存过程中极易氧化，为食品的贮藏带来诸多不利因素。
（√）18、食品败坏就是指食品腐烂。
（×）19、新鲜果蔬是有生命活动的有机体，但是采收后就没有生命活动。
（×）20、防腐剂、抗氧剂在防止食品腐败变质的同时，也保持了食品的营养价值。
（√）21、洗涤用水，除制果脯和腌渍类原料可用硬水外，任何加工原料最好使用软水。
（√）22、硬水中的钙盐还能与果蔬中的果胶酸结合生成果胶酸钙，使果肉表面粗糙，加工制品发硬。
（√）23、一般加工厂均使用自来水或深井水，这些水源一般不符合加工用水的水质要求，不可以直接使用，还需进行一定的处理。
（×）24、将微生物置于最适生长温度附近可以缩短其生长的缓慢期，将其置于较低的温度，则要延长其缓慢期。
（√）25、泡菜因含适宜的盐分并经乳酸发酵，不仅咸酸适口，味美嫩脆，既能增进食欲，帮助消化，还具有保健疗效作用。
（√）26、葡萄酒的酿造可以使用铁缸。
（×）27、水分活度表示水与食品的结合程度，A w值越大，结合程度越高，脱水越难（×）28、由于外扩散的结果，造成产品表面和内部水分之间的水蒸气分压差，使内部水分向表面移动，称之为水分内扩散。