同事，有勇于创新的精神。 • 2.负责监督检查白案间、蒸饭间、小的卫生清扫工作，全
天保持干净、卫生。 • 3.负责早点供应不低于6—8种，满足顾客不同的口味，及
时改变花样，提高服务质量。 • 4.督促组内工作人员讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，
对批评教育屡教不改的予以建议辞退。 • 5.在早点加工过程中，必须做到配料适中，营养丰富，价
五、面点师岗位职责
• （一）根据不同时期的顾客需求，领用各种配料、调料，做出各种面 点。
二、厨师岗位职责
• （一）在厨师长的带领下负责对各种食品的加工制 作，保证员工和消费者的用餐，主副食要保质保量， 花样多，保证饭菜美味可口。遵守作息时间，按时开 餐，不擅离职守ห้องสมุดไป่ตู้不脱岗、串岗。
• （二）与其他工作人员共同承担卫生保洁工作，认真 执行《食品卫生法》，做到窗明几净，一尘不染，餐 具清洁，按时消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油 污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服，戴工作帽， 戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，勤剪指甲， 售卖食品一律用饭夹子等。
一、厨师长岗位职责
• （十）服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协 助员工食堂服务员做好开餐准备工作。
• （十一）根据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备 条件测算当日饭菜数量；每天中餐完毕即提供各班组 所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。
• （十二）按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务；烹 调要把好时间关，按操作程序操作。
备及安全工作。 • （八）完成上级领导安排的其他工作。
三、红案白案岗位职责
• （一）红案组职责 • 1.自觉遵守各项管理规章制度。服从厨师长的调动，团结
同事，有勇于创新的精神。 • 2.负责监督检查售卖间、炒菜间、熟食间的卫生清扫工作，
全天保持干净、整洁。 • 3.负责中、晚餐的供应品种为12—20种荤素搭配适宜，
• （十六）负责对菜点质量的全面检查，对不符合烹饪 要求的原料及不符合规格、质量要求的成品和半成品， 及时向食堂主任反映，并提出合理化意见和建议。
• （十七）加强防火意识，以免发生意外事故。（十九） 抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出 现，加强周边卫生工作，及时清洗打扫，保持锅台及 周边环境整洁卫生。
• （二）贯彻落实各项规章制度，带领后场一班人认 真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和 设备事故。
• （三）摸索伙食规律，掌握市场行情信息加强核算， 帮助主管做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、 切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。
• （四）认真制定原料订购计划，根据季节合理配菜， 动脑筋、想办法、变花样，不断提高食堂服务质量， 满足消费者需要。
• （八）厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了 解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、 颜色搭配、利率控制）；开餐时了解前台客人定单与 进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况 （菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录； 收市后检查厨房、大厅、设备情况，排除设施安全隐 患。
• （九）遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理 使用原材料，节约水、电、煤气等用料；
讲究口味，保持卫生干净。保证按时按质供餐。 • 4.督促组内工作人员讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，
对表现差的予以批评教育，直至开除。 • 5.对加工的食品必须洗净、烧透，违反规定的予以严处。 • 6.在加工食品过程中，督促人员必须做到生熟分工，杜绝
腐烂变质食品入库、加工。
三、红案白案岗位职责
• （二）白案组职责 • 1.自觉遵守各项管理规章制度。服从厨师长的调动，团结
一、厨师长岗位职责
• （五）厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨 房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、 气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表， 抽查原材料验收情况。 对各岗位存在的问题，备和原料 加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现 的问题，并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详 细的总结，并对当日的工作做布置和安排。
岗位职责培训
食堂
培训目的
★ 认真履行岗位职责 ★ 加强合作精神 ★ 有效提升工作效率
培训大纲
一、厨师长岗位职责 二、厨师岗位职责 三、红案白案岗位职责 四、配菜师岗位职责 五、面点师岗位职责 六、生活服务组岗位职责 七、收银员岗位职责 八、服务员岗位职责 九、保洁员岗位职责
一、厨师长岗位职责
• （一）负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管 理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。
廉物美。
四、配菜师岗位职责
• （一）根据菜单的内容、份量做好菜品的排菜、 配器、装盘和拼盘。
• （二）做好加工切配工序与炉灶工序之间、厨房 与配餐间之间的配合协调工作。
• （三）负责给炉灶厨师提供切配好的菜肴原料， 为炉灶厨师提供盛器。
• （四）当好炉灶厨师的助手，将配置好的菜品送 至配餐间。
• （五）负责工作区域、用具的清洁消毒工作。 • （六）完成领导安排的其他工作。
二、厨师岗位职责
• （三）做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预 防事故和食物中毒。
• （四）服从厨师长的调动，团结协作，有团队精 神。
• （五）语言文明，不与顾客争吵。 • （六）自觉遵守各项规章制度，努力钻研业务提
高烹饪技术。协助主管制定食谱，搞好营养配餐。 • （七）负责工作场所节能，维护好厨房灶具、设
• （十三）烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆 放，杜绝腐烂变质原料下锅。
• （十四）烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹 调时要注意保持各类菜肴的营养成分。
一、厨师长岗位职责
• （十五）隔夜菜盆、条盘及盛器必须洗净方可盛菜， 进入备餐间待售的菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应注 意保暖。保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒；
• （六）厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下 班前对煤气\液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要 认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗 员工进行安全知识，安全防范等教育。
一、厨师长岗位职责
• （七）根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到 仓库领料，晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。