共6页 第1页2013----2014年上学期《餐饮服务》（A ）一、填空（共5题，每空1分，共10分）1、轻托托盘时，左手自然弯成 ________角，手掌自然形成 __________形。

2、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。

3、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。

4、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后 __________ 。

5、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。

二、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）1、___________主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

A 、小方形托盘B 、中圆形托盘C 、中方形托盘D 、小圆形托盘2 、几种物品同时装盘，应该 ___________ 。

A 、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物低物放在盘的里档D. 重物、高物放在里档3、哪种斟香槟酒的方法是错误的：__________ 。

A、分两次斟完一杯B、沿杯壁斟C、用干净的餐巾布包住酒瓶D、瓶口搭在杯口上4、斟酒时，服务员站在宾客的______ ，面向宾客，将______ 伸出进行斟倒。

A、右后侧/ 左臂B、右后侧/ 右臂C、左后侧/ 左臂D、左后侧/ 右臂5、________ 开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。

A、葡萄酒B、香槟酒C、啤酒D、烈酒6、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________ 摆放餐具。

A、主宾坐位按顺时针方向依次用右手B、主宾坐位按逆时针方向依次用右手C、主人坐位按顺时针方向依次用右手D、主人坐位按逆时针方向依次用右手7、中餐分菜的顺序是从_________ 开始，按顺时针方向依次分让。

A、主人B、主宾C、副主宾D、女宾8、中餐在斟倒酒水时，一律以_______ 为宜。

共6页第2页A、五分B、六分C、八分D、十分9、中餐宴会_________ 上的花称为主花。

A、主人位B、主宾位C、副主人位D、副主宾位10、铺台布时，服务员应站在______ 一侧操作。

A、主人位B、主宾位C、副主人位D、陪译座之间三、多选题（共10题，每题2分，共20分）1、下列情况中，属于餐饮产品在生产上的典型特征的是（）A、生产属个别定制生产B、生产过程短C、生产过程的管理难度不大料及成品不易保存D、生产量容易预测2、餐饮产品在销售上的典型特征有（）A、对销售环境的要求不高B、销售上以收取支票为主C、销售受场地大小的限制D、销量受时间限制E、销售的指向性明确3、餐饮产品在服务上的典型特征有（）A、同步性B、差异性C、多次性D、有形性E、排他性4、根据对中国内地餐饮企业的研究，其表现形式主要有（）A、高档酒店B、酒店（宾馆）餐厅C、家庭餐馆D、快餐店5、餐巾折花的基本手法是（）A、折叠B、翻拉C、推折D、卷6、餐饮企业使用的标准食谱主要有哪几种表现形式（）A、标准菜谱B、标准面点谱C、标准酒谱D、早餐菜谱7、固定菜单的表现形式有（）A、菜单B、饮料单C、餐酒单D、早餐菜单8、依据就餐时间划分菜单，主要有（）A、早餐菜单B、正餐菜单C、宵夜菜单D、餐酒单9、采购鲜活食品原料通常有几种方法（）A、日常及时采购法B、长期订货法C、定期订货法D、集中采购法共6页第3页10、餐饮企业常用的定价方法是（）A、声望定价法B、不同时间定价法C、季节定价法D、毛利率定价法四、判断题（判断正误，对的√打，错的打×共10小题，每题1分，共10分）1、酒店的客房部承担住店客人在酒店客房内用餐的服务工作。

（）2、酒店前厅部根据餐饮部的宴会接待通知单，负责制作并放置宴会活动指示牌。

（）3、与高科技企业类似，餐饮企业的用工人数一般不多。

（）4、酒店餐饮部门担负着为酒店树立良好的社会形象的重任。

（）5、与酒店的客房部一样，餐饮部的主要成本也是固定成本。

（）6、餐厅营业活动中的结账以收取现金为主。

（）7、“筵席”的出现与中国古代的祭祀活动有关。

（）8、餐厅服务中使用手推车，与古希腊人有着一定的关系。

（）9、茶餐厅是以提供商务套餐为主的餐饮机构。

（）10、在大型的餐饮企业，前台各岗位的分工相对稳定，各司其职开展工作。

（）五、英译汉（共1题，每题10分，共10分）１、请写出肉排要做到什么程度，通常有哪些？并把不同程度译成英文？六、简答题（共4题，每题5分，共20分）1、餐巾花型选择总的原则是什么？共6页第4页2、餐厅摆台的基本要求是什么？3、中餐宴会的座次怎样安排？七、论述题（共１题，每题10分，共10分）1、西餐的主要服务方式有哪些？分别适用于何种用餐场合？操作时是如何进行的？共6页第5页八、应变能力（共1题，共10分）1、客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？共6页第6页餐饮服务A 卷答案一、填空题评分标准：答案数超过空格数时，任意填对一个答案1分，但每小题所得分数量最多不得超过该小题的空格数。

3、90度；凹6、少；溢11、长台，圆12、斟酒；上菜15、汤；点心二、单选题评分标准：所有题均为单选题，选对得1分。

答错不得分2、D3、D4、D5、B 8、A 10、C12、B 14、C 19、A 20、A三、多选题评分标准：所有题均为多选题，选对得2分。

多选或少选不得分，答错不得分1、ABD2、CD3、AB4、ABCD5、ABCD6、ABC7、ABC8、ABC9、AB 10、ABCD四、判断题评分标准：答案正确得1分，答错不得分1、×2、√3、×4、√5、√6、√7、√8、√9、×10、√五、英译汉评分标准：答案正确得分，错误不得分。

六、简答题1、评分标准：（1）根据宴会的性质来选择花型{得分标准宴会的花型得0.5分）（2）根据宴会的规模来选择花型。

（得分标准宴会规模的。

05分）（3）根据花色冷拼选用与之相配的花型首先要根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走（得分标准花色冷拼，人数安排共6页第7页桌次得1分，突出主桌，开辟主通道，行走，得1分）（4）根据时令季节选择花型（得分标准：时令季节得1分）（5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型（得分标准：身份、风俗习惯得1分）（6）根据宾主席位的安排选择花型（得分标准：宾主席位安排得1分）2、餐巾花型选择总的原则是什么？答：（1）根据宴会的性质来选择花型（2）根据宴会的规模来选择花型。

（3）根据花色冷拼选用与之相配的花型首先要根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走（4）根据时令季节选择花型（5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型（6）根据宾主席位的安排选择花型评分标准:餐具图案对正，距离匀称（得2分）,整齐美观，清洁大方（得1分）,舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具（得2分）3、餐厅摆台的基本要求是什么？答：餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。

评分标准：人数安排桌次、确定各桌位置（得2分），突出主桌，在宴会厅内开辟主通道（得2分），宴会宾主的身份（得1分）4、中餐宴会的座次怎样安排？答：根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走；根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位。

共6页第8页七、论述题评分标准：西餐服务方式有：法式服务、俄式服务、美式服务,（得2分），论述美式服务主要用于中低档的西餐零点用餐和宴会用餐（得3分）论述俄式服务：主要用于高档的西餐宴会用餐（得2分）法式服务：主要用于高档的西餐零点用餐论述（得3分）1、西餐的主要服务方式有哪些？分别适用于何种用餐场合？操作时是如何进行的？西餐服务方式有：法式服务、俄式服务、美式服务。

论述美式服务：主要用于中低档的西餐零点用餐和宴会用餐论述俄式服务：主要用于高档的西餐宴会用餐论述法式服务：主要用于高档的西餐零点用餐论述八、应变能力（共1题，共10分）评分标准：1、客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？答：由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。

（得2分）如有破损要立即另换新杯；如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒；（得2分）如是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，值台员也要这样做；（得1分）如果因服务员过错而弄脏了宾客的衣服，应用干净毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人洗涤；（男服务员不应为女宾客擦洗，应请女服务员代劳（得3分）共6页第9页。