麦芽糖醇的应用
1、麦芽糖醇在食品工业中的应用
（1）制备无糖食品通过对糖尿病患者进行急性试验共38例, 服用麦芽糖醇餐后1h及2h的血糖和对照组相比无显著差异。
4 例糖尿病患者, 每日服麦芽糖醇20g, 连续服用40d (二个疗程) , 检查血糖、血脂、肾功、肝功未见变化, 说明糖尿病患者可食用麦芽糖醇, 同时麦芽糖醇的甜度是蔗糖的80%～95% , 较其他糖醇高, 且甜昧特性接近于蔗糖,使它在无需改变传统工艺或配方的情况下, 就能直接替代蔗糖, 制造多种无糖食品。
无糖饼干在生产无糖饼干时, 它使用方便, 不用改变基于蔗糖的传统生产配方工艺,以重量比直接代替蔗糖使用, 无须改变原有的设备, 这样生产出来的饼干, 在面团黏度、烘烤参数、颜色、味道、体积及酥脆度等方面, 都与传统产品相似。
面包食品面包在人们饮食生活中占有重要地位, 深受人们的喜爱。
目前, 世界各国都有以面包为主食的发展趋势, 如英国、美国、法国等发达国家, 人们的主食中2 /3 以上是面包。
面包在我国也逐渐发展成为人们的主食, 当将麦芽糖醇加入面包中时, 由于麦芽糖醇难以被面包酵母、霉菌等菌类利用, 属于难发酵性糖质, 可以延长面包的保质期, 同时, 加入麦芽糖醇后,面包更加柔软, 口感细腻, 更能防止龋齿, 在肠胃内吸收缓慢, 抑制脂肪的形成, 促进钙的吸收, 非常适合肥胖和糖尿病患者等特殊人群食用, 所以无糖面包食品, 食用人群广泛, 市场潜力巨大。
（2）制备无糖糖果由于麦芽糖醇的风味口感好, 具有良好的保湿性和非结晶性, 同时甜味柔和纯正, 加热至150℃不着色, 与氨基酸一起加热不引起美拉德反应, 可用来制造各种糖果。
无糖硬糖麦芽糖醇具有抗结晶的特性, 可与结晶型糖醇如木糖醇等相配合生产无糖硬糖。
无糖硬糖有水果风味型, 也有清凉薄荷型, 要求口感、甜度适中, 香味、风味突出。
生产无糖硬糖不必选用结晶麦芽糖醇, 但麦芽糖醇含量不能太低, 要求在75%以上, 利用它的熬糖温度高、耐酸稳定性、抗结晶性和吸附保留香精风味能力强的特性, 可显著提高糖果质构的稳定性、光泽性, 有助糖
果中香味和风味的释放, 给人以清新爽口的甜味。
无糖胶姆糖无糖胶姆糖包括无糖口香糖和无糖泡泡糖, 无糖胶姆糖有利于预防龋齿,清新口气、美容和减肥, 消费人群越来越多。
生产无糖胶姆糖以糖衣型口香糖和空心球型泡泡糖为主, 使用胶基质地较硬, 用量为30% ～33% ,糖料结晶型糖醇粉如木糖醇用量为65% ～68%。
上糖衣的原料要选用结晶麦芽糖醇, 一般要求麦芽糖醇含量达9915%以上, 含量高可以缩短包衣时间。
无糖软糖由于在液体麦芽糖醇浆中,麦芽糖醇与其他多糖醇之间的平衡值精确, 因此可作为无糖软糖的基体并阻止配方中的其他多元醇出现结晶情况, 从而决定软糖的最终结构。
生产出来的糖果带有更佳的咀嚼感, 黏附性也较低。
此外, 由于人体对麦芽糖醇糖浆的耐受性高于其他多元醇, 因而可将其作为生产低泻性无糖软糖的关键配料。
（3）制备无糖饮料麦芽糖醇具有一定的黏稠度, 具有难发酵性, 所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时,添加麦芽糖醇替代砂糖, 能使饮料口感丰满润滑。
麦芽糖醇能给人一种质体感, 无需再加任何高倍甜味剂, 成品清爽宜人。
无糖纯茶使用在低温条件下显现高纯味的木糖醇与麦芽糖醇以1 ∶1的比例复配联用,制得的无糖纯茶饮料, 可以实现饮料成品柔和醇厚的味质, 而无需再添加任何高倍甜味度的甜味剂, 成品后味清爽宜人。
无砂糖牛奶咖啡麦芽糖醇与木糖醇以1 ∶1的比例联用, 可以制备无砂糖牛奶咖啡制品, 口味纯正, 清爽宜人。
无砂糖可可饮料用麦芽糖醇代替普通制品中的砂糖, 同时用乳糖含量低的鲜奶油取代牛乳, 可制得可可饮料, 同时鲜奶油的使用不但对牛奶风味无影响, 而且还丰富了制品的可可风味。
酸奶饮料麦芽糖醇、甜菊甙和还原性麦芽糖浆的组合利用, 饮料提供了质体感; 而还原性麦芽糖浆则使成为控制酸味, 爽口宜人, 利于饮用的产品。
维生素饮料由麦芽糖醇、木糖醇、砂糖和果糖等作为复合甜味剂制得维生素饮料。
其中由麦芽糖醇给予质体感, 木糖醇改善其甜味及赋予清凉感。
海带提取物的功效在于缓解维生素的异味, 使成品风味柔和, 成为爽口宜用的饮料新品。
每瓶维生素饮料可提供各种维生素的日需量, 故具有功能性饮料的特
征。
最后由于使用了糖醇得以控制热量值, 在成为“低热量”饮料的同时, 还有稳定维生素的功效。
固体饮料麦芽糖醇吸潮性低, 故不但可有效地使用于固体饮料中, 而且还有降低热量值的效用。
一杯柠檬茶含有约3g膳食纤维, 发热量可比加砂糖制品低约64%。
此外清凉饮料只用索玛葶为糖质, 故属无砂糖型饮料, 热量比砂糖型低约50%。
（4）制备乳制品添加麦芽糖醇的乳制品, 不但对乳制品的风味无影响, 更使其具有独特的色香味, 营养丰富, 而且甜度低, 热能低, 稳定性和水溶性好,其蛋白质、乳脂、矿物质等主要营养素的配比完全符合中老年人和糖尿病患者的生理特点, 不会增加代谢负担。
其代谢途径独特, 在患者缺乏胰岛素时, 麦芽糖醇能透过细胞膜调整代谢, 供给细胞以营养和能量, 起到葡萄糖加胰岛素的功能, 同时, 麦芽糖醇还具有增加消化液分泌, 预防便秘的功效。
麦芽糖醇乳制品甜味纯正, 能增加人体内的双歧杆菌, 增强人体免疫力, 对降低血糖, 减少脂肪酸的形成, 促进人体内钙的吸收, 具有较明显的作用。
（5）用作脂肪替代品麦芽糖醇是蛋糕和奶油有效的乳化剂和发泡剂, 利用麦芽糖醇的乳化稳定性, 生产的油、水型乳化人造奶油, 不仅质量高, 用于食品生产中还可以使食品产生油脂感和光滑结构的特性, 因而用麦芽糖醇做脂肪代用品, 生产低热量食品,能保持原有脂肪食品的风味和组织。
2麦芽糖醇在化学工业中的应用
麦芽糖醇对酸、热稳定, 在化学工业中, 可作为合成化学的原料, 用于制造合成树脂、表面活性剂、接触剂等, 还可作为添加剂、保湿剂用于卷烟, 可使烟草持水能力提高。
3 麦芽糖醇在医药工业的应用
从代谢物性分析, 人体对麦芽糖醇的吸收率较低, 被吸收的麦芽糖醇首先水解生成葡萄糖或山梨糖醇, 进入各自的代谢途径中。
由于麦芽糖醇在体内的水解速度很慢, 所释放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波动, 同时水解释放出的山梨糖醇的吸收更为缓慢, 在某种程度上还会抑制葡萄糖的吸收, 因此, 人体摄入麦芽糖醇后血糖水平和血液胰岛素水平增加幅度很小, 此外还能促进
钙的吸收, 因此可作成药用饮料等产品, 专用于糖尿病、肝病、心血管病、动脉硬化、高血压、肥胖病以及骨质疏松症患者。
4麦芽糖醇在化妆品中的应用
由于麦芽糖醇具有良好的吸湿性、保湿性,可作为化妆品的某种成分, 用作湿润调节剂。
总之, 随着经济的快速发展和社会的进步,人们对营养和健康会越来越关注, 需求也向多样化、功能性发展, 而作为具有重要和独特功能的功能性甜味剂—麦芽糖醇, 会越来越受到人们的青睐, 市场前景非常广阔。
麦芽糖浆用途
麦芽糖浆用途广泛，用于食品行业的各个领域，固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品（如果冻），无所不及。
麦芽糖在食品中不仅是甜味剂，而且是添加剂、保鲜剂、保湿剂。
1、麦芽糖浆中含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，在冷冻食品中也不会有结晶析出，还有防止其它糖产生结晶的效果，这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗糖的结晶析出，延长食品的保存期。
2、麦芽糖具有良好的发酵性，故也大量用于面包、糕点、啤酒的制造，有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果冻、果酱和加淀粉的罐头的保质期。
3、麦芽糖甜度低，吸湿性低，保湿性高，具有一分子结构水的麦芽糖非常稳定，增加了食品的保湿性。
在糕点中加入麦芽糖浆可使糕点新鲜可口。
但当麦芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不释水，这种特性能使食品抑脱水和防止食品老化，使食品长期处于绵、软、湿润、新鲜、可口。
增加食品的货架期。
4、麦芽糖对酸和热均比较稳定，在PH3和120℃加热90min几乎不分解，熬糖温度可达160℃，加热时不易发生美拉特反应而变色，故在常温下不会因麦芽糖的分解而引起食品的变质变味。
5、高麦芽糖浆在糖果工业中可替代水解的淀粉糖浆，不仅制品口味温和，甜味适中，产品不易变色，而且硬糖具有良好的透明度，有较好的抗砂抗烊性，从而可延长保存期。
高麦芽糖浆因绝少含有蛋白质、氨基酸等可与糖类发生美拉特反应的物质，故热稳定性好，在制造糖果时更适合于用真空薄膜法熬制糖和浇铸成型。
6、在医药上用纯麦芽糖输液滴注静脉时，血糖不会升高，适合于糖尿病人补充营养。
麦芽糖在人体代谢中不需胰岛素就能被吸收，是糖尿病患者的保健食品和功能性食品的甜味剂。
麦芽糖还是制造麦芽酮糖和低聚异麦芽糖果的原料，后两者对肠道中有益人体的双歧乳酸杆菌的繁殖有促进作用，是很好的功能性食品，所以麦芽糖在医药上有独特的功效。