锅塌鱼片
主料：净鱼肉 200 克,黄瓜皮丝，火腿丝共 25 克，葱姜丝少量。
调料：鸡蛋黄 2 个，精面粉 30 克，精盐 1.5 克，味精 1 克，料酒 10 可，酱油 2 克，清汤 50 克，花生油 50 克。
做法：
1.将鱼肉片成长 6 厘米、宽 3 厘米、厚 0.2 厘米的片。放进少量精盐、料酒拌匀 稍腌。鸡蛋黄放进少量水，加进面粉搅成蛋黄糊。
2.将清汤、料酒、精盐、味精、酱油对成汁备用。
3.炒勺内放进油，烧至四成热时，将鱼片沾上一层面粉，再挂上鸡蛋糊平摆在勺 底(成长方形)，用小火渐渐煎至一面呈黄色时，翻过来，再煎另外一面，待两面 都呈金黄色时，放进葱姜丝，倒进对好的汁，用小火收靠，待汤汁将尽时，淋上 明油，大翻勺，撒上火腿丝，黄瓜皮丝(用热水打过)即成。
二、贴
经常使用的“锅贴”烹调法。
一是将食品沾上鸡蛋面糊，炸好取出，切好即成。
一是将食品在温火上用少许油一面煎透，然后加事前调好的调味品，迅速起锅。 此法也可不挂鸡蛋面糊，与煎法基本相同。特点是一面焦黄香脆，松轻而嫩。
鸡汁锅贴
原料：猪肥瘦肉、姜、鸡汤
做法：
猪肥瘦肉洗净剁成茸泥；姜洗净拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁；肉茸放盆内加 进鸡汤用力搅动，待肉茸将鸡汁吸进后,再加进姜汁、盐、香油、料酒、白糖、 胡椒末继续搅动，至肉茸成为较干的泥状时即成馅心。面粉放案上，加进沸水， 用小木棍急速搅动，面粉同热水混合均匀后用手搓成面团，切成小块，待热气散 往后再揉成团，搓成圆条，扯成 15 克一个的剂子，擀成圆皮，包进馅心，捏成 月牙形的花边饺，将饺子整齐地放在平锅内，洒少许猪肉和净水，置小火上，盖 上锅盖，不停的转动平盘使其受热均匀，待锅中出现稍微的炸声时揭开锅盖，再 加一次猪油和净水并盖上，当继续加热至饺底酥黄时便可装盘。
锅贴金钱牛肉
主料：牛里脊肉 200 克。
配料：鸡蛋皮 4 张，嫩生菜叶 100 克，葱花、姜米各 3 克，荸荠茸 15 克，鸡蛋 清 2 个，湿淀粉 25 克。
作料：精盐、胡椒粉各 0.5 克，味精 1 克，料酒 20 克，辣酱油 10 克，大油ห้องสมุดไป่ตู้50 克。
厨师烹饪技法：塌、贴
餐饮运营 厨师烹饪技法：塌、贴技法 烹饪 厨师
一、塌
将食品沾上鸡蛋面糊，下油锅, 先用少许油及温水煎至两面金黄,炸好后，捞出、 倾油，再进锅加上调料与少量汤汁，在微火上塌透进味,收干汁。分为：锅塌、 糟踏、水塌、油塌、松塌等几种。塌的菜肴光彩鲜丽，质地酥嫩，味醇。
锅塌豆腐
把 4 两豆腐洗净沥水分，切成二分厚一寸方的豆腐块，放在碗中加进酱油三钱和 葱姜末少量，轻轻翻动拌匀加进面粉粘匀。把鸡蛋一个打匀倒在豆腐上，使豆腐 块粘匀蛋液。锅内放油 1 斤用旺火烧热，把豆腐一片片放进，炸成金黄色，放进 大料炸后，将豆腐片捞出，沥往油。把锅中的油倒出，放进温水半斤及酱油、盐， 煮开后，再放进豆腐、大料，在微火上煮十分钟放进花椒油、青蒜少量(也可放 香菜段或菠菜叶)。