2、乳及乳制品：在冷冻甜品的制作中，乳及乳制品是不可缺
少的原料，其品种有全脂液体牛奶、淡炼乳、加糖炼乳、脱 脂奶粉、全脂奶粉等，还有各种鲜奶油、打发奶油等。
原料选用
3、蛋及蛋制品：在冷冻甜食制作中，通常把蛋黄与蛋白分开
打泡后加入制品中。蛋黄具有一定的乳化作用，其乳化作用 可以使制品形成稳定的乳浊液，并能增加制品的稠度和风味 。
方法等方面有许多相同之处，在口味、口感等方面 的差别也不明显，所以一些冷冻甜食很难有明确的 分类。
目前，国内外对冷冻甜食的分类仍是沿用西餐传统
的分类方法，一般分为果冻、布丁、冰淇淋、 慕斯(木司)、等等。
冷冻甜食的制作方法千变万化。
果冻、布丁、冰淇淋、慕斯(木司)、等 等的制作都不相同；
即使是同一类制品也可以有不同的配方， 用不同的器皿盛装，采用不同的造型和装 饰方法。
以入口即化； 4、加入凝固剂，一般为明胶（又叫鱼胶、吉利丁）。
二、原料及工具
明胶
香料
糖
乳及乳制品
蛋及蛋制品
原料选用
1、明胶：gelatin 明胶又称“吉利”，有粉状、颗粒状、片
状等多种形状，为无色半透明晶体。是由猪、牛的皮或 骨头，经过热水，加酸抽胶、去脂，干燥粉碎而成。
吸水2-10倍，溶解温度介于30-40℃之间，凝固点在20-25 ℃以下，口感软绵、有弹性、保水性很好，做好的成品须放 入冰箱冷藏或冷冻才会凝结定型。
一、简介
你你吃过冰 淇淋吗？
甜酸适度，凉爽可口，细腻光滑，入口即化。
冷冻类甜点主要是用糖、乳品、鸡蛋、水或果
汁、凝胶(鱼胶粉、白明胶、吉利片、琼脂)，食用色素、 香精等原料按一定比例调制而成，并可搭配其它原料 或其它制品的一种通过低温处理的甜点，是青少年儿 童消费者喜爱的甜食。
冷冻甜食的品种很多，它们在原料、制作
★ 将蛋黄，奶油分别打发充气，与其它原 料调和而成的松软多泡沫甜食。
4、糖：冷冻甜食中糖的用量相当高，因为冷冻甜食的食用温度
低，低温使人对甜味感觉不明显，所以冷冻甜食中食糖的使 用量通常比其他点心要高些，但其比例最高不得超过全部配 料的16%(按重量计算)。
5、香料：冷甜食中使用的香料通常包括香精、酒、果仁粉等，
香料的加入量仅以产生柔和的美味为准，切不可多加。不同 香料的加入是变化甜食品种的重要手段之一。
30
蛋白
150
90
液态酥油
66.6
40
化黄 油
66.6
40
总计
558.3
335
原料名称
糖粉 A 低筋粉 部 泡打粉 分全 蛋
精炼油 蛋白 B细糖 部 低筋粉 分 泡打粉 牛油忌廉 总计
烘焙百分比(％)
实际重量(克)/组
(2)、饼围边－ 第二层
100
375
100
375
0.8
3
133.3
500
20
75
烘焙百分比(％)
2、慕斯蛋糕
(1)、蛋糕坯原料
实际重量(克)/组
235
600
100
255
100
255
9.8
25
3.9
10
0.9
2.5
19.6
50
47
120
516.2
1317.5
原料名称
烘焙百分比(％) 实际重量(克)/组
(2)、饼围边－ 第一层(黑色部分原料)
糖粉
125
75
低筋粉
100
60
可可粉
50
烤盘
慕斯圈
盛具模具
鲜奶打搅拌机
不粘布 抹刀
三、配料
原料名称
植脂鲜奶油 蛋黄 鲜草莓 明胶 白糖
各种水果 巧克力 巧克力酱 总计
烘焙百分比(％)
1、草莓慕斯
装饰料 —— —— —— ——
实际重量(克)/组
400 5个 500 50 100
100 100 70 285
原料名称
全蛋 细砂糖 低筋粉 蛋糕油 食盐 香兰素 精炼油 清水 总计
慕斯的英文是mousse，是一种多
泡沫的冷冻奶油甜点
可以直接食用,也可做成蛋糕夹层。通常是加 入cream与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。
慕斯（mousse）与布丁，冰淇淋一样，属于甜点的一种， 其性质较布丁更柔软更膨松，滑爽，入口即化。
制作慕斯最重要的是胶冻原料如鱼胶粉、果冻粉等，
也有专门的慕斯粉。
93.3
350
26.6
100
26.6
100
0.6
2.5
0.8
3
502
1883.5
原料名称
烘焙百分比(％)
实际重量(克)/组
(3)、慕斯膏料与装饰原料
慕斯部分
植脂鲜奶油
400
蛋黄
5个
鲜草莓
500
鱼胶片
50
白糖
100
装饰部分
各种水果
——
100
巧克力
——
100
巧克力酱
——
70
可可粉
——
15
总计
——
285
四、工艺流程及制作原理
(一)、工艺流程
成品
装饰
冷冻
1、草莓慕斯
入模
鲜奶油打发
加入明胶液 和草莓汁
调色调味
(二)、工艺流程
蛋糕坯制作
2、慕斯蛋糕
围边制作
慕斯制作
蛋糕打发 烘烤成熟
备用
蛋糕围边制作 烘烤成熟 备用
鲜奶油打发
加入明胶液 调色调味
备用
入模整理
冷冻
装饰
成品
• (二)、制作原理
★依靠明胶(结力粉、片)的凝胶作用凝固 而成的，利用明胶的这一种特性，可使用 不同的模具，生产出风格，形态各异的成 品。
明胶的特点
①不确定制品的颜色和口味；②在热的液体中能均匀分散， 液态冷却后，它仍处于分散状态；③当液体中的明胶达 到足够浓度时，在一定温度下能稠化并凝结成半固体物 质。
明胶与液体之比 ： 明胶液体中只有在明胶浓度占液体的2%或再高 时才会产生凝胶作用，同时液体中含酸的数量和种类对其用 量影响较大。
明胶的溶合方法： ① 必须先将明胶用少量冷水浸泡，软化明胶； ②然后用 少量已加热的液体或热液体配料加入软化的明胶之中拌匀；最后把 少量热液体溶合的明胶全部倒入体配料中搅拌均匀即可。 ③明胶溶 合以后，为使液体凝固，必须保持一定的温度和时间 。
另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜 奶油都须单独与糖打发，然后跟其它一起拌匀，所
以质地较为松软膨松。
慕斯使用的胶冻原料是动物胶，需要置于低温处存
放。
Mousse是甜点的一个大类，基本特点有以下四种： 1、是冷冻的不需烘烤； 2、含有打发物，一般为蛋白或奶油，所以质地膨松； 3、没有面粉等生的食材，经常用奶油、芝士之类，所
制作冷冻甜食的主要原料：凝胶制品、乳
及乳制品、蛋制品、糖等；
辅料：香料、水果、色素等。
跟面包蛋糕 大不一样
模具：制作冷冻甜食还应使用不同模具
造型。
凝胶制品：※ 有明胶粉，鱼胶粉，
吉利丁片； ※ 琼脂（洋菜）； ※ 还 有慕司粉（毛士粉），果冻粉，布丁粉等 起凝固作用的制品，它们是增稠剂。
明胶粉，鱼胶粉，吉利丁片是比较通用 的。