公共营养师(三级)相关知识一、营养：从字义中讲“营”是谋生，“养”是养生，营养就是谋求养生。

从定义上讲它是机体通过摄取食物，经体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素：人类通过摄取食物获得营养物质，在营养学上称为营养素。

营养素有碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水。

其中碳水化合物、蛋白质和脂肪在人体内代谢可以产生能量，称为产能营养素。

矿物质和维生素需要量少称微量营养素。

营养吸收和代谢离不开水，因此水也是一种营养素。

此外，膳食纤维和若干生物活性物质，也都有重要生理功能或一定的保健作用。

二、热能：维持人体恒定的体温及各种活动所需的能量，称为热能。

国际上法定热能计算单位J(焦耳)，但实际上许多国家常用卡路里(cal)计算。

1cal(卡路里)＝4.18J，1kcal=1000cal，常用kcal或kJ。

1g碳水化合物产能系数为4kcal，1g蛋白质产能系数为4kcal，1g脂肪产能系数为9kcal。

人体的热能消耗＝基础代谢＋体力活动＋食物生热效应。

除此之外，婴幼儿、儿童、青少年生长发育和孕妇、乳母等人群额外还需消耗能量，因此这些人群的热能需要尚需增加这部份额外消耗的能量。

三、膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）包含四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

四、营养素（一）蛋白质：蛋白质是生命和机体重要的物质基础。

它基本单位为氨基酸，人体蛋白质由20种氨基酸组成。

氨基酸连接起来的键为肽键，分为二肽、三肽和多肽。

大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，即每克氮相当于6.25克蛋白质，折算系数为 6.25。

测定出生物样品的含氮量，即可推算出其蛋白质的大致含量。

1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，称必需氨基酸。

包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（含硫氨基酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，婴儿还需组氨酸。

条件氨基酸(半必需氨基酸)：半胱氨酸←蛋氨酸，酪氨酸←苯丙氨酸半胱氨酸和酪氨酸可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，当食物中蛋氨酸和苯丙氨酸提供足够时，可不需摄入半胱氨酸和酪氨酸。

因此常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。

2.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致必需氨基酸在体内不能被充分利用，限制其他氨基酸的利用致蛋白质营养价值降低，称之。

其中最低的称为第一限制氨基酸。

3.氨基酸评分(AAS)：被测食物中某种必需氨基酸的实际含量与参考蛋白质中该种氨基酸的含量之比，称之。

氨基酸评分可反映蛋白质构成和利用率的关系，能够发现限制氨基酸和第一限制氨基酸。

4.优质蛋白质：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，且必需氨基酸在体内的利用率较高，称为优质蛋白质。

其中鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，称为参考蛋白质。

食物蛋白质含量：大豆35g/100g,牛乳3g/100ml5.蛋白质的消化、吸收和代谢：蛋白质经胃内的胃蛋白酶和小肠的胰酶水解成氨基酸再经小肠吸收。

氮的摄入量和排出量的关系称氮平衡，B＝I-(U+F+S)，式中I为摄入氮，U、F、S为排出氮(U为尿氮，F为粪蛋，S为皮肤氮)。

健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。

儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，运动员等需正氮平衡。

饥饿、疾病及老年人处于负氮平衡，应尽量避免。

6.蛋白质的消化率：指食物蛋白质可被消化酶分解的程度。

蛋白质的真消化率＝摄入氮－(粪氮－粪代谢氮)/摄入氮×100%，因粪代谢氮测定十分麻烦，实际工作时常不考虑粪代谢氮，直接用蛋白质表观消化率计算。

即蛋白质表观消化率(%)＝摄入氮－粪氮/摄入氮×100%。

蛋白质的消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也越大。

如：奶类97～98%，肉类92～94%，蛋类98%，米饭82%，面包79%，马铃薯74%，玉米窝窝头66%。

（二）脂类：由甘油三酯、磷脂和固醇类组成。

甘油三酯是甘油和脂肪酸组成的。

脂肪酸是一类(含14个碳以上组成的)长碳链，脂肪酸链越长饱和度越高。

脂肪酸碳链中含一个双键(烯烃)称单不饱和脂肪酸，含二个或以上称多不饱和脂肪酸。

必需脂肪酸：某些多不饱和脂肪酸是人体生长发育和正常生理活动所必需的，人体不能自身合成，必须依靠食物供给。

n或ω编号系统由离羧基最远的甲基端碳原子算起，分n或ω系列。

ω-6(n-6)系列亚油酸(C18:2)、ω-3(n-3)系列亚麻酸(C18:3)是必需脂肪酸。

脂肪的消化从进入口腔后经唾液中的脂肪酶水解，但主要是胆汁脂肪乳化和小肠中的脂肪酶分解后由小肠吸收直接进入血液，最终被肝脏吸收利用。

脂肪功能是供给能量，维持体温、保护脏器，促进脂溶性维生素吸收，增加饱腹感和提高膳食感官性状。

（三）碳水化合物单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖；双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖、海藻糖；糖醇：山梨醇、甘露糖醇；低聚糖：由3～9个单糖聚合而成，不能被人体的消化酶分解，不易消化，但有益于双歧杆菌等益生菌利用。

如麦芽糊精、棉籽糖、水苏糖、低聚果糖等。

多糖：由10个以上葡萄糖组成，如直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。

碳水化合物功能是储存和提供能量、构成组织及重要生命物质、节约蛋白质、抗生酮作用、解毒和增强肠道功能。

食物来源主要是粮谷类和薯类。

单糖和双糖来源是蔗糖、糖果、甜食、糕点、含糖饮料和蜂蜜等。

膳食纤维：纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。

其中半纤维素和果胶可溶于水，但这些均不能被小肠消化吸收。

有利于肠道蠕动，排便，有利于预防肠癌的发生，控制体重和减肥，同时有降低血糖和血液固醇作用。

缺点是易将矿物质和维生素等排出体外。

（四）矿物质：常量元素：钙(Ca)、磷(P)、钠(Na)、钾(K)、氯(Cl)、镁(Mg)、硫(S)；微量元素：铁(Fe)、锌(Zn)、碘(I)、硒(Se)、铜(Cu)、钴(Co)、氟(F)等。

人体需要的是钙、铁、锌、硒、碘等。

钙：99%存在骨骼和牙齿，其余0.5%与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，0.5%为离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，与骨骼钙维持动态平衡、对机体许多生理功能都起到直接作用。

牛乳、豆类及制品、虾皮等是钙的主要来源。

缺乏易造成儿童的佝偻病、软骨症和成年人的骨质疏松症等，过量会造成肾结石、奶碱综合症和干扰其他矿物质的吸收和利用。

膳食中不利于钙吸收的因素有谷物的植酸、蔬菜中的草酸和过量的膳食纤维、碱性磷酸盐和脂肪等。

铁：铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素C和某些呼吸酶的辅酶的组成成分，参与二氧化碳、氧的转运、交换和组织呼吸过程，可提高机体免疫力。

缺铁时易引起含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，降低食欲，贫血等。

动物性食物中铁的含量比植物性食物高，吸收率也高。

黑木耳、动物全血和肝脏、瘦肉和鱼类含铁量高，牛奶是贫血食物。

锌：是多种金属酶的组成成分和激活剂，可促进生长发育与组织再生、促进食欲、参与VA的代谢和生理作用、参与免疫功能和对激素的作用等。

人类锌缺乏的体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等，但摄入过量也会造成锌中毒。

动物性食物含锌量高，且利用率大于植物性食物。

海产品含锌量高，贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏。

尤其是牡蛎，山核桃、芝麻、绿茶、牛肉含锌量也很高。

（五）维生素：脂溶性：VA、VD、VE、VK，水溶性：B族维生素(VB1、VB2、VB6、VB12)、VC、烟酸、叶酸。

VA----视黄醇，β-胡萝卜素(VA原)，缺乏易引起夜盲症。

生理功能有（1）维持正常视觉功能，（2）维护上皮组织细胞的健康（3）维持骨骼正常生长发育（4）促进生长和生殖。

鱼肝油含量高，动物性食物肝脏和蛋黄、全奶含量高，植物含胡萝卜素经转化可成VA。

一般6μg胡萝卜素量＝1μg视黄醇单位。

VD---钙化醇，有抗佝偻病的作用。

与钙吸收有关，是一种阳光维生素，通过晒太阳可激活皮肤7-脱氢胆固醇，经紫外线照射转变合成。

植物中的麦角固醇也可经紫外线照射转化。

鱼肝油中含有VD。

VE--生育酚，有抗氧化作用，保持红细胞的完整性和调节体内某些物质的合成。

存在于脂肪组织、肝及肌肉，植物油脂中含量丰富。

妊娠期、早产儿、老年人需增加VE的摄入量。

VC---抗坏血酸，有抗氧化作用，缺乏易引起坏血症。

绿叶蔬菜含量很高。

VB1--- 硫胺素，抗脚气病。

植物种子的糊粉层和表皮含量高，粗粮、坚果含量丰富。

VB2---核黄素，缺乏易造成脂溢性皮炎、口腔生殖综合症。

动物性内脏如肝、肾、心肌含量很高，蛋类、奶类含量也不低。

烟酸---尼克酸，缺乏易造成“3D”即皮炎、腹泻和神经性痴呆。

玉米中的烟酸是结合型，因此烹调时要加小苏打（碳酸氢钠）使之成游离型，可避免以玉米为主食的人群发生癞皮症。

色胺酸在体内可转化为烟酸，当蛋白质量增加时可避免烟酸的不足。

叶酸---缺乏易造成孕妇巨幼红细胞性贫血和胎儿神经管畸形。

蔬菜水果和动物性食品含量丰富。

叶酸补充常与VB12结合服用。

（六）水：水是人体中含量最多的重要营养素，所有的营养素吸收和利用均需水的参与。

它由饮水、食物中的水和内生水组成。

人体每天排出的水约为2500ml(肾脏尿1500ml，皮肤500ml，肺350ml，大肠粪便150ml)左右，为维持体内的水平衡，每天应补充相同量的水。

三餐饮食中食物含水量1000ml，内生水(代谢水)300ml，因此正常人每天必须饮水1200～1500ml左右。

五、人群营养年龄段的划分：婴儿期（出生～1周岁，其中出生至28天为新生儿。

）是人类生长发育的第一个高峰期。

幼儿期（1周岁～3周岁）；学龄前儿童（3～6岁）；学龄儿童（6～12岁）；青少年（12～17岁）；成年人（18～55岁）；老年人（55～）。

（一）婴儿婴儿的生理特点：12个月时：体重增加3倍，身长增加1.5倍。

头围平均每月增加1cm，脑质量达到0.9～1Kg，接近成人2／3。

胸围基本和头围相等并开始超过头围。

上臂围从11cm增长到16cm。

前6个月体重＝出生体重＋0.6×月份，后6个月体重＝前6个月体重＋0.5×(月份－6)。

婴儿的合理喂养：喂养方式有三种：纯母乳喂养：4～6个月至1年或以上。

混合喂养：母乳喂养＋人工喂养。

人工喂养：牛乳、羊乳或配方奶粉等。

母乳喂养是自然界唯一的营养最全面的食物。

母乳喂养的优点（1）母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。

（2）母乳中含有丰富的抗感染物质，提高婴儿的疾病抵抗力。