西宁市湟中职业技术学校
2015—2016学年度第一学期
《中餐热菜制作》课程授课教案
专业名称：烹饪部
授课班级：2015秋烹饪班
授课教师：孔令元
授课进度计划审核与批准
教务处
审核意见：
签名：
年 月 日
专业部
审核意见：
签名：
年 月 日
学 期 授 课 进 度 计 划
周次
授课任务内容
基准学时
完成情况
检查人 签名
辅料：菜心100克。
调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。
烹调方法：扒
味型：咸鲜味
制作过程：
教
学
反
复习旧课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法炒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。
向学生展示炒制菜肴的图片
结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣
任
务
实
施
回锅肉
主料：猪硬五花肉400克。
辅料：青蒜苗100克。
调料：甜面酱、郫县豆瓣、豆豉、料酒、葱段、姜片、白糖、盐各适量。
烹调方法：熟炒
味型：家常味
制作过程：
1.将硬五花肉刮洗干净，放入锅内煮至肉熟皮软，捞出凉透后，切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的长薄片，青蒜苗切成马耳朵形。
2.炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁细的郫县豆瓣炒上色，放入豆豉、葱段、姜片、甜面酱炒出香味，加入料酒、白糖、少许盐炒匀，再放入青蒜苗炒断生起锅即成。
二．扒的特点
造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。
三．扒的种类
扒在具体操作中，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。
任务交流及评价
师生、生生、各组之间等
练习及
作业
请写出香菇菜心的详细制作过程。
任务拓展
操作
要领
关键是要把香菇浸泡回软、清洗干净。
板
书
设
计
香菇菜心
主料：香菇400克。
观看，思考回答问题
讲授新课
时间分配
35分钟
展示任务
Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。
分析任务
用烹调方法烧分步骤制作麻婆豆腐
任务分工
2人为一小组，一名操作手和一名助手
任
务
实
施
麻婆豆腐
主料：豆腐500克。
辅料：牛肉150克，蒜苗50克。
调料：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、味精、鲜汤各适量。
备注
1
菜例一 麻婆豆腐
5
2
练习
5
3
菜例二香菇菜心
5
4
练习
5
5
菜例三 回锅肉
5
6
练习
5
7
菜例四 鱼香茄子
5
8
练习
5
9
菜例五 酸辣里脊
5
10
练习
5
11
菜例六 青椒肉片
5
12
菜例七 水煮肉片
5
13
练习
5
14
菜例八 虎皮青椒
5
15
菜例九 拔丝苹果
5
16
练习
5
17
菜例十冬瓜排骨汤
5
18
复习、考试
教 学 过 程
烹凋方法：红烧
味型：麻辣味
制作过程：
教
学
反
思
教 学 过 程
菜例二
香菇菜心
复习旧课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法扒在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。
向学生展示扒制菜肴的图片
结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣
导入新课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
提出问题，让学生复习烹调方法扒的概念、特点、种类。
烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。
二．烧的特点
味型多样，质感软嫩。
三．烧的种类
按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。
任务交流及评价
师生、生生、各组之间等
练习及
作业
1．制作麻婆豆腐一般选用什么品种的豆腐?
向学生展示要完成任务图片
观看，思考回答问题
讲授新课
时间分配
35分钟
展示任务
Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。
分析任务
用烹调方法扒分步骤制作香菇菜心
任务分工
2人为一小组，一名操作手和一名助手
任
务
实
施
香菇菜心
主料：香菇400克。
辅料：菜心100克。
调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鲜汤各适量。
菜例一
麻婆豆腐
复习旧课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
通过引用一些实际的例子，使学生明白烹调方法烧在今后工作中应用的广泛和值得学习的意义。
向学生展示烧制菜肴的图片
结合菜肴图片对例子的联想而产生兴趣
导入新课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
提出问题，让学生复习烹调方法烧的概念、特点、种类。
向学生展示要完成任务图片
导入新课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
提出问题，让学生复习烹调方法炒的概念、特点、种类。
向学生展示要完成任务图片
观看，思考回答问题
讲授新课
时间分配
35分钟
展示任务
Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。
分析任务
用烹调方法炒分步骤制作回锅肉
任务分工
2人为一小组，一名操作手和一名助手
理
论
知
识
一．炒的概念
炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。
二．炒的特点
使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。
三．炒的种类
炒是最基本的烹调方法之一，且应用范围最广。由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。
2．红烧与干烧的主要区别是什么?
3．怎样操作才能使麻婆豆腐的色泽红亮?
任务拓展
操
作
要
领
1.豆腐必须焯水。
2.豆腐入锅不能随便搅动，因为豆腐易碎，要做到沸而不腾。
板
书
设
计
麻婆豆腐
主料：豆腐500克。
辅料：牛肉150克，蒜苗50克。
调料：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、味精、鲜汤各适量。
烹调方法：扒
味型：咸鲜味
制作过程：
1.把香菇浸泡，洗净后，滤去水分待用，菜心洗净待用。
2.锅置火上，放少许油烧热，放香菇煸炒几下，再加盐、酱油炒匀出锅待用。
3.锅置火上，放油烧热，下菜心煸炒，加盐、味精、胡椒粉、少许清汤焖烧二分钟后装盘，最后再将炒好的香菇摆在菜心上面既成。
理
论
知
识
一．扒的概念
扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖人盘内的方法。
烹凋方法：红烧
味型：麻辣味
制作过程：
1.先把豆腐切成1.5厘米见方的丁进行焯水；葱、姜、蒜切成沫，牛肉剁成沫。
2.锅中放少许油烧热，下入牛肉沫炒散，再下入豆瓣酱炒出红油，加葱、姜、蒜沫炒香，加入鲜汤调味。
3.最后倒入豆腐加盐、白糖少许、胡椒、味精、蒜苗烧之入味装盘撒上花椒面即可。
理
论
知
识
一．烧的概念