韩山师范学院2013年专升本插班生考试试卷 烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷 （A 卷）
一、填空题（每空1分，共20分）
1．原料的新鲜度一般通过原料的外观形态、 、 、水分、重量等感官性状表现出来。

2．在烹饪原料的贮藏方法中，常用的保鲜贮藏法有常温贮藏法、 贮藏法和 贮藏法。

3．根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为 、 、 三类。

4．木瓜果肉中富含 ，可用于肉质原料的嫩化处理。

5．人们常说的“小肚”是指畜类动物的 。

6． 列举5种软体动物类原料制品： 、 、 、 、 。

7．鱼类的肌肉主要由 组成。

8．虾类身体分 和腹部。

9
． 和 是两种可单独成味的基本味。

10．烹饪常用的辅助原料有水、 以及各种 。

二、单项选择题（每题1.5分，共15分）
1．黄花菜在使用时要先用( )浸泡。

A.1小时
B.2小时
C. 4小时
D.数小时
2．对植物起主要支持作用，有支持植物体或增加其巩固性以承受机械压力作用的组织的是（ ）。

A. 机械组织
B. 薄壁组织
C.保护组织
D.分泌组织
3．下列哪种水果被誉为“果中之王”（）。

A.榴莲
B.香蕉
C.芒果
D.山竹
4．下列关于禽类原料的说法中正确的是（）。

A.一般情况下饲龄较大的禽类和公禽的肌纤维较细
B.饲龄较小的禽类和公禽浸出物含量较多
C.在禽类的烹饪应用中对禽的种类、品种、年龄雌雄部位要求不是很严
D. 饲龄较小的禽类和公禽浸出物含量较少
5．一些软体动物含有丰富的营养元素，味道鲜美下列软体动物中有“海底牛奶”之美称的动物是（）。

A.香螺
B. 鲍鱼
C.牡蛎
D.文蛤
6．鱼肚又称（）。

A.鱼白
B. 鱼信
C.鱼筋
D.鱼胶
7．蜂窝肚是指反刍动物的（）。

A.瘤胃
B. 网胃
C.瓣胃
D.皱胃
8．（）鱼卵常用来制作“黑鱼子”。

A.三文鱼
B. 鲟鱼
C.鳟鱼
D.鳜鱼
9．血燕是金丝燕第（）次筑的巢。

A.一
B.二
C.三
D.四
10．下列哪项不是食用天然色素的优点（）
A.溶解性好
B.色调自然
C.安全性较高
D.有一定的营养和药理作用
三、是非题（每题1分，共10分）
1．植物性原料的后熟作用可改善其品质，但也是其老化的表现。

( ) 2．自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。

在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。

（）
3．蔬菜是指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植
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物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。

（）4．猴头菌被称为“蘑菇之王”。

（）5．菠萝又称为凤梨、黄梨、为热带四大名果之一。

（）6．食用菌类可供食用的部分是子实体。

（）7．板状骨一般用于熬制奶汤。

（）8．哈士蟆油是雌性中国林蛙的输卵管及其所附脂肪的干制品。

（）9．龙虾是虾类中最大的一类。

（）10．调味原料按味别的不同分为单一调味料和复合调味料。

而复合调味料是调味的基础。

（）
四、名词解释（每题3分，共15分）
1．烹饪原料
2．速冻
3．花类蔬菜
4．果酱
5．咸蛋
五、问答题（共40分）
1．（5分）烹饪原料的品质鉴定是指什么？方法有哪些？
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2．（5分）按照栽培特点，可将叶类蔬菜分为哪几类（每种列举三个例子）？3．（5分）火腿在烹调使用时的“五忌”是指什么？
4．（5分）食醋在烹饪中的作用表现在哪几个方面？
5．（10分）根据您所学知识回答以下问题：
（1）根据米粒的性质不同，可将大米分为哪几大类？（2）请分析各类的品质特点及烹饪运用。

（3）大米的鉴别标准是什么。

6．（10分）什么是肉的嫩度？试分析影响肉的嫩度的因素。