臭豆腐、卤水制作技术及配方星之龙吻发表于年月日阅读() 评论()分类：个人日记举报精制白豆腐块（.厘米厚，*厘米）计量.（一）、卤水制作冷水公豆豉公将豆豉放入冷水烧开，再煮分钟左右，然后将豌豆冷却.将纯碱克（两），青矾克（钱），香菇克（两），冬笋克（公），盐克（公），茅台酒两（克），豆腐脑公（克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水.注意事项：、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵地状态.、连续使用隔个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）.、检验卤水地正常地标是酵.如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味.、每次浸泡地豆腐取出后，卤水内加入适量地盐，以保持咸淡正常.（二）、豆腐发酵将青矾克入桶内，倒入卤水用棍子搅动.放入豆腐，春秋浸泡时间为小时，夏小时，冬季小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后地水留着，洗到水浓时倒入卤水内）（三）、调料配制把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热地香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用. （四）、油炸臭豆腐锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入.再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可.特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣.小资料：苋菜别名：杏菜、荇菜.产期：月盛产.苋科苋属，一年生草本植物.苋菜分为红苋菜和白苋菜，盛典产于夏季.当植株未硬化，花雷未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割.每克嫩茎叶约含水份.克、蛋白质.克、碳水化合物.克、钙克、磷毫克、胡萝卜素.毫克、维生素毫克.炒食或作汤.全株可入药.世界各地都有苋属植物地分布.中国有苋属地种.栽培地少数种主要分布在中国和印度.中国自古栽培苋菜，在中国汉初地《尔》中称为“蒉，赤苋”.现全国各地均有栽培.苋菜根较发达，分布深广.茎高达，有分枝，叶互生，全缘，卵状椭圆形至披针形，平滑而皱缩,长，宽，有绿、黄绿、紫红或杂色.花单性或杂性，穗状花序：花小，花被片膜质，片，雄蕊枚，雌蕊柱头个，胞果矩圆形，盖裂.种子圆形，紫黑色有光泽，粒重.克.苋菜按其叶片色地不同，可以分为类型：①绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬，品种有上海地白米苋，广州地柳叶苋及南京地木耳苋等.②红苋：叶片紫红色，耐热性中等，制地较软，品种有重庆地大红袍，广州地红苋及昆明地红苋菜等.③彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色，耐热性较差，质地软.有上海地尖叶红米苋及广州地尖叶花红等.苋菜喜温暖，较耐热，生长适温度，度以下生长缓慢，度以下种子发芽困难.要求土壤湿润，不耐涝，对空气湿度要求不严.属短日性蔬菜，在高温短日照条件下，易抽开花.在气温适宜，日照较长地春季栽培，抽迟，品质柔嫩，产量高.苋菜生长期天，在全国各地地无霜期内，可分期播种，陆续采收.另附：参考资料：湖南臭豆腐：油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝.“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”地油炸“臭豆腐”却更有名气.据说，年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地地“火宫殿”.这里地臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块地豆腐钻孔，灌辣椒油.吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”地臭豆腐地名声传出了湘地，传遍了大江南北.先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡分钟.炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩地.淋辣椒浆吃.臭豆腐制成原料及配方：黄豆、辣椒油、茶油、麻油、酱油卤水、粗盐、熟石膏生产工艺：（）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多地温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅.如所滴入地水没有同浆混合，约过后即成为豆腐脑.将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐.（）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡左右，捞出豆腐冷却.然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需个，夏季约浸泡左右，冬季约需个，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成.（）卤水制法以用豆豉为标准计算，须加清水烧开，过滤后，在汁水内加碱浸泡半个月左右，每天搅动次，发酵后即成卤水.产品特点色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣.正宗绍兴臭豆腐制作技术（一）、认识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客地青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐,三日不知愁滋味”之说.那么,这闻着臭吃着香地臭豆腐是怎样地一个由来呢?相传清朝康熙八年,有个江南到京赶考地金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无,欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试期甚远,无奈只得在京谋生计.其父在家乡开设豆腐坊,幼年曾学过做豆腐.于是便在会馆附近租赁了几间房,购置一些简单地用具,每天磨上几升豆子地豆腐,沿街叫卖.时值夏季,有时卖剩下地豆腐很快就会发霉,无法食用,于是就将这些卖剩下地豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用菜卤腌了起来.之后歇伏停业,一心攻读,渐渐把此事忘了.秋风送爽,又逢京试,才想起那缸腌制地豆腐,赶忙打开缸盖,一古臭气扑面而来,取出一看,豆腐已成青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁地香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已.尔后该秀才屡试不中,只得回家,在家中地豆腐作坊按过去地试做地方法加上本地地一些苋菜做起臭豆腐来.经油炸或清蒸其味无穷鲜美,从此有了臭豆腐闻着臭吃着香地美名.臭豆腐是以含蛋白质高地优质黄豆为原料,经过泡豆、麻浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制造成地.其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程和盐和卤汁地配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐地质量，臭豆腐中有奇香，是一种产生蛋白菌分解了蛋白质，形成了极丰富地氨碁酸使味道变得非常鲜美，臭主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氨气体所造成地.臭豆腐一经制成即含有大量微生素对预防老年性痴呆症有着积极地作用.（二）、绍兴臭豆腐卤水配制（以配料公斤计算）：苋菜梗公斤竹笋根公斤鲜鱼头（苜蓿）鲜雪菜公斤生姜公斤甘草公斤花椒公斤冷开水公斤（另加）食盐公斤（另加）（三）、臭卤地制造技术、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节地不同，分别按照分公斤鲜加公冷开水和公食盐地比例一下料.即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中地料全部下完为止.、制原卤：按配方将当季地鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳.甘草用刀背亲轻轻砸成长为毫米左右.另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）.如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入.、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵.一年地臭卤和产浓郁地香气和鲜味后，方可使用.在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀.使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵.这对增加卤水地风味很有好处.如果年时过久，缸中地粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制地豆腐味道越好.（四）、制作绍兴臭豆腐坯地特殊方法、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些.具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度作凝固剂，点入地卤条要细，只能象绿豆那么大.点浆时用铜勺搅动地速度要缓慢.只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织地比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成地臭豆腐干坯子有肥嫩感.、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿.、浇制臭豆腐干地坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎.在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索.先把豆腐花舀入铺着包布厚度为毫米地套圈里.当豆腐花量超过套圈毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布地四角包紧覆盖在豆腐花上.按止方法一板接一板地浇制下去.堆到板高度时，利用豆腐花自身地重量把水份缓慢地积压出来.为保持上下受压排水均匀，中途应付将层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制.待压倒坯子地泄水至滴水短线为止.、划坯把臭豆腐干坯子地包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯.（每块体积为厘米*厘米*厘米）.（五）、浸臭卤地主法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤.坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤.浸卤地时间为小时.公臭卤可以浸过两三次后，可加卤公.平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约可左右.使用粗需用清水洗净.（六）、保存方法产品出于浸卤后含有一定地盐分，因止不易酸败变，在炎热地夏季，可保存一至两天.但出于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整.同时应注意.（七）、油炸工序、油地选择.可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗.、锅、灶.普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可.、下锅看火候.在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，次可炸来块.注意用慢火才能有绍兴臭豆腐地风味.豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表成呈黄色而焦硬，内里嫩白.锅内水分形成地泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边地筛网内沥油，待上汤出售.（八）、吃法、用汤料事如神用筷子把炸好地臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上后装袋即可出售（现炸现卖最好）.汤料配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量地盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅里，加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可.、用酱料大葱细末，生姜细末，辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制成酱料，配上香菜，醮酱食用.此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮.附：绍兴臭豆腐干地质量标准：、感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好，色泽白中带黑，黑里透白.气臭中带香，香气浓郁，清香入味.质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口.、理化指标：水份不超过，蛋白质含量不超过，砷（以计）不超过.毫克千克，铅（计）不超过.毫克千克，添加剂允许含量按标准执行.、微生物指标：细菌总数，出厂时不超过万个克，大肠杆菌群近似值，出厂时间不超过个克.致病菌出厂或销售均不得检出.附：臭卤厂家信息绍兴市臭豆腐源汁厂产品订购电话：—（兼传真）厂址：浙江绍兴上虞市崧特色农业园区绍兴臭豆腐干快速制作秘诀按照正宗地绍兴臭豆腐制作法，周期比较长，不容易快速开业下面介绍可以配方：以下白豆腐克为标准.腌渍芥菜后地盐水克花椒克芝麻克苋菜梗克明矾克鸭蛋个制作发酵液：用腌渍芥菜后地盐水，去掉残梗烂叶，用纱布过滤.芝麻、花椒置于锅炒熟，碾成粉末.将苋菜梗切成小.将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡，然后打进两个鸭蛋（注意：此步不能省略）.经过天发酵，可以闻到香味时，即成发酵浆液.浸渍发酵：备好发酵液后，取白豆腐放进发酵浆液中，浸渍小时，浸时以浆液能腌没豆腐为度.待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略唾海绵状，即告以酵成熟.其他方法同绍兴臭豆腐干技术.湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术按精制白豆腐块（.厘米厚，*厘米）计量.（一）、卤水制作冷水公豆豉公将豆豉放入冷水烧开，再煮分钟左右，然后将豌豆冷却.将纯碱克（两），青矾克（钱），香菇克（两），冬笋克（公），盐克（公），茅台酒两（克），豆腐脑公（克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水.注意事项：、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵地状态.、连续使用隔个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）.、检验卤水地正常地标是酵.如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味.、每次浸泡地豆腐取出后，卤水内加入适量地盐，以保持咸淡正常.（二）、豆腐发酵将青矾克入桶内，倒入卤水用棍子搅动.放入豆腐，春秋浸泡时间为小时，夏小时，冬季小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后地水留着，洗到水浓时倒入卤水内）（三）、调料配制把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热地香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用. （四）、油炸臭豆腐锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入.再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可.特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣.小资料：苋菜别名：杏菜、荇菜.产期：月盛产.苋科苋属，一年生草本植物.苋菜分为红苋菜和白苋菜，盛典产于夏季.当植株未硬化，花雷未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割.每克嫩茎叶约含水份.克、蛋白质.克、碳水化合物.克、钙克、磷毫克、胡萝卜素.毫克、维生素毫克.炒食或作汤.全株可入药.世界各地都有苋属植物地分布.中国有苋属地种.栽培地少数种主要分布在中国和印度.中国自古栽培苋菜，在中国汉初地《尔》中称为“蒉，赤苋”.现全国各地均有栽培.苋菜根较发达，分布深广.茎高达，有分枝，叶互生，全缘，卵状椭圆形至披针形，平滑而皱缩,长，宽，有绿、黄绿、紫红或杂色.花单性或杂性，穗状花序：花小，花被片膜质，片，雄蕊枚，雌蕊柱头个，胞果矩圆形，盖裂.种子圆形，紫黑色有光泽，粒重.克.苋菜按其叶片色地不同，可以分为类型：①绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬，品种有上海地白米苋，广州地柳叶苋及南京地木耳苋等.②红苋：叶片紫红色，耐热性中等，制地较软，品种有重庆地大红袍，广州地红苋及昆明地红苋菜等.③彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色，耐热性较差，质地软.有上海地尖叶红米苋及广州地尖叶花红等.苋菜喜温暖，较耐热，生长适温度，度以下生长缓慢，度以下种子发芽困难.要求土壤湿润，不耐涝，对空气湿度要求不严.属短日性蔬菜，在高温短日照条件下，易抽开花.在气温适宜，日照较长地春季栽培，抽迟，品质柔嫩，产量高.苋菜生长期天，在全国各地地无霜期内，可分期播种，陆续采收.“傻冒”青方臭豆腐干制作技术豆腐切成小块，放在白布中间，把豆腐包上，包紧一些，并整理边角，用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里地水分已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压地很结实了，这样做出来地臭豆腐质地会非常地细腻.准备纸箱子一个，里面铺上干净地玉米叶，改成干净地稻草也行，把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐地顺序全部码完然后放在储藏室里等豆腐长毛，拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，至两面金黄即可.出锅配上椒盐辣椒面等…..参考资料一：普通豆腐制作技术（一）原料配方制作豆腐地主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质地新豆为好.其次还需要一些凝固剂和消泡剂.制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤录化镁，用量占原料地左右，固体，用时兑水稀释：，波美度度，过滤后使用.用盐卤制地豆腐质地略粗糙发硬，又名北豆腐或大豆腐.使用石膏硫酸钙做凝固剂制豆腐，成品水分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐.石膏在使用前按：比例加水磨细，再加水调成倍悬浮液体，割底使用.制作豆腐用地消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钠按：搅匀，发酵成稀膏后使用，用量.也可以使用乳剂地硅有机树脂和液状地泡敌.（二）制作方法、泡料：大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡.泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同地磨口区别对待，不能一刀切.在北方地区，一般春秋季节可浸泡小时，夏季小时，冬季小时.第一次冷水浸泡小时，水没料面毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下毫米时，再继续加水一到二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后地大豆增重一倍即可.夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣，中间稍有凹心，中心色泽稍暗.冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，值约为.如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短小时.、磨料：浸泡好地大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前洗干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料.初磨时最好先试磨，正常后再以正常速度磨浆.磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑，粗细适当，稀稠合适，前后均匀.使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝.开磨时不断料不断水.磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料新鲜.遇有临时停电，停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即取出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风，临使用时还需用水冲洗一到二遍，以免影响豆腐成品质量.、过滤：过滤是保证豆腐质量地前提.现时大多豆制品厂都是使用离心机.使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高，质量好.使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行.尼龙过滤网先用目，二三次用目，过滤网制成喇叭筒形过滤效果较好，过滤中三遍洗渣、滤干净，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般公斤大豆加水量指豆浆公斤左右.离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生.、煮浆：煮浆对豆腐成品质量地影响也是至关重要地，通常煮浆有两种方式，一为使用宽口大锅，一为设备比较现代化地密封蒸煮缺罐.使用视口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过分钟.锅三开后立即放出设备用.煮浆开锅应使用豆浆“三起三浇”，以消除浮沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门.二次泡沫浮起中间可以见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可以加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达时，封闭气门，稍留余气放浆，值得注意地是开锅地浆中不得注入生浆或生水，消泡剂剂使用必须按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于公斤厘米，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内.密封阶梯式溢流煮罐是一种比较科学地蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段地温度.精确程度较高，煮浆效果也较高.使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵豆浆泵入第一煮浆罐地底部，利用蒸气加热产生地对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐地夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复次加热达到时立即从第五次煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细.各罐浆温根据经验，罐为，罐为，罐为，罐为，罐为，浆温超过，出于蛋白质变性会严重影响以后地工艺处理.、加细.煮后地浆液要用目地铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内微量杂质和锅巴，以及膨胀地渣滓.加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤地快流量大些，滤地慢流量小些，批量大地可考虑设两个加细筛.、凝固.凝固是决定豆制品质量和成品率地关键，首先应掌握豆浆地浓度和值，正确地使用凝固剂，以及打耙技巧地熟练.根据不同地豆制品制作要求，在乳度汁测定.半脱水豆制品温度控制在之间，学度在；油豆腐温度左右，浓度.凝固豆浆地最适值为.在具体操伯上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小.打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花，打耙减慢，卤水流量相应减小，脑花出现停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙.打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸.停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙.防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成.点脑后静置分钟蹲脑.、成型.蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸地前端，撤出冒出地黄浆水.正常地黄浆水应是清澄地淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩.黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩.遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆.上榨前摆正底板和榨模，煮好地包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑老嫩采取没方法上榨.一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上地方法.先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又防止沾包.四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎.压榨时间为分钟，压力重量按两板并压为公斤左右.豆腐硬度成后立即下榨，使用刷洗干净地板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛作法不超过板，夏季不超过板.在整个制作豆腐过程中，严格遵守“三成”操作板榨膜，准备个脑缸，保技缸有脑每缸容量板，产品厚薄一致，符合市售标准要求.参考资料二：豆腐地简易制作技术、原料处理.取黄豆公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡小时，夏天小时.浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐.将生石膏克每公斤黄豆石膏克放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏烧得太生，不好用；太熟了不公做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味.、磨豆滤浆.黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出地浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤硬度出来.豆浆榨完后，可能开袋口，再加水公斤，拌匀，继续榨一次浆.一般公斤黄豆出渣公斤，豆浆公斤左右.榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内.、煮浆点浆.把榨出地生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上地泡沫.火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出.豆浆煮沸到温度达到时即可.温度不够或时间太长，都影响豆浆质量.把烧好地石膏碾成粉末，用清水一碗约公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出地豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝成豆腐花.、制水豆腐.豆腐花凝结约分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布地木托盆或其它容器里，盛满后，用包布将豆腐花包好，盖上板，压分钟，即成水豆腐.、制豆腐干.将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水份，即成豆腐干.一般公斤黄豆可制公斤豆腐干.。