一、名词解释1.生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。

2.物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。

3.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。

4.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。

5.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。

6.干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。

7.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。

8.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。

9.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。

10.抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。

11.杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。

12.顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。

13.速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。

14.最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。

15.解冻：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。

16.冻结膨胀压：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。

17.重结晶：即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。

18.平衡水：也称临界水分，是指某一种原料与一定温度和湿度的干燥介质相接触，排出或吸收水分，当原料中排出的水分与吸收的水分相等时，产品所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分，即在此条件下，原料可以干燥的极限。

19.水分活度：又称水分活性，它是溶液中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。

（或者指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。

）20.水分外扩散：是指在干燥时，原料表面的水分吸收热变成蒸汽而大量蒸发的相转移过程。

21.水分内扩散：是指在干燥时，原料内部的水分由温度和湿度梯度的推动向表面转移的过程。

22.表面汽化控制：可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。

这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表面汽化控制。

23.内部扩散控制：对可溶性物质含量高或厚度较大的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。

24.流汤：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面发黏的现象，常会使制品的糖浓度降低，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。

25.返砂：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中产品表面或内部出现晶体颗粒的现象，常会导致产品口感粗糙、感观质量下降。

26.吸湿性：是指食糖在空气湿度较高的情况下吸收环境中水分的特性。

27.糖的转化：蔗糖经酸或转化酶的作用，水解成转化糖，即生成等量葡萄糖和果糖，这个转化过程称之为转化反应。

O)，也有用在相应温度下溶液28.食糖的溶解度：一般是指在一定温度下，100g水中所能溶解某种固体食糖的克数，单位为g/100g(H2中的食糖所占有的质量百分比浓度来表示的。

29.蔬菜腌制：是一种应用最普遍的蔬菜加工保藏方法，其主要是利用食盐的保藏作用、有益微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用和一些辅料的辅助作用等来抑制腐败菌的生长，在一定时间内保持或提高蔬菜的食用品质和商品品质。

30.发酵性腌制：是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸发酵为主，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。

其产品一般都具有明显的酸味。

非发酵性腌制：是指在蔬菜腌制时所用食盐浓度较大，腌制过程中的发酵作用不显著。

其产品的含酸量很低，但含盐量较高，通常感觉不出产品有酸味防止绿色蔬菜汁变色的方法？答：1、将清洗后绿色蔬菜在稀碱液中浸泡30min，使游离出叶绿素皂化水解为叶绿酸盐等产物，绿色更为鲜艳。

2、用稀氢氧化钠沸腾溶液烫漂2min，使叶绿素酶钝化，同时中和细胞中释放出来的有机酸。

3、用极稀的锌盐或铜盐溶液，pH为8~9，浸泡蔬菜原料量少时，使叶绿素中的镁被锌取代，生成的叶绿素盐对酸，热较稳定，从而达到绿效果31碱液去皮：碱液腐蚀性表皮中胶层热力去皮：短时间高温表皮开温松软，果皮膨胀破裂，与果肉分离迅速冷却去皮32烫漂：（1）破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失（2）排出空气，稳定改进色泽（3）增加细胞透性，和水分蒸发（4）降低微生物和污染物的量（5）排除不良气味，改善果熟制品风味（6）软化改进组织结构33,护色：A食盐护色:食盐溶于水，减少水中溶解氧，抑制氧化酶系统活性工序间短期护色，加1%到2%的食盐，为增强护色效果，加0.1%柠檬B酸液：生产上采用柠檬酸，浓度在0.5%到1%左右C热烫：果蔬去皮切分后，用沸水或蒸汽热烫3到5分钟取出迅速冷却D抽空处理：将原料在一定介质内处于真空状态，使其中空气释放出来代之以糖水或无机盐同业等介质渗入E:亚硫酸溶液：熏硫法：将原料在密室中通入二氧化硫，浓度1.5%到2%。

浸硫法：在密闭容器中将原料浸没，亚硫酸浓度为果实和溶液总重量的0.1%到0.2%计算34速冻原理：低温降低微生物酶活性细胞内处生成晶核，数量大，分布广，水晶体不会很大，维持细胞内压力，细胞膜稳定，不损伤组织细胞，解冻后容易恢复原有色香味和质地工艺：原料---剔选---清洗---去皮，切分---烫漂---冷冻---沥干---速冻----包装---成品要点:1.剔选：剔除病虫害，老化，干枯2清洗：灰尘，沙土，杂菌，农药3烫漂：破坏微生物及酶活性，排除组织中空气，维持色泽及良好质量，软化改进组织结构，排除辛辣涩味4冷冻：迅速降到10度以下，避免余热破坏营养，微生物和酶活化5沥干：去除表面水分，加强冷冻速度质量6速冻;短时间（20分钟）通过迅速最大冰晶形成带（--1到—5度）冻品中心温度—18度以下35保绿：（1）腌制前，进行烫漂，钝化叶绿素（2）烫漂时加入碱性物质如，碳酸钠，碳酸氢钠等，生成叶绿酸钠（3）腌制前，在2%到3%澄清石灰水中浸泡数小时36叶绿素：光敏，热敏，酸:脱镁叶绿素（褪色）。

碱：叶绿酸钠盐，保色。

酶：褐变叶绿素蓝绿a：叶绿素b黄绿=3;137半成品保存：将新鲜原料用食盐，二氧化硫，防腐剂等保存起来以备再加工，大罐无菌保存：将经巴氏杀菌的奖状果蔬半成品，在无菌条件下，灌入预先杀菌的密闭大金属容器内，保持一定气体内压，以防产品内微生物发酵变质，从而保藏产品的一种方法38和真空脱水，防腐剂抗氧化剂等方法结合在一个或一类食品中，达到最佳保藏目的39罐藏制品排气作用与方法：1一直好氧微生物的生长发育2减轻食品色香味变化特别是V和营养物质损耗，保证线缝安全3减轻加热杀菌时内容物膨胀对容器密封型的影响4保持罐内真空状态是实罐底盖维持平潭或内陷得状态是正常良好罐头表象特征5减轻铁腐蚀方法：热力，真空，蒸汽喷射二、简答题1、控制非酶褐变的方法。

1) 低温可延缓非酶褐变进程；2) 亚硫酸盐处理可抑制羰氨反应；3) 降低pH抑制褐变；4) 使用不易发生褐变的饿糖类如蔗糖；5) 适当添加钙盐，协同二氧化硫抑制褐变；6) 降低产品浓度可降低褐变速度。

果蔬糖制的机理是什么？（1）扩散作用、（2）渗透作用、（3）糖煮的作用、（4）果胶的胶凝作用为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品？○1、避免在细胞间隙生成较大颗粒的冰晶体。

○2、减少了细胞内水分外溢，解冻时汁液流失少。

○3、细胞组织内浓缩溶质和食品各种成分及胶体相互接触时间显著缩短，其浓缩残留液的危害降到最低程度。

○4、将温度迅速降到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的活动和酶促反应。

○5、食品在冻结设备中停留时间短，有利于与提高设备利用率和连续性生产，降低成本。

罐头保藏的机理。

就是要创造一个不适合微生物生长繁殖及酶活动的基本条件，从而达到能在室温下长期保存不坏的目的。

1、高温处理：酶和微生物2、排气处理：微生物和色香味3、密封措施：与外界空气和微生物隔绝1、热杀菌原理按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中，必然受到致命的损害，且随着受热时间的延长而加剧，直至死亡。

实验证明：微生物的热致死率是加热温度和时间的函数大题：（1）蔬菜罐头（1分）加工原理：无生机原理。

杀灭有害微生物的营养体，同时应用真空，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而罐头内的产品保持相当的货架寿命，真空还可以防止因氧化作用而引起的各种化学变化。

（1分）工艺流程：选别→洗涤→护色→预煮→切分→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品（1分）（2）腌制蔬菜（1分）加工原理：主要是利用食盐的渗透作用、防腐保藏作用，微生物发酵作用、蛋白质分解作用等抑制有害微生物活动和增加产品的色、香、味。

（1分）工艺流程：选别→洗涤→护色→配制盐水→腌制→成品（1分）（3）速冻蔬菜（1分）加工原理：速冻使组织胞间的水分快速冻结，低温防止微生物繁殖，低温抑制酶的活性及各种生化反应。

（1分）工艺流程：原料→清洗→烫漂→切分→速冻→包装→冻藏（1分）（4）干制（冻干）（1分）加工原理：普通干制依靠水分的外扩散作用和内扩散作用促使果蔬中水分蒸发；冷冻干燥是将果蔬中的水分在冻结状态下抽真空，使冰结晶升华。

（1分）工艺流程：原料→清洗→烫漂→切分→干制（冻干）→包装（1分）（5）果蔬汁（饮料）（1分）加工原理：直接从新鲜的原料中用压榨或其他方法得到汁液，以它为基料进行调配。

（1分）工艺流程：原料→清洗→烫漂→切分→压榨→调配→均质→杀菌→包装（1分）（6）果酱类糖制产品（1分）加工原理：利用糖的高渗透作用，降低水分活性，增强其抗氧化作用。

（1分）工艺流程：原料→清洗→切分→破碎→加热煮软→加糖浓缩→装罐密封→杀菌→冷却选别→洗涤→护色→烫漂→糖制→烘干→整理包装→成品（1分）5、简述带肉果蔬汁的加工工艺流程。

5、原料→清洗→检查→去核、破碎→加热→打浆→混合调配→均质脱气→杀菌灌装冷却或灌装、杀菌冷却。

6、简述果酱制品加工工艺流程。

6、原料→清洗→去皮、切分、破碎→热烫→绞细→加糖及配料→浓缩→装罐→封口→杀菌冷却。

简述干态蜜饯加工工艺流程。

原料→选别分级→去皮切分或其他处理→盐腌或不盐腌→硬化熏硫→漂洗预煮→糖制→烘干→上糖衣（2分）→干态蜜钱。