我国对生物活性肽的研究开发起步晚， 研究单位
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农产品加工·学刊
２００６ 年第 １１ 期
少， 基础和应用研究都很薄弱， 目前处于起步阶段， 而且从事活性肽的研究单位也多从医药角度出发， 研 究力量及投入较少， 限制了活性肽药食两用功能的发 挥， 市场上国产的活性肽药品和食品寥寥无几。然而 近几年的研究前景看好， 有突飞猛进之势。如国内有 研究所及数所高校进行了大豆肽的研究， 已在蛋白酶 的选择， 酶解工艺参数， 水解液的脱苦、脱盐、分离 精制等方面取得了一定的进展。
４ 大豆多肽在功能食品中的应用
４．１ 大豆多肽在食品工业中的应用 ４．１．１ 生产营养食品
由于大豆肽的吸收率高， 对一些做过外科手术的 患者 （ 或因疾病的原因） ， 对蛋白质吸收或消化不良 的患者以及因缺乏酶系统而不能分解和吸收蛋白质的 患者， 都是很重要的蛋白质营养供应源。此外， 有些 人群 （ 特别是婴儿） ， 对牛乳蛋白或大豆蛋白有过敏 反 应 ， 而 分 子 量 在 ３００￣４００ 或 以 下 的 肽 ， 不 会 引 起 过敏反应。因此肽可以满足这些人群 （ 婴儿） 对氨基 酸的需要， 保证其健康成长。
对大豆多肽的研究， 美国和日本无论在基础理论 还是在应用研究方面， 均处于世界领先地位。美国 ２０ 世纪 ７０ 年代初研究的新型大豆深加工产品— ——大 豆 多 肽 ， Ｄｅｌｔｏｗｎ Ｓｐｅｃｉａｔｉｏｎ 公 司 建 成 了 年 产 ５ ０００ ｔ 食用蛋白肽的加工厂。日本 ２０ 世纪 ８０ 年代开展此方 面的研究， 不二制油公司、雪印和森永等乳业公司均 已 成 功 地 将 大 豆 肽 应 用 于 食 品 工 业 领 域 ［１０］。 不 二 制 油 公司生产的某系列产品， 有 ＰＭ， Ｓ， Ｒ， Ｄ 四种， 最 先用的是 ＰＭ， Ｓ 类， 含 ２￣３ 个氨基酸残基。目前， 大 豆多肽已经工业化大规模生产， 主要是根据所制得的 大豆多肽不同的生理活性， 将其制成药片、口服液或 作为功能因子添加到各种食品中， 发挥其生理功能。
大豆多肽可以促进脂质代谢， 日本学者小松卡夫 等人在治疗儿童肥胖过程中发现， 大豆肽比牛乳更能 提高基础代谢水平， 使食后发热量增加， 促进能量代 谢进行， 并且可促进皮下脂肪减少。大豆多肽还能有 效减少体脂肪， 同时保持骨骼肌质量不变［７］。
大豆蛋白中含有植酸、草酸、纤维、单宁及其他
一些多酚类物质， 能抑制人体或动物对 Ｚｎ， Ｃｕ， Ｃａ， Ｍｇ 等的生物利用率。对于健康人来说， 这种抑制作 用并不带有任何有害作用； 而大豆多肽由于是可溶性 游离的低分子物质， 可以随同渗透液一同去除， 而成 为低植酸含量大豆蛋白质， 同时与 Ｃｕ， Ｃａ， Ｍｇ 等离 子螯合形成可溶性络合物， 有利于机体吸收。 ２．７ 大豆多肽的降血压、降血脂和降胆固醇作用
农产品加工·学刊
第 １１ 期（总第 ８２ 期） ２００６ 年 １１ 月
农产品加工·学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
文章编号： １６７１－ ９６４６ （ ２００６ ） １１－ ００２４－ ０３
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梁敏， 等： 大豆多肽的功能性与功能食品开发
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多的是以低肽形式吸收的。小肠黏膜功能缺陷的比较 研究表明， 即使不同氨基酸系统的转运能力已明显减 弱， 肽载体仍能参与游离氨基酸的吸收。大豆多肽还 能通过血中血蛋白的升高， 降低小肽对水与电解质的 排泄， 达到预防腹泻的效果。多肽保留了原蛋白的营 养特性， 而且通过蛋白质的改性作用消除了原蛋白中 的一些营养抑制因子， 这在一定程度上增加了它的吸 收利用效率［３］。 ２．２ 大豆多肽的低过敏抗原性能
大豆蛋白具有一定的抗原性， 尤其是其中的 ７ Ｓ 和 ２ Ｓ 成分。过敏反应是一种异常的病理性免疫应答。 牛乳蛋白和大豆蛋白会导致典型的过敏反应。食物摄 入前， 对过敏原分子大小和分子构性的破坏是产物过 敏性降低与去除的先决条件， 其中蛋白质降解是最为 有效的方法［４］。通过酶的降解作用， 大豆蛋白中的抗 原成分大大减少。另外， 由于大豆多肽的分子较小， 这在一定程度上也降低了其抗原性。用酶免疫测定法 （ ＥＬＩＳＡ） 进行研究， 结果表明大豆多肽的抗原性比大 豆蛋白质降低至 ０．００１￣０．０１０， 具有极高的临床价值。 ２．３ 大豆多肽的免疫调节功能
２ 大豆多肽独特的功能特性
１ 大豆多肽的理化特性
大豆多肽产品的组成及理化指标见表 １。 大豆蛋白质的黏度随着其浓度的增高而急剧升
２．１ 大豆多肽的营养特性 现代生物代谢研究表明， 人类摄食蛋白质经消化
酶作用后， 并不一定完全以游离氨基酸形式吸收， 更
收稿日期： ２００６－ ０９－ ２７ 作者简介： 梁敏 （ １９６７－ ） ， 女， 黑龙江人， 副教授， 研究方向： 化学及食品分析。
展望其应用前景。
Байду номын сангаас
关键词： 大豆多肽； 功能性； 功能食品； 开发
中图分类号： Ｓ５６５．１
文献标志码： Ａ
Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｏｆ Ｓｏｙｂｅａｎ Ｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅ ａｎｄ Ｉｔｓ Ｆｕｎｃｔｉｏｎ Ｆｏｏｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ
Ｌｉａｎｇ Ｍｉｎ， Ｐｅｎｇ Ｋａｉ （ Ｑｉｑｉｈａｒ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｑｉｑｉｈａｒ， Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ １６１００６， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｓｏｙｂｅａｎ ｐｏｌｙ－ ｐｅｐｔｉｄｅｓ ｉｓ ｔｈｅ ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ａｎｄ ａ ｍｉｘ ｏｆ ｌｏｗ ｐｅｐｔｉｄｅｓ ｗｈｉｃｈ ｃｏｍｐｏｓｅｓ ｏｆ ｔｈｒｅｅ ｔｏ ｓｉｘ ｒｅｓｉｄｅｎｃｅｓ． Ａｓ ａ ｎｅｗ ｐｒｏｄｕｔｉｏｎ ｏｆ ｓｏｙｂｅａｎ， ｓｏｙｂｅａｎ ｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅｓ ｈａｓ ｓｐｅｃｉａｌｌｙ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌｌｙ ｆｕｎｃｔｉｏｎ． Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｍａｉｎｌｙ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ， ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｒｅｓｅｎｔ ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ ｏｆ ｔｈｅ ｓｏｙｂｅａｎ ｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅ ｄｏｍｅｓ－ ｔｉｃ ａｎｄ ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ， ａｎｄ ｔａｌｋｅｄ ｉｔ＇ｓ ｐｒｏｓｐｅｃｔｉｖｅ ｉｎ ｔｈｅ ｆｕｔｕｒｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｓｏｙｂｅａｎ ｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅｓ； ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ； ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｆｏｏｄ； ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
３ 大豆多肽的国内外研究现状
我国大豆资源丰富且廉价， 大豆氨基酸组成比例 合适， 必需氨基酸的平衡良好， 含量丰富。大豆多肽 作为一种新型大豆深加工产品是大豆蛋白经水解制成 的低分子肽混合物。与大豆蛋白相比， 大豆多肽往往 具有更良好的理化性质和生理活性。因此对大豆多肽 的研制与应用在国内外都备受关注。
有学者用微生物蛋白酶水解大豆球蛋白， 得到分 子量为 ７００￣１４００ 的肽， 试验证明具有抑制亚油酸自 动氧化的作用， 体外模型实验证明， 这些肽具有清除 自由基的作用， 可用于食品抗氧化剂和抗衰老食品［６］。 ２．５ 大豆多肽促进微生物发酵的特性
大豆多肽有促进微生物生长发育和活跃代谢的作 用， 相同氨基酸或大豆蛋白都不表现出此作用。大豆 多肽能促进乳酸菌、双歧杆菌、酵母及其他菌类的增 殖作用， 并促进有益代谢物的分泌。 ２．６ 大豆多肽促进脂肪代谢和矿物质的吸收作用
大豆多肽具有生理活性， 能抑制血管紧张素转换 酶 （ ＡＣＥ） 的活性。血压是在血管紧张素转换酶的作 用下进行调节的， 血管紧张素 ＡＩ 不具活性， 但是 ＡＩ 在 ＡＣＥ 作 用 下 可 以 转 变 为 具 有 活 性 的 血 管 紧 张 素 ＡＩＩ， ＡＩＩ 具有收缩血管平滑肌的活性功能， 会引起血 压升高。大豆多肽可以抑制 ＡＣＥ 活性， 防止血管平 滑肌收缩， 起到降低血压的作用。 许多动物实验和 人体临床实验说明， 大豆多肽有降低血脂和胆固醇的 作用。大豆多肽能阻碍肠道内胆固醇的吸收， 促使胆 固醇排出体外， 降低血液中血脂和胆固醇的浓度［８］。 ２．８ 大豆多肽的强健肌肉和消除疲劳作用
要运动员的肌肉有所增加， 必须要有适当的运动 刺激和充分的蛋白质补充。通常， 刺激蛋白质合成的 成长激素的分泌在运动 １５￣３０ ｍｉｎ 以及睡眠后 ６０ ｍｉｎ 时达到顶峰， 若能在此期间提供消化吸收性良好的多 肽作为肌肉蛋白质原料， 则效果极佳。因此， 运动 前、运动中及运动后蛋白质的增加或补充， 均可以补 充体内蛋白质消耗， 且由于肽易于吸收， 能迅速利 用， 因此抑制或缩短了体内“负氮平衡”的负作用， 达到抗疲劳作用［９］。
高， 这是因为大豆蛋白溶液在质量分数为 １０％以上时
项目 测定值
表 １ 大豆多肽产品的组成及理化指标
理化指标 ％
粗蛋白
水分
糖类
灰分
游离氨基酸
８４．０
４．６
５．５
５．９
１４．５
经高温处理易产生疏水键结合和二硫键结合， 形成网 状聚合物， 使得大豆蛋白溶液黏度高达 ９ ０００ ｃｐ， 流 动性差。大豆多肽的水溶性却很高， 即使在质量分数 为 ５０％以上的高浓度下仍具流动性， 质量分数为 ６５％ 以上时黏度只有 ２ ２００ ｃｐ， 溶解度高达 ９９％以上， 流 动性良好。大豆多肽的溶解度对温度不敏感， 在加热 的情况下也不易凝固。从 ｐＨ 值与溶解性看， 大豆蛋 白质在等电点 ｐＨ 值为 ４．３ 附近会形成沉淀， 而大豆 多肽在较宽 ｐＨ 值范围内仍保持溶解状态， 并具有抑 制蛋白质形成凝胶、较强的吸湿性和保湿性、调整蛋 白质食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性［２］。
大豆多肽的功能性与功能食品开发
梁 敏， 彭 凯
（ 齐齐哈尔大学， 黑龙江 齐齐哈尔 １６１００６）
摘要： 大豆多肽是大豆蛋白水解后， 由 ３￣６ 个氨基酸残 基 组 成 的 低 肽 混 合 物 。 作 为 一 种 新 型 大 豆 深 加 工 产 品 ， 大 豆