[精品]中式热菜制作教案课题序号 6 授课班级 11 烹饪授课课时 2 授课形式讲授讨论授课章节第三章蔬菜类原料第一节:蔬菜类原料基础知识[教学目的] 了解蔬菜类原料的概念与化学成分。

理解蔬菜类原料分类方法和应用。

[教学重点]原材料基础知识。

[教学难点] 原料分类方法和应用。

[教学方法]观看多媒体演示、联系生活实际讲解。

[教学课时] 2第一节蔬菜类原料基础知识一、概念与化学成分1、指可以用来制作菜肴或馅心的草本植物、菌藻类。

2、水、无机盐、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素。

二、料分类方法、应用,一, 蔬菜分类方法1、植物分类法2、生物分类法3、食用部位分类法4、,二, 蔬菜类原料的烹饪应用1、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜如:葱、蒜、等。

2、部分原料是面点中的馅心如:韭菜、叶菜、豆角等。

3、部分原料是食品雕刻的重要原料。

如:瓜果类、块根类。

4、三、讨论: 试说蔬菜的化学成分有哪些,对人体有何作用,在烹调中如何充分、合理的利用,四、小结:要认真学习、了解、认识蔬菜的成分与作用对我们学习烹饪有很好的帮助作用～可以针对不同人群、年龄、性别、劳动强度、生理周期等综合情况合理、针对性的搭配口味、颜色、营养～做到让消费者百吃不厌～真正做到食不厌精。

五、作业:写出蔬菜原料的化学成分, 写出分类方法与应用,课题序号 2 授课班级 10烹饪授课课时 2 授课形式讲授讨论授课章节第一章绪论[教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。

[教学重点]热菜烹调方法的种类。

[教学难点]热菜烹调方法的种类。

[教学方法]联系实际讲解[教学课时] 2第二节热菜烹调方法的种类一、热菜烹调方法的分类方法(一)温度(二)传热介质分析:热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。

二、热菜烹调方法的种类按凉菜技法拌、腌、炝、冻、酱、卤等。

菜品温烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、蒸、热菜技法度烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。

分水烹法烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、蜜汁等。

油烹法炒、炸、爆、煎、帖、烹、拔丝、挂霜等。

按传热汽烹法蒸和熏等。

介质分辐射法烤和微波烹调等。

其他烹调法盐和石烹等。

三、思考与练习1.常用的烹调方法有哪些种,2.简述热菜烹调方法的分类。

四、作业1.常用的烹调方法有哪些种,2.简述热菜烹调方法的分类。

课题序号 3 授课班级 10烹饪授课课时 4 授课形式讲授讨论授课章节第三章水烹调法[教学目的]通过学习，使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。

[教学重点]烧的概念、分类、风味特点。

[教学难点] 烧的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。

[教学课时] 4第一节烧一(烧的概念烧是将加工整理，改刀成形并经熟处理(炸、煎、煸、煮或焯水)的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。

二(烧的特点味型多样，质感软嫩。

三(烧的种类按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。

(一)红烧红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法;分析:以“红烧鱼”为例，首先将原料经混煎，旺火热油，葱段仓锅，投入煎煸，先煎一面，翻一个身再煎另一面，煎至鱼皮收缩格挺即可，不要多翻动，以防破裂。

其次是，先下料酒，加盖稍焖，清除腥味后，再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料;再次是，用旺火烧开后，移中等小火烧烤七八分钟，入味即可。

(二)白烧白烧与红烧在方法上基本相同，由于白烧菜肴颜色为白色故而得名;分析:一般不放酱油，经煮或蒸、氽、烫、油滑之后，再进行烧制。

主料多为高级原料，如鱼翅、鱼肚等;蔬菜也多用菜心。

汤汁一般多用奶汤烧制。

如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半，宽五分、厚三分的块，用开水氽透，挤净水，往锅中放入猪油烧热，放入葱，姜稍煸出香味，冲入奶汤，放入鱼肚，烧开后移至小火烧约五至六分钟，再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料，拣出葱、姜，以水淀粉勾芡，淋入鸡油即成。

(三)干烧制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法，最大的特点是不勾芡。

分析:将主料经过较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料内，主料以鱼类为多。

原料多用炸法，调味必须用辣椒、豆瓣酱等。

烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。

在为鱼过油时，切不可上色过重，否则成品颜色发黑。

在烧制时，加入清汤要比红烧少，否则拢不起汁。

四(操作要领1.初步熟处理(炸煎煸等)不可上色过重。

2.用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深。

3.用汤要适当，汤多则淡，汤少则主料不宜烧透。

4.注意要急慢火结合。

5.芡汁浓度不要过稠，以即能挂住原料又呈流泻状态分布为宜。

6.白烧禁用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄。

7.红烧调味以鲜咸为主，稍带甜味。

卤汁，一般以原料1/2——1/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄。

8.干烧汤汁不宜加多，放糖要适度，不能太少，收汁时应淋入明油，做到汁油相容。

五(菜例:(一)红烧鱼烹调方法:红烧味型:咸鲜味风味特点:色泽红亮，咸鲜味美，鱼形完整。

原料:鲜鱼一尾(约600 g)，猪肥瘦肉20 g，冬笋5 g，油菜心5 g，水发冬菇10 g，葱段15 g，姜片10 g，葱油30 g，料酒10 g，酱油20 g，白糖15 g，精盐2 g，湿淀粉10 g，花生油1 000 g(实耗50 g)。

工艺流程:鱼的初加工——主辅料的刀工处理——热油炸鱼——炒配料调味——将鱼烧制——勾芡一装盘成菜制作工艺:1(将鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在两面用斜刀法剞上1.5cm宽的花刀，周身抹上酱油，把冬菇、冬笋、肥瘦肉分别切成小薄片。

油菜心切成心小段。

2(炒锅置于旺火上，加上花生油至200度时，把鱼放入油中一炸，迅速倒人勺内。

3(在炒锅内留热油40g,加葱、姜炒出香味，加肉片略炒，然后加酱油，清汤、料洒、白糖、精盐2 g烧开，再放上鱼，用小火烧至熟透，汤约剩70g时，将鱼取出放在鱼盘内，去掉葱姜，加人冬菇、冬笋、油菜烧开，用湿淀粉勾欠(淋上葱油，浇在鱼身即可。

操作关键:1(鱼体剞花刀时，注意刀距、深浅要均匀。

2(鱼体走油时油温要高，否则鱼体容易破碎。

3(烧鱼时，注意防止不熟或煳锅的现象发生。

思考与练习1(制作红烧鱼一般选用什么品种的鱼?2(红烧与干烧的主要区别是什么?3(怎样操作才能使红烧鱼的色泽红亮?(二)白烧鹿筋烹调方法:白烧味型:咸鲜风味特点:色泽素白，鱼肚柔软细嫩，成鲜清淡。

原料:油水发蹄筋l 50 g，熟火腿30 g，水发冬菇30 g，冬笋30 g，菜心100 g，熟鸡油20 g，奶汤500 g，味精3 g，姜片5 g，葱段5 g，料酒10 g，精盐5 g，湿淀粉8 g，熟猪油80 g，胡椒粉2 g。

工艺流程:原料改刀成形——调味——烧制——勾芡——成菜制作工艺:1(把油水发蹄筋挤干水分，片成大片，熟火腿、冬笋、冬菇切片，菜心切段。

2(炒锅内加熟猪油烧热，放葱段、姜片烹出香味，加奶汤后捞出不用。

再加料酒、精盐、冬菇、冬笋、熟火腿、蹄筋、菜心烧开后，转小火烧透，加味精、胡椒粉后加湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油搅匀，盛盘内即可。

操作关键:1(要选用形态饱满、涨发效果好的蹄筋。

2(用湿淀粉勾芡时，应注意汤汁的稀稠。

思考与练习1(如何涨发蹄筋?2(蹄筋还可以制作成哪些菜肴?(三)干烧岩鲤烹调方法:干烧味型:家常味风味特点:干烧是四川独特的烹调方法之一，用此方法制作的菜肴享誉国内外。

此菜选料精美，肉质软嫩，鱼体完整，滋味醇厚鲜美。

原料:岩鲤一条750 g，郫县豆瓣25 g，泡辣椒20 g，料酒15 g，白糖10 g，精盐5 g，酱油5 g，醋5 g，味精l g，醪糟汁30 g，姜末、蒜末、葱粒各10 g、食用油l 000 g(实耗60g)。

工艺流程:鱼的初步加工——切配成形——腌渍——炸制——烧至成熟——装盘成菜制作工艺:1(鲜鱼经过刮鳞、去鳃、取内脏，洗涤干净后，在鱼身两面分别斜剞上一字花刀，用料酒、酱油、精盐腌入味。

郫县豆瓣、泡辣椒分别剁细。

2(锅置旺火上，添油烧八成热，下人鱼体炸至鱼皮呈金黄色捞出。

3(锅内添底油，下郫县豆瓣、泡辣椒炒出红油，再下入姜末、蒜末炒香，加入料酒、酱油、白糖、精盐、醪糟汁、鲜汤，下入鱼体用旺火烧沸，撇净浮沫，转小火将鱼烧透，改用旺火将鱼汁烧至快干时，加入味精、醋、葱粒转锅，大翻勺，将鱼装人鱼盘内，浇上鱼汁即成。

操作关键:1(炸鱼油温不可过低，炸制时间不可过长，鱼皮上色即可。

2(烧鱼过程注意掌握旺火、小火、旺火的转换，勿使鱼粘锅。

3(烹调过程中，保持鱼形的完整，不散碎，掌握好大翻勺技术。

思考与练习1(干烧的最大特色是什么?它与红烧的显著区别在哪里? 2(干烧还可制作什么菜肴?味型可否变化?3(此菜为什么不勾芡,四、作业1(干烧、红烧、白烧的区别,2(干烧为什么不勾芡,还可制作什么菜肴,课题序号 4 授课班级 10 烹饪授课课时 2 授课形式讲授讨论授课章节第三章水烹调法[教学目的]通过学习，使学生了解扒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。

[教学重点]扒的概念、分类、风味特点。

[教学难点] 扒的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。

[教学课时] 2第二节扒一(扒的概念扒是指将初步处理好的原料，改刀成形，好面朝下，摆放整齐或摆成图案，加适量的汤汁和调味品，小火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺将好面朝上，淋上明油拖人盘内的方法。

二(扒的特点造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。

三(扒的种类扒在具体操作中，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。

(一)红扒红扒是为了突出酱油的口味和颜色，菜肴芡汁红亮; (二)白扒白扒亦称为扒，不加有色调味品，调味以盐为主，亦可在汤汁中加入奶油或牛奶，成品芡汁色白而明亮。

分析:采用扒的方法烹制菜肴，除了将原料直接摆入炒锅内，加汤和调味品，也可将加工成形的原料先整齐地摆入盘中，然后再推人炒锅内的汤汁中进行烹制。

扒是烹制菜肴中较细致的一种烹调方法，刀工要求精细，原料成形要求整齐美观，勺功、刀法要求熟练，制成的菜肴装盘后，原料要有一个完整而美观的形状。

四(操作要领(一)选料与加工“扒”是较细致的一种烹调方法，第一要选高档精致、质烂。

如鱼翅、鲍鱼、干贝等海类产品。

第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所选用的原料有熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条，选用这样原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。