第二章禽蛋物理
(三)蛋的一般化学成分
1 鸡蛋的主要化学成分组成如图1-4和1-5所 示。
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图1-4鸡蛋的化学组成图(百分率
系平均数)
水分
73.00%
碳水化合物 0.70%
灰分 1.00%
脂肪 12.20%
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蛋白质 13.10%
图1-5 蛋黄和蛋白的化学组成
脂肪,灰分
水分
三、蛋白的物理结构及化学成分
蛋白占蛋的总重量的４５％～６０％。 （一）蛋白的物理结构 分为四层,有外向内依次是: 1、外层稀薄蛋白,占蛋白总体积的23.3%;
2、中层浓厚蛋白，57.3%; 3 内层稀薄蛋白 , 16.8%; 4 系带膜状层(浓厚蛋白), 2.7%. 系带膜状层分为膜状部和索状部.系带膜状层 的索状部在加工时要除去.
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(2)卵伴白蛋白(也称卵转铁蛋白) (3)卵粘蛋白 (4)卵类粘蛋白 (5)卵球蛋白G2和G3 球蛋白具有很好的发泡性,在食品加工中 是发泡剂,如做蛋糕.
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(6)溶菌酶 3~4%, 另外壳下膜中含量也很高.可以 溶解细菌细胞壁,尤其对微球菌敏感. (7)抗生物素蛋白 (8)黄素蛋白 (9)卵抑制剂 (10)无花果蛋白酶抑制剂
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四 蛋黄的结构及化学成分
(一)蛋黄膜的物理结构及化学成分 1 成分:88%是水.干物质主要是蛋白 质(87%),脂质(3%),糖(10%). 蛋黄膜是一种半透膜,蛋防止蛋白与蛋 黄中的大分子通过,水分子和离子等小 分子可以通过.蛋黄膜具有弹性,放置 时间久,其强度变弱.
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(二) 蛋黄内容物结构及化学成 分
成分:蛋黄干物质含量50%,主要为蛋白 质和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还 含有糖类,矿物质,维生素,色素等.
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表1-15 蛋黄的化学成分含量(%)
水 分 蛋 白 质 脂 肪 卵 磷 脂 脑 磷 脂 矿 物 质 葡 萄 糖 及 色 素
鸡 蛋 47.2~51.8 21.3~22.8 15.6 8.4~10.7 3.3 0.4~1.3 0.55
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(二)、蛋白的化学成分
水分：８５％～８８％，蛋白质：１ １％～１２％， 碳水化合物：０.７％～0.8%, 脂肪: 微量, 灰分: 0.6%~0.8%. 1 水分
存在形式:大部分是以溶剂形式存在, 少部分是和蛋白质结合存在.
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2 蛋白质
占蛋白总量的11%~13%,约有40种蛋白 质.其中卵白蛋白,卵伴白蛋白,卵类粘蛋 白,卵粘蛋白,溶菌酶和卵球蛋白等. (1)卵白蛋白(卵清蛋白) 是主要蛋白,54%~69%.
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２、蛋壳的化学成分
无机物９４％～９７％，有机物３％～ ６％。 无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷 酸钙和磷酸镁。有机物主要为胶原蛋白 质，还有水分和少量脂质。
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（三）壳下膜的物理结构与化学成分
壳下膜：外层内蛋壳膜，内层蛋白膜。
１、壳下膜的物理结构
蛋白膜和内蛋壳膜都是由很细的纤维交 错呈网状结构，内蛋壳膜纤维粗，网眼 大。细菌可以直接侵入。
– 作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物 侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸 散。该膜对蛋有短期的保护作用。
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（二）蛋壳的物理结构与化学成分
１、蛋壳的结构 厚度：２７０～３７０ｕｍ。 色泽：白色至兰绿色。 气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许 多气孔，（１）空气和二氧化碳进出 的通道。（２）造成蛋的失重原因。 （3）加速蛋的腐败。（4）加工再制 蛋，料液通过气孔进入。
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
70.00% 0
86%
12.00%
16.00% 0
14% 0.00%
高密度脂蛋白
低密度脂蛋白
卵黄高磷蛋白
卵黄球蛋白
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颗粒 浆状物
各种蛋白质
和碳水化合
86%
物
水分
2%
49%
蛋白质 12%
脂碳肪水,化灰合分物和蛋1白7%质 34%
水分 蛋白质 脂肪,灰分和碳水化合物
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二、蛋壳部分的结构及化学成分
蛋壳组成：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、 壳下膜。 （一）外蛋壳膜
– 是鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层粘液，是 一种无定型结构，透明，可溶性的胶质 粘液干燥即成膜。透气、透水，水洗或 机械摩擦可脱落。
第一章 禽蛋的物理结构及化学成分
第二节 蛋的结构及化学成分 一、蛋的物理结构及化学成分 （一）蛋的结构 蛋主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭 圆形，大头叫钝端，小头叫锐端。
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（二）蛋的各组成部分的重量比例
１、不同种类的禽蛋，三部分的组成含 量不同， ２、同一种类的禽蛋由于重量不同，各 组成分比例也有差异， ３、产蛋季节不同，各组成分比例也有 差异， ４、其他情况 ，饲料条件对蛋各部分组 成也有影响，
鸭 蛋 45.8 32.6 16.8 --- 2.7 1.2
---
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1 蛋黄中的蛋白质
低密度脂蛋 白 65%
其它 5%
卵黄球蛋白 10%
高密度脂蛋 白 16%
卵黄高磷蛋 白 4%第二章禽蛋理把蛋黄稀释离心后,有19~23%的颗粒沉降出,其主要成 分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离 心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如 图.
蛋白膜，网眼小、纤维纹理紧密，有些
细菌不能侵入蛋内。所有的霉菌的孢子
均不能透过这两层膜。但其菌丝可以进
入。总之，壳下膜有阻止微生物侵入蛋
内的作用。
第二章禽蛋物理
刚产下的蛋，两层膜紧贴在一起。蛋离 体后，由于低温、内容物收缩，在蛋的 顿端两层膜分开，形成气室。随着水分 蒸发，气室增大。
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3. 蛋白中的碳水化合物
(1)一种与蛋白结合存在, 含量0.5%; (2)一种游离状态,0.4%,主要是葡萄 糖(98%),
4. 蛋白中的脂质
新鲜蛋白中脂质很少,约为0.02%,
5. 蛋白中无机成分
总灰分:0.6~0.8%,见表1-13所示.
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6. 蛋白中的酶 主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶 等. 7. 蛋白中维生素及色素 维生素含量较少,B族较多.色素含量较少, 主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因.