腐乳的制作（一）腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是 (丝状真菌)，它是一种核生物，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上上，具有发达的。
新陈代谢类型是、繁殖方式主要是。
2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和，因而更利于消化吸收．豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？，毛霉与豆腐之间的关系是。
4．自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
（需天）（需天）（需月）（三）实验材料含水量的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
(二) 毛霉的生长：1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定的。
约 h 后，毛霉开始生长，约 d后豆腐表面布满菌丝。
2、自然条件下毛霉来自。
现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。
(三) 加盐腌制：1、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为。
将长满毛霉的豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层。
随着层数的加高而盐量，接近瓶口表面。
腌制时间约左右。
2、加盐腌制的目的是。
(四)配制卤汤：1、卤汤直接关系到腐乳的、、。
卤汤是由和各种配制而成。
2、卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是①；②。
3、香辛料可以，也具有作用。
三、操作提示1、控制好材料的用量⑴注意控制盐的用量。
盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。
⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。
酒精含量过高，；酒精含量过低，。
2.防止杂菌污染⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。
⑵装瓶时，操作要。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。
封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。
四、课堂探究思考1：豆腐上长的白毛是什么？腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？它对人体有害吗？用是什么？白毛是，“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的，对人体。
它能形成腐乳的“体”，使腐乳。
思考2：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类。
(增多、减少）思考3：什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量含水量过高。
思考4：加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的、和。
瓶口处多加盐的原因思考5：在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，加盐为什么能防止食品腐败？其原理是什么？用盐量对腐乳制作有哪些影响？高浓度盐溶液能使细菌，有效抑制微生物的生长。
原理：盐的浓度过低，；盐的浓度过高，思考6：配制卤汤时，卤汤的作用是什么？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？调节，并可以抑制。
酒精和具有防腐杀菌作用。
思考7：概括在整个制作过程中，除了正常的清洗和消毒外，还有哪些防止杂菌感染的措施？卤汤中的和香辛料，等。
思考8：发酵温度对腐乳制作有什么影响？温度过低或过高会影响毛霉生长和，从而影响发酵的进程和发酵质量思考9：发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，；时间过长，，从而影响腐乳的口味思考10：制作腐乳的配方有等。
红色腐乳是由于制作中利用了而使腐乳呈现红色。
思考11：影响腐乳风味和质量的因素有哪些？发酵的、发酵的时间长短，菌种的选择和的用量、的用量,以及香辛料等因素12、操作提示：（一）控制好材料的用量：（二）防止杂菌污染1．用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用消毒。
2．装瓶时，操作要，密封瓶口要用密封。
封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。
【疑难点拨】1．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也，使腐乳成熟期；酒精含量过低，蛋白酶的活性，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
2.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是什么？①防止污染以防腐②与有机酸结合形成酯，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成，赋予腐乳风味③利于后期发酵3.卤汤中香辛料的作用是什么？①调味②杀菌防腐解释：（香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力；又有良好的调味功能；香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
）4.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的。
严格地说是，在豆腐中还有匍匐菌丝。
5.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
6.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
“皮”对人体无害。
7、腐乳发酵：前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。
后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。
腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。
（三）基础知识1、腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
★〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:★〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：★〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
★〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
★〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
（2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
★〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是？瓶口处容易被杂菌污染。
★〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
★〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？酒精和香辛料。
3．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。
（1）控制好材料的用量一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易腐败变质。
二是控制卤汤中酒精含量在12％左右：过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质。
（2）防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。
★〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。
★〖思考10〗制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等。
红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳呈现红色。
【补充】腐乳发酵：前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。
后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。
腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。
三、结果分析与评价1、用盐量对腐乳制作有哪些影响？调节口味、杀菌、脱水等。
2、发酵温度对腐乳制作有什么影响？温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。
3、发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。
（一）、 1.青霉、酵母、曲霉、毛霉毛霉原白色菌丝异养需养型。
无性（孢子）生殖2.毛酶蛋白质小分子的肽和氨基酸脂肪甘油和脂肪酸3.毛霉孢子；无菌毛霉避免其它菌种的污染，保证产品的质量（二）、1.加盐腌制加卤汤装瓶 5天 8天 6月（三）、70％（四）、3. 15～18 ℃湿度6．增加盐量铺盐厚些杂菌从瓶口进入。
7． 12％8．盐都用量不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质酒精腐乳成熟的时间；，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质9．酒精灯的火焰四、课堂探究1．毛霉的白色菌丝菌丝（匍匐菌丝）无害成型 2．减少增多3．适中（70％左右）腐乳不易成型4．.析出豆腐中的水分，使豆腐变硬抑制微生物的生长，避免豆腐变质有调味作用瓶口更容易被杂菌污染。
5．脱水死亡渗透作用盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
6．腐乳的色、香、味微生物的生长香辛料7．加盐腌制 8.毛霉的生长和酶的作用 9. 发酵不充分豆腐会软化不易成型，10.红方、槽方和青方红曲酒糟11.温度盐酒。