湖南农业大学课程论文学院：教班级：姓名：学号：课程论文题目：中药四性五味课程名称：中药药膳学评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：2013年12月15日中药四性五味学生：高锋(教育学院12级机制教育班，学号201240914111)摘要：中药理论的核心是药性理论。

“四气”、“五味”是中药药性理论的核心内容之一。

气与味从不同层面描述了中药的基本性质和特征,对于认识中药的共性和个性,以及指导临床运用都有实际意义。

“四气”即是指药物的寒、热、温、凉4 种药性；“五味”是指药物具有辛、甘、酸、苦、咸5 种不同的味道。

“四气”、“五味”之说始见于《神农本草经》,“药有酸、咸、甘、苦、辛五味,又有寒、热、温、凉四气”。

“四气”中温热与寒凉属于两类不同的性质,温热属阳,寒凉属阴,温为次热,凉为次寒；有些药物还常标以大热、大寒、微温、微寒的区别。

可见,中药“四气”有程度的不同。

另外,还有一些所谓“平性”药,即“中和之性”。

平性为气之最和缓者,其实是寒热之性不显,实际也有偏温偏凉的不同,其性平是相对而言,仍未超出四性的范围。

“五味”不仅是药物味道的反映,更重要的是对药物作用的概括。

临床实践表明,药物的味与功效有着一定的内在联系,味同的药物,其作用也相或有相同之处。

关键词：中药药性；四性；五味1 “四气”作用的传统认识中医学认为,疾病的发生是人体由于某种因素导致阴阳失衡,从而出现阴阳偏盛偏衰的结果。

《素问·调经论》云：“阳虚则外寒,阴虚则内热,阳盛则外热,阴盛则内寒……阳盛则热,阴盛则寒。

”说明寒和热的病证,是阴阳失衡在病理上的主要反映；而药性的确定则是以用药反应为依据,《神农本草经百种录》云：“入口则知其味,入腹则知其性。

”药物的“性寒”是由其对热证有效而总结归纳确定的,如黄连、黄芩、板蓝根等；反之,药物的“性热”是由其对寒证有效而总结归纳确定的,故热性药适用于寒症,如附子、干姜等。

这些为临床利用药物的寒、热、温、凉之偏性以纠正疾病的寒热,调整人体的阴阳偏胜,使之恢复平衡提供了依据,即《神农本草经》所谓“疗寒以热药,疗热以寒凉”,以及《素问》“寒者热之,热者寒之”的治则。

寒属阴,寒性药物具有清热泻火、清热解毒、清热燥湿、清热凉血等功能。

热属阳,热性药物主要有回阳救逆、补火助阳、温经散寒等功能。

温属阳,温性药物主要有辛温发散、温胃和中、温中祛寒、补气助阳等功能。

凉属阴,凉性药物主要有清热、养阴除蒸等功能。

2 “四气”作用的现代研究现代研究认为,药性即为药物作用于人体的反应,具体地说,药性是由结构相同的化合物决定的,可能是化合物的相同结构类型,亦可能是化合物的相同结构部位。

具有相同药性的中药,应具有相同的物质基础。

即药性是由所含化合物决定的。

关于四气实质现代研究,近年来主要从以下几方面进行了探讨：①四性与植物神经系统和内分泌功能的关系。

通过对热证和寒证患者治疗前后动态测定尿中儿茶酚胺类及17 羟类固醇的水平,提示抑制交感神经介质的合成和释放可能是寒凉药基本作用之一。

而温热药可能有直接刺激机体肾上腺素能介质释放增多,且可能有促进其合成作用。

有些寒凉药如黄芩、黄连等有降低血压作用；温热药如麻黄、吴茱萸等强心作用尤为明显。

细辛煎剂有肾上腺素样作用。

不少温热药如附子、细辛、吴茱萸、川椒、高良姜等均含有去甲乌药碱,此成分为β-受体激动剂,具有加强心肌收缩力、加快心率、促进脂肪、糖代谢等一系列活性,这些作用与热性药的药性基本一致。

故推测去甲乌药碱可能是辛温药的共同物质基础。

温里药中儿茶酚胺类物质刺激有关神经组织,促进了儿茶酚胺的合成、转化及释放的增加,在分子水平上调了cAMP/cGMP 比值,可能是温里药的基本作用之一[2]。

②四性与代谢功能的关系。

温热药如鹿茸能提高大鼠肝、脑、肾组织的耗氧量,促进糖代谢。

附子、干姜、肉桂所组成的方剂,如麻黄附子细辛汤以及麻黄、桂枝、干姜、肉桂等均能提高大鼠、小鼠的耗氧量,而寒凉药如生石膏、龙胆草、知母、黄柏所组成的方剂则明显降低大鼠耗氧量。

寒性药物知母、石膏、黄柏、龙胆草等可能使催化儿茶酚胺生物合成的重要酶多巴胺β羟化酶(DβH)的活性降低,减少体内儿茶酚胺生成；反之,热性药物附子、肉桂、干姜等则使DβH 活性增强,从而促进儿茶酚胺合成。

助阳药可加速β受体的生物合成[2]。

③四气与中枢神经系统的关系。

不少寒凉药物如平肝熄风药钩藤、羚羊角,芳香开窍药牛黄、冰片等多有镇静、抗惊厥等中枢抑制作用；清热药中的栀子、黄芩、牡丹皮、赤芍等凉性药也有镇静作用。

温热药麻黄及苦温祛风湿药天仙藤、独活、五加皮、伸筋草等大多兴奋中枢[2]。

④微量元素与药性的关系。

所有中药内均含有15 种稀土元素,且含量极微。

研究发现,15 种稀土元素的含量分布水平与中药的药性阴阳之间呈密切相关关系,即中药内稀土元素含量水平的升高和降低,伴随着药性寒凉和温热两种不同属性的消长与转化过程[2]。

从已有的研究中可以看出,温热药对机体的多种生理功能均有不同程度的增强作用,寒凉药对机体的多种生理功能和酶的活性均有不同程度的抑制作用。

可以初步认为,中药“四气”的现代科学内涵是兴奋和抑制作用,中药也就是通过这种最基本的性能(热性和寒性)调节机体失调的生理功能,使之恢复正常(阴阳平衡),从而达到治病的目的[3]。

3 “五味”作用的传统认识中药五味之“味”,本义是指药物的5 种滋味,通过口尝或鼻嗅辨别而得的真实滋味,即酸、苦、甘、辛、咸五味。

辛味：有发散、行气、行血的作用。

甘味：有补益、缓急、和中的作用。

酸味：有收敛固涩作用。

苦味：有燥湿、清热的作用。

咸味：有软坚、润下的作用。

4 “五味”作用的现代研究①辛味的解表药,如麻黄、桂枝、藳本、柴胡等有抗流感病毒作用,且这种作用来源于所含挥发油。

麻黄、桂枝、细辛、生姜、防风、紫苏等能刺激汗腺分泌而发汗,反映其“发散”功效。

又如理气药,大多味辛,枳实、枳壳、陈皮、青皮、佛手、木香等所含挥发油对胃肠道黏膜有温和的刺激作用,能反射性地兴奋胃肠运动,排除胃肠积气,消除或缓解痞满,反映其“行气”之效。

活血药味辛者甚多,如川芎、红花、延胡索、益母草、莪术等,这些药物都有促进血液循环、改善器官缺血等作用,反映辛味药的行血功效。

②甘味的补益药,调整人体免疫功能的有效成分以多糖成分居多,如人参多糖、黄芪多糖、枸杞子多糖等。

补益药如人参、大枣、龙眼肉、枸杞子等,其所含蛋白、多肽、氨基酸等成分,较其他各类中药为多。

故甘“能补”,有其物质基础。

实验表明,甘草具有缓解平滑肌和骨骼肌痉挛的“缓解止痛”作用,可作为“甘能缓”的例证。

③酸味药大多含酸性成分(有机酸),其次为鞣质。

据统计,16 味纯酸和酸涩味药中,除木瓜、绿萼梅外,其余如五味子、山茱萸、乌梅、金樱子、五倍子、诃子等,均有不同程度的收敛功效。

酸涩药中常含有大量鞣质,鞣质的收敛作用也早为现代医学所确认,它与黏膜接触后,能与组织蛋白相结合,后者被凝固于黏膜表面形成保护层,与肠黏膜接触,可减少有害物质对肠黏膜的激惹,起到收敛止泻作用,与出血创面接触,则由于血液内蛋白凝固,堵塞创面小血管而奏止血之效。

说明酸味药能涩的特点同所含鞣质具有一定的规律联系。

④苦寒药中的生物碱为其主要活性成分,特别是清热药和抗肿瘤作用的药物,味多苦寒,并以生物碱为主要成分。

主要含有苷类,包括蒽醌苷、强心苷、皂苷、黄酮苷等,比其他气味的药物含量多。

研究表明,苦寒药的清热作用大多与所含这些成分有关,如黄连、黄柏抗菌作用的主要成分为黄芩苷,秦皮抗菌作用的主要成分是七叶苷,都属苷类化合物。

大黄抗菌作用的主要成分是大黄素等蒽醌类成分,也是大黄苦味的主要来源。

⑤芒硝味咸,含有硫酸钠盐,具有治疗燥结便秘的作用；海藻、昆布味咸,能软坚散结、治瘿瘤,主要因其含有大量碘,故防治地方性甲状腺肿有效。

说明都是所含无机盐的作用。

3：食物的“四性”“五味”古代医学家将中药的“四性”、“五味”理论运用到食物之中，认为每种食物也具有“四性”、“五味”。

“四性”又称为四气，即寒、热、温、凉。

寒和凉的食物能起清热，泻火，解毒的作用，如在炎热的夏季选用：菊花茶，绿豆汤，西瓜汤，荷叶粥等，可清热解暑，生津止渴等等。

热和温的食物能起温中除寒的作用，如严冬季节选用：姜、葱、蒜之类食物，以及狗肉、羊肉等等，能除寒助阳，健脾和胃，补虚等等。

食物除“四性”外，尚有性质平和的“平性”食物，如谷类的米、麦、及豆类等。

2、“五味”：即辛、甘、酸、苦、咸。

食物的性味不同，对人体的作用有明显区别。

辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。

如：生姜，发汗解表，健胃进食。

胡椒，暖肠胃、除寒湿。

韭菜，行瘀散滞，温中利气。

大葱，发表散寒。

甘味食物：补养身体，缓和痉挛，调和性味。

如：白糖，助脾，润肺，生津。

红糖，活血化瘀。

冰糖，化痰止咳。

蜂蜜，和脾养胃，消热解毒。

大枣，补脾益阴。

酸味食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。

如：米醋，消积解毒。

乌梅，生津止渴，敛肺止咳。

山楂，健胃消食。

木瓜，平肝和胃等。

苦味食物：燥湿、清热、泻实。

如：苦瓜，清热、解毒明目。

杏仁，止咳平喘，润肠通便。

枇杷叶，清肺和胃，降气解暑。

茶叶，强心、利尿、清神志。

咸味食物：软坚散结，滋润潜降。

如：食盐，清热解毒，涌吐、凉血。

海参，补肾益精，养血润燥。

海带，软坚化痰、利水泄热。

海蜇，清热润肠。

每种食物都有不同的“性味”，应把“性”和“味”结合起来，才能准确分析食物的功效。

同为甘味，有甘寒、甘凉、甘温之分，如白糖、红糖。

同为温性，有辛温、甘温、苦温之分，如姜、葱、蒜。

因此不能将食物的性与味孤立起来，否则食之不当。

如莲子，味甘微苦，有健脾、养心、安神作用。

苦瓜，性寒，味苦，可清心火，是热性病患者的理想食品。

一般说：辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入肾。

肝病忌辛味，肺病忌苦味，心肾病忌咸味，脾、胃病忌甘酸。

因此我们只有对“五味”有了全面的认识，才能在饮食中吃得更合理，更科学，才能取得理想的功效。

4：简单的药膳功效及其做法(一)薄荷粥功效：清热解毒防暑咽炎材料：薄荷20克,粳米100克。

冰糖5克制作方法：1. 将鲜薄荷叶去杂质及老、黄叶片，清水洗净，沥干水，备用。

2. 粳米淘洗净，直接放锅内，加水适量。

3. 煮锅置火上，先用武火煮沸，改用文火慢煮，米烂粥稠时，倒入薄荷叶及适量冰糖，烧沸即成。

（二）炒丝瓜功效：美容减肥清热解毒防暑痛风咽炎解毒消痛，化淤清热的作用。

适用于治疗成痈期咳嗽咽痛材料：丝瓜250克。

大葱10克,姜5克,味精2克,盐2克,植物油15克制作方法：1. 丝瓜去皮洗净，切成薄片；2. 油烧至九成热时，入葱煸香，放入丝瓜、姜、精盐翻炒；3. 至丝瓜熟时，加入味精稍炒即成。

（三）明目菊花鸡片功效：疏风润肝明目。

适用于治疗高血压伴头晕、目眩、面红。