食物中毒
真菌性
黄曲霉毒素、赤霉病变、霉变 甘蔗
一项调查显示，我国 15-24岁年龄段健康 人群中，约有6%的人 发生过食物过敏
木薯、苦杏仁、桐子和桐油、 蓖麻子、面子、发芽马铃薯、 植物性 未熟豆浆、菜豆角、鲜黄花菜、 曼陀罗、毒麦、毒蘑菇
动物性
河豚鱼、猪甲状腺、动物肾上 腺
食物变态反 应性疾病
机体对异种蛋白产生的反应：蛋类、 花生、乳类、黄豆、小麦、果仁、 贝类、鱼类等
食物中毒；经食品传染的肠道传染病、寄生虫病、人畜共
患疾病；与食物有关的变态反应性疾病；一次大量或长期 少量摄入有毒有害物质引起的以慢性损害为主要特征的疾
病
细菌性
金葡、沙门氏、变形、大肠、 副溶、产气荚膜杆菌、蜡样、 肉毒梭菌、李斯特菌
有机磷、氨基甲酸酯、杀鼠药、 砷化物、汞、镉、铅、锡、甲 化学性 醇、亚硝酸盐、含高组胺鱼类、 油脂酸败、矿物油
1.疾病的流行因素广泛存在
• 环境因素： • --城市人口拥挤，居住环境变差，饮水 供应和废弃物处理压力巨大，增加了传播 机会 • --工业和农业的发展：污染加重 • 食品生产加工中的问题： • --超量、滥用添加剂和非法添加物 • --生产、储存过程把关不严 • --应用新原料、新技术、新工艺带来的 问题
素中毒新疆多发，副溶血性弧菌食物中毒沿海多发，霉变
甘蔗和酵米面食物中毒多发在北方 随着社会的发展，流通加大，会有所变化？
食物中毒的分类、常见致病因素、原因、特点
类别
常见致病因素
发生原因
特点
常见食物
1.病禽、病畜 2.生产、储存、运输、 动物性食品（肉、 1.季节性较强； 金葡、沙门氏、 销售过程中被污染 禽蛋制品、奶及 2.具有一定的 变形、大肠、 3.直接接触食品的人不 细 奶制品、海产 潜伏期；3.胃 副溶、产气荚 菌 注意个人卫生或自身带 品）、植物性食 膜杆菌、蜡样、 肠道症状明显； 性 菌 品（剩饭、凉菜、 4.多数恢复快， 肉毒梭菌、李 4.食品没有烧熟煮透， 豆类、罐头、面 斯特菌 预后良好 类发酵食品） 生熟食品用具没有分开， 剩余食品没有低温储藏 有机磷、氨基 甲酸酯、杀鼠 药、砷化物、 化 汞、镉、甲醇、 学 亚硝酸盐、含 性 高组胺鱼类、 油脂酸败、矿 物油 1.食品被有毒有害化学 物污染 2.误食 3.添加剂、营养强化剂 超量使用 4.食品成分变质 1.潜伏期短， 被农药、杀鼠药 有的仅几分钟； 污染的粮食、蔬 2.无季节性和 菜等；误将亚硝 地区性；3.发 酸盐当盐吃，误 病急、死亡率 将砒霜当碱面吃； 高；4.临床表 变质油 现不一
肠道 进食某种食 物引起的传 染病 人畜共 患 寄生虫
霍乱、菌痢、伤寒、阿米巴痢 疾、O157、小肠结肠炎耶尔森 氏菌 口蹄疫、猪链球菌病 猪绦虫病、囊尾蚴病、旋毛虫 病、弓形体病、肝吸虫病
长期、慢性 损害
三聚氰胺、镉（痛痛病）、铅、汞、 铝
• 需要区分的几个概念
--要注意区分细菌性食物中毒与经食品传染的传染 病 --食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或 食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚 急性疾病 食源性疾病不仅仅指食物中毒
是否有二 代病例 无 可能有
进食史
有
有
有 急性居多， 单人发病， 较短 一般不会 形成事件， 一般是单人 疾控现场 无 处置较少 比较特异
有 长期、慢性 时间较长 形成，有些 一开始可能 群体 会以不明原 无 因疾病或疑 似异常事件 表现不一 报出
皮肤：瘙痒、潮红、荨 一半较短 较长 麻疹 呼吸道：喉头水肿，呼 无 无 吸困难 消化道：腹痛、腹泻 休克
Ⅰ 未包括食品安全事 级 故
--一次食物中毒人 数超过100人并出 Ⅱ 现死亡病例 级 --出现10例以上死 亡病例的
--造成伤害人数100人以上并出现死亡病 例的； --造成10例以上死亡病例的； --事故危害严重，影响涉及省内两个以上 市行政区域的； --省级政府认定的重大食品事故。
级别
国家突发应急预案
类别
常见致病因素
发生原因
1.误食 2.谷物 等储存不当，导 致霉变，被食入
特点
常见食物
真菌性
黄曲霉毒素、赤霉病 变、霉变甘蔗、霉变 大米
1.有季节性和 地区性；2.与 饮食习惯、气 霉变玉米、 候、食品种类 花生、大 有关；3.潜伏 豆等 期较短；4.无 特效解药 豆角未完 全煮熟中 毒；发芽 马铃薯未 处理后食 入；食入 河豚鱼； 误食动物 肾上腺
流行病学调查。
4.国家十二五规划
• 中共中央关于十二五规划的建议
--加大公共安全投入，加强安全生产，健
全对事故灾难、公共卫生事件、食品安全
事件、社会安全事件的预防预警和应急处
臵体系
二、食源性疾病的定义、分类及 特点
• 食源性疾病定义 --由于摄入食物中所含有的致病因子引起的通常具有感 染性质或中毒性质的一类疾病（WHO） --食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾 病（食品安全法） • 分类：四类
• 社会因素： • --经济不发达，导致生产设备落后，知识落后 • 生活方式的转变： • --在外就餐增多 • --快餐增多 • --注重新鲜，追求刺激和生活质量：生食、河 豚 • 其他因素： • --国际贸易频繁，引起跨国传播 • --病原微生物适应性改变 • --新型病原体出现 • --消费者意识不足等
三、食物中毒的定义、特点及分 类
• 定义：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含 有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病（食品安 全法）。 • 正确理解引起食物中毒的食物：可食状态、正常数量，以 下不算： --非可食状态：未成熟的水果 --非正常数量：暴饮暴食 --特异体质或刺激性食品引起的症状：过敏、过食辛辣
卫生行政部门领导分别受到行政处分
2008年11月20日，世界卫生组织 (WHO) 表示，食源性疾病的发病率在 发达和发展中国家都呈现出上升态势。 WHO认为，食源性疾病发病率高，
涉及面广，是当今世界最为突出的公
共卫生问题之一。
3.法律法规及有关规定
• 食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-1994） • 食物中毒事故处理办法（2000年） --县级以上卫生行政部门负责 跨辖区的食物中毒事故由食物中毒发生地的人民政府卫生 行政部门进行调查处理，由食物中毒肇事者所在地的人民 政府卫生行政部门协助调查处理。对管辖有争议的，由共 同上级人民政府卫生行政部门管辖或者指定管辖 • 国家重大食品安全事故应急预案（2006年） --重大食品安全事故日常管理机构 地方各级食品安全综合监管部门，要结合本地实际，负责 本行政区域内重大食品安全事故应急救援的组织、协调以 及管理工作
--疑似食源性异常病例/异常健康事件：国家法定传
染病、诊断明确的食物中毒不属于疑似病例/事件
四类食源性疾病的特点
食物中毒 食传疾病
变态反应性疾 长期慢性损害 病
肠道传染病 急性、亚急 短，几分钟 聚集性发病 性疾病，聚 潜伏期 不等 到几天 多，现场处 集性发病， 发病人数 集中发病 不等 置多，传染 事件多，现 传染性 无 病防控介绍 有 场处置多 介绍较多； 类别不同， 类别不同， 临床表现 表现不同寄生虫病相 表现不同 对较少 不等 病程 多数较短
--规定的要求不完全一致
集系统
--食源性疾病是新扩展的概念，原来没有信息收集体系
--需要根据法律法规规定，建立新的食品安全事故管理体 制和机制，建立完善的信息收集机制
食物中毒事件分级
级 别 国家突发应急预案 重大食品安全事故应急预案
--事故危害特别严重，对两个以上省份造 成严重威胁，并有进一步扩散趋势的； --超出事发地省级政府处置能力的； --发生跨境（含港澳台）、跨国食品安全 事故，造成特别严重社会影响的； 国务院认为应由国务院或国务院授权的有 关部门处置的。
Ⅲ级
一次食物中毒人数 超过100人，或出 现死亡病例的；
一次食物中毒人Biblioteka 30-99人，未出现 死亡病例的；
1.独户或数户 散发； 木薯、苦杏仁、桐子 2.潜伏期短； 1. 存储不当 和桐油、蓖麻子、棉 3.有一定的地 2. 加工方法不当 子、发芽马铃薯、未 区性和季节性； 植物、 3. 将天然有毒的 熟豆浆、菜豆角、鲜 4.植物性食物 动物性 黄花菜、大麻油、曼 动、植物制成食 中毒多见神经 陀罗、毒麦、河豚鱼、 品 系统症状； 动物肾上腺、毒蘑菇 5.多数没有特 效疗法 原因不明食物中毒
食品导致的腹泻
特点：常呈集体性暴发，但也可单门独 户发病
都吃过 潜伏短 集中发 病情急
正确、熟练了解各类食物中 毒的潜伏期，对快速判断类 共同进食经历，病情与进食量有关 别有重要意义 潜伏期短，从几分钟到几天
发病集中，短期内大量食用者会突然发病 病情来势凶猛，呈爆发性；有的很严重
无人与人之间的直接传染，发病曲线常于发病后突然 上升又很快下降，无二代病人出现
• 中华人民共和传染病防治法 --第一章第七条：各级疾病预防控制机构承担传染病监
测、预测、流行病学调查、疫情报告及其他预防、控制工
作。 • 中华人民共和国食品安全法
--第二章第十一条：国家建立食品安全风险监测制度，
对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。 --第七章第七十四条 发生食品安全事故，县级以上疾 病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故 现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展
• 目前的现状
--有关的法律、法规、规章、标准比较多，因出台的时间 和背景不同，有些规定不统一
我省目前报的6起中， 全部是食物中毒事件， 没有发生过其他类别的 组织管理单位、报告时间、报告范围、处臵单位（卫生 食源性疾病吗？尤其是 行政部门、食药监局、监督所、疾控中心、其他相关部门） 经食物引起的肠道传染 病事件？ --缺乏较完整的，能真正反映全国食物中毒情况的信息收