专题1传统发酵技术的应用课题1果酒与果醋的制作(时间：30分钟满分：50分)考查知识点及角度[来源：www、shulihua、net][来源：www、shulihua、netwww、shulihua、net］［来源:www、shulihua、net][来源：www、shulihua、net］难度及题号［来源：www、shulihua、net][来源：www、shulihua、net］基础中档稍难果酒、果醋制作原理1、3果酒、果醋制作流程5、8 7 6 果酒、果醋制作中发酵条件的控制2、4一、选择题(每小题4分，共20分）1、(2011·江苏百校联考一）下列关于果酒与果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,错误的就是（)。
A、果酒与果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B、制作果酒与果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C、变酸果酒的表面观察到的菌膜可能就是醋酸菌的菌落D、果酒与果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件解析果酒的制作菌种就是酵母菌,就是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸菌就是好氧菌。
答案 A2、如图就是果醋与果酒发酵装置，下列关于各个部件功能的描述,错误的就是（).A、充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气B、排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳C、出料口就是用来取样的D、充气口的开关始终要处于开的状态解析进行果酒制作时，充气口的开关应处于关闭状态。
答案 D3、在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其她杂菌不能生长的原因就是（).A、经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其她杂菌B、其她杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C、在缺氧与呈酸性的发酵液中,酵母菌能大量繁殖,其她杂菌不适应环境而被抑制D、酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其她杂菌解析冲洗的目的就是洗去浮尘,在冲洗过程中，杂菌与酵母菌被洗掉的机会就是均等的;异养微生物都能利用糖;根本的原因就是其她微生物不适应缺氧与酸性环境.答案 C4、酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，其主要原因就是()。
A、碳源供应太充足B、细胞会发生质壁分离C、酵母菌代谢旺盛,导致培养基严重缺O2，影响菌体生长D、葡萄糖不就是酵母菌的原料解析酵母菌培养时，外界葡萄糖浓度过高，会导致酵母菌失水过多，影响代谢甚至死亡。
答案 B5、果汁发酵后，检验就是否有酒精产生，下列叙述不正确的就是(）。
A、可以用重铬酸钾检验B、需要设计对照实验C、用重铬酸钾检验酒精能出现灰绿色D、以上的操作需要加热解析用重铬酸钾检验酒精的实验不需加热.答案 D二、非选择题（共30分）6、（11分)下面就是果酒与果醋制作的实验流程与某同学设计的果酒与果醋的发酵装置。
请据图回答下列问题。
图1图2(1)请将图1中的实验流程补充完整。
(2）冲洗的主要目的就是______，冲洗应特别注意不能______,以防止菌种的流失。
（3)图2中的充气口在______时关闭，在______时连接充气泵，并不断向内______.(4)排气口在果酒发酵时排出的气体就是由______产生的______，在果醋发酵时排出的就是_______________________________________________.(5）从细胞核的构造瞧，酵母菌属于______生物,醋酸菌属于______生物.用____________染液使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体,该酵母菌就是______倍体。
(6)葡萄酒呈现红色的原因就是____________________，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为______色。
解析(1)实验流程中，醋酸发酵就是醋酸菌以酒精为原料进行的.（2)果酒发酵就是以附着在葡萄皮上的野生型酵母菌进行自然发酵的,实验流程中冲洗的主要目的就是洗去浮尘,冲洗应特别注意不能反复冲洗,以防止菌种的流失.（3)酵母菌就是兼性厌氧型,果酒制作要充气后密封,有氧时,酵母菌大量繁殖,无氧时发酵产生酒精,因此图2中的充气口在果酒发酵时关闭。
醋酸菌就是需氧型,在果醋发酵过程中，需充足的氧气,故在果醋发酵时连接充气泵，并不断向内泵入空气（氧）。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体就是由酵母菌产生的二氧化碳，在果醋发酵时排出的就是剩余含氧量少的空气及二氧化碳.(5）从细胞核的构造瞧，酵母菌属于真核生物,醋酸菌属于原核生物.用龙胆紫或醋酸洋红染液使染色体着色,发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体，染色体条数为奇数,故该酵母菌就是由配子发育来的，该酵母菌就是单倍体.（6）葡萄酒呈现红色的原因就是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为灰绿色.答案（1）醋酸发酵（2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空(氧)气（4）酵母菌二氧化碳（CO2)剩余含氧量少的空气及二氧化碳(5）真核原核龙胆紫或醋酸洋红单(6)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中灰绿7、(10分）下图简单表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析,回答下面的问题。
（1）葡萄酒的酿制原理就是：先通气使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量,然后使酵母菌________获得葡萄酒。
（2）在甲中进行搅拌的目的就是________，乙中排出的气体就是发酵过程产生的________;写出甲、乙中有关的化学反应式:甲______________________，乙_______________________。
（3)随着发酵过程的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量)，其原因就是________________________________________________________________________。
(4)如果丙忘记盖上盖子，一段时间后会变酸，这就是由于酒精在________的作用下生成了________,写出此时发生的化学反应式:________________。
解析本题重在考查对基本原理的理解。
(1)酵母菌为一种兼性厌氧真菌，在有氧情况下可进行有氧呼吸,缺氧时则进行发酵.（2)搅拌可增加甲内溶氧量，有氧呼吸需要氧，有氧呼吸与发酵均能产生CO2。
化学反应式为:C6H12O6＋6O2＋6H2O错误!6CO2＋12H2O＋能量;C6H12O6错误!2C2H5OH＋2CO2＋能量。
（3）由于发酵时糖被消耗，产生酒精与二氧化碳,而酒精的密度比糖与水低，这就是液体密度降低的原因。
(4）丙不盖盖子,氧气充足，酒精可在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸,化学反应式为:C2H5OH＋O2错误!CH3COOH＋H2O＋能量答案（1)有氧呼吸发酵(2）增加溶氧量CO2C6H12O6＋6H2O＋6O2错误!6CO2＋12H2O＋能量C6H12O6错误!2C2H5OH＋2CO2＋能量(3）由于发酵时糖被消耗,产生了酒精与CO2，而酒精密度比糖与水低(4)醋酸菌醋酸C2H5OH＋O2错误!CH3COOH＋H2O＋能量8、(9分)（2011·宁夏银川一中一模)“每天喝一点,健康多一点”，这就是“宁夏红”率先提出的消费理念,将积淀了千百年的枸杞药食文化与中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力与优势。
下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答下面的问题。
选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒(1）流程中？处的内容应为______、______。
（2）果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
__________________________________________________________________________.(3）果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点就是________________________________________________________。
（4)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的就是________________________________________________________________________________________________________________。
(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？______________________________________________________。
（6)果酒制作就是否成功，需发酵后用______来鉴定，在______条件下，该物质与酒精反应呈现______色。
解析（1）果酒生产的工艺流程为:选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。
(2）醋酸菌为好氧型细菌，果酒酿制的环境(无氧、温度较低等）不利于醋酸菌发酵。
（3）醋酸菌就是原核生物，无细胞核,酵母菌就是真核生物，有细胞核及多种细胞器.(4）枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量，有利于后期发酵.（5）发酵过程中要控制好温度、pH与通气量。
（6）酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
答案（1）冲洗过滤(2）不能。
因醋酸菌就是好氧型细菌，而果酒发酵就是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度就是30～35 ℃条件下,才能将糖转化成醋酸,而此时发酵罐中的条件就是无氧且温度就是18～25 ℃)(3)有成形的细胞核（4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量(5）适宜的温度、pH、通气量(6）重铬酸钾溶液酸性灰绿。