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③ 离心分离法 混浊汁和带肉饮料 不需要精滤， 进一步均质和脱气
均质和脱气
均质
使果汁中的悬浮果 肉颗粒进一步破碎细 化，大小更为均匀， 同时促进果肉细胞壁 上的果胶溶出，果胶 均匀分布于果汁中， 形成均一稳定的分散 体系。
脱气
减少或避免果汁的氧 化，减少果汁色泽和风味 的破坏以及营养成分的损 失，防止铁罐的氧化腐蚀， 避免悬浮颗粒吸附气体上 浮，以及防止灌装和杀菌 时产生泡沫。
（浓糖果浆、水果饮料浓浆、水果糖浆）： 在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制 而成的，含糖量较高，稀释后方可饮用的制品。果汁含量 ≥稀释倍数×5%(W/V)，糖含量≥ 稀释倍数× 8%(W/V)。
果汁粉
浓缩果汁或果汁糖浆通过喷雾干燥制成的脱水干燥产 品，含水量1%--3%，常见产品有橙汁粉。
•钝化酶 •抑制微生物繁殖 •提高出汁率 抗坏血酸、柠檬 酸浓度混合酸溶 液
• 辊式破碎机(挤 压式破碎机)
• 锤式破碎机(锯 齿式破碎机
破碎后的粒度在3～ 9mm之间, 大小要均匀
取汁
•压榨 •离心法
卧式螺旋离心机
冷榨、热榨甚至冷冻压榨.
•浸提法
果浆泥渣中剩余汁液
•打浆法
果肉饮料
澄清
酶处理
利用果胶酶、淀粉 酶等来分解果汁中 的果胶物质和淀粉 等.
调配与混合
复合稳定剂 酸味剂 酸味剂
CMC，果胶，黄原胶等 柠檬酸及其钠盐，苹果酸等
食糖 防腐剂
防腐剂 抗氧化剂Байду номын сангаас
山梨酸钾、苯甲酸酯类等
维生素C或异维生素C等 白砂糖、麦芽糖、蔗糖、果葡糖浆 果香型的赋香剂 人工色素、天然色素
食糖 食用香精
色素
杀菌与包装
pH≤ 3.7：杀菌温度为95℃，时间为15～20秒 pH>3.7：杀菌温度为120℃～130℃，时间为3～6秒
原料选择
香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合 适、营养丰富
品种
原料 2
新鲜、清洁、健康、成熟
3 加工
剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成 熟果以及枝、叶等
清洗
硬皮类
螺旋输送过程中浸泡、翻滚、刷洗
2 柑橘类
加表面活性剂浸泡，刷式机械清洗
浆果类 3
不清洗；输送带上喷水；振动式
破碎
机械破碎 护色 预煮
二、混浊与沉淀
①均质化时要细化果汁中悬浮粒子。 ②添加增稠剂提高产品的黏度 ③取汁后要及时加热钝化果胶酯酶（柑橘类）
浓缩果汁常见问题质量问题及解决措施
三、变味：微生物繁殖、化学变化
①采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料。 ②注意原料的洗涤消毒 ③严格车间和设备、管道、工具、容器等的消毒，缩短工 艺流程的时间。 ④果汁灌装后封口要严密。 ⑤杀菌要彻底。
浓缩果汁在顺大产品中的应用
食品工业用果蔬汁 成分：浓缩果蔬汁，酶类（果胶酶、蛋白酶、糖化酶、脂肪酶）
指 项 目 ≥ ≤ ≤ ≤ ≤ 0.5 0.5 5.0 按GB 2761执行 GB 17325-2005
标 顺大 35（NY/T 434） 0.5 0.5 5.0 50
可溶性固形物含量（Brix），% 砷（以As计），mg/kg 铅（以Pb计），mg/kg 铜（以Cu计），mg/kg 展青霉素，μg/kg
浓缩
方法
冷却
香精
1.真空浓缩法
2. 膜浓缩法 3. 冷冻浓缩
1.真空法：泵出的 浓缩汁在60，冷却 到10~15℃。 2.冷冻法：冷藏浓 缩汁的温度应在 8~10℃之间。
1. 在浓缩前，首先 将芳香成分分离回 收，然后加到浓缩 果汁中。 2. 将浓缩罐中蒸发 蒸汽进行分离回收 ，然后回加到果汁 中。
Information
1
果汁分类与定义
生产工艺 法规及顺大产品
2
3
果汁分类
原 果 汁 （ 浆 ）
浓 （缩 浆果 ）汁 果 汁 糖 浆
GB 10789
果 汁 粉
原果汁（浆）
采用物理方法，将水果加工制成可发酵但未发酵的汁 （浆）液；或在浓缩果汁（浆）中加入果汁（浆）浓缩时 失去的等量的水，复原而成的制品。可以使用食糖、酸味
反应温度与处理 时间，通常控制 在55℃以下。 一般在弱 酸条 件下进行，pH 为3.5~5.5。
好处：无营养素
损失，而且试剂用 量少，效果好
澄清
絮凝法
明胶—单宁 絮凝法
“膨润土—明 胶—硅溶胶” 絮凝法
明胶
膨润土
硅溶胶
过滤
粗滤 精滤
通常使用振动筛
① 压滤法
② 真空过滤法
对澄清汁粗滤后还 需澄清与过滤
剂或食盐，调整果汁的风味，但不得同时使用食糖和酸味
剂，调整果汁的风味。
浓缩果汁（浆）
原果汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，使其浓度
提高到20Brix以上的浓厚果汁，不得加糖、色素、防腐剂、 香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。浓缩倍数有3、4、 5、6等几种，可溶性固形物有的可高达60%-75%。
果汁糖浆
灌装方法 杀菌温度 灌装温度 包装容器 流通温度 金属罐 热灌装 95℃ >80℃ 塑料瓶 常温 玻璃瓶
冷灌装 95℃ <5℃ 塑料瓶 屋脊包 5-10℃
货架期
1年
2周
无菌灌装
95℃
< 30℃
纸包装 塑料瓶 玻璃瓶
常温
6个月以 上
原料暂存
输送选果
压 榨
酶解
超滤
浓缩
浓缩果汁生产线
无菌灌装（200L铁桶内 衬复合铝箔袋）
成品
浓缩果汁常见问题质量问题及解决措施
一、变色：酶褐变和非酶褐变。
对于酶褐变控制的办法是： ①尽快用高温杀死酶活性。 ②添加有机酸或维生素C抑 ②控制pH在3.3以下。 制酶褐变。 ③低温贮藏或冷冻贮藏。 ③加工中要注意脱氧。 对于非酶褐变控制的办法是： ①避免过度的热处理防止羟 甲基糠醛
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