提问：什么是含氮浸出物呢？
不知道大家都没有发现一个现象，一般排骨或者鸡块等肉类烧汤，人们往往能把汤喝的精光，却会把里面的肉剩下来，这个现象就和含氮浸出物有关。
脂肪：营养价值偏低，一般用作熬油
碳水化合物：以糖原形式存在，但是放久会发酸。
无机盐：钙、磷
维生素：B族维生素
（二）禽类的化学成分
禽类的化学成分和畜类相似，也是由蛋白质、脂肪、维生素、无机盐组成。
胃：健脾胃的功效
肺：治咳嗽肺虚
心：养心补血
总结成一句现在广为流传的话就是：吃啥补啥.
(四)家禽及其内脏的营养
提问：
同学们，在日常生活中，除了吃过鸡、鸭、鹅外，还有没有吃过一些其他禽类呢？
根据学生的回答，评价
鸽子：比鸡肉更容易消化，一般看住院病人，都会拎点鸽子汤去。
鹌鹑：号称动物人参，
乌鸡：（都是筵席上才能吃到）著名的药用鸡，营养价值甚至高于甲鱼，是黑色食品中唯一的动物性食品，含有黑素
2.蔬菜在保管过程中要注意哪些问题？ 温度 湿度
对学生的回答做出解答、评价
1.在八大菜系中，在日常酒店里的菜谱里，以畜禽类为主要原料的菜肴总是占据着主要地位，历代的传统菜肴中，以畜禽肉为主要原料的更是数不胜数。
2.提问：请同学们思考下，日常生活中，常见的有哪些畜禽类原料呢？每人说一种。 评价回答
3.提问：说一说他们能制作什么菜肴呢？ 评价回答
3.情感目标：培养学生对烹饪事业的热爱之情
主要知识点
教学重点：畜类原料中的蛋白质
教学难点：家畜的内脏营养特点
教学方法
讲解、举例、材料分析、讨论交流、食物示例
学习方法
阅读、讨论分析
教学过程设计（以下内容分课时备写）
备注
课题引入
检查学生的复习情况，提问：
1.蔬菜的感官鉴定主要从哪几个方面进行鉴定？
原料固有品质、原料的纯度和成熟度 原料的新鲜度、原料的清洁卫生
禽类中也含有大量的含氮浸出物，有个问题请大家思考下，一般情况下，我们炖汤选用的是公禽还是母禽？
根据学生的回答，评价
母禽比公禽含有更多的含氮浸出物，更鲜美。
（三）家畜内脏的营养特点
提问：
1.大家都吃过哪些家畜的内脏呢？
2.他们有哪些营养特点呢？
根据学生的回答，评价
肝
现在，我们一起来探究畜禽类原料中的化学成分？
（一）畜类的化学成分
提问：请以同学们前后相互讨论，你认为在畜类原料的化学成分中哪一种营养素对人体的作用较大呢？
根据学生的回答，做出评价
水分：水是含量最多的，越瘦，水分越多
蛋白质：含量高达18%---20%,是完全蛋白质，并且还有含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要来源。
教学过程（教学内容、方法及步骤）
一、了解畜禽类原料的概念
说了这么多，让我们一起来了解下畜禽类原料的概念。
畜类：哺乳动物原料及其制品(鹿、 牛、羊）
禽类：鸟类动物及其制品（鸡 、鸭、鹅）
二．讲解畜禽类原料的化学成分
畜禽类原料是人们日常生活中的重要食物来源，含有人们所必需的各种营养素，如优质的动物蛋白质对人体的发育和细胞组织的再生有着重要的意义；大量的脂肪为人体提供充足的热量；B族维生素调节生理机能。
2015~2016学年度上学期教案
课程：烹饪原料知识
第（13）（14）篇
授课课题：畜禽类原料基础知识授课教师：李文静
授课班级
15烹饪班
授课日期
2015.、10、（26、27）
授课类型
新授课
学时数
一课时
教学目标
1.知识目标：了解畜禽类原料的概念
掌握畜禽类原料的化学成分
掌握畜禽内脏的营养特点
2.技能目标：能够运用知识分析畜禽类原料的营养
课堂小结
一、畜禽类原料的概念
畜禽类原料：畜类原料：禽类原料：
二、畜禽类原料的化学成分
畜类原料的化学成分：
禽类原料的化学成分：
家畜内脏的营养特点：
家禽及其内脏的营养特点：
本课作业
畜禽类原料的名词解释
本课教学后记（课堂设计理念，实际教学效果及改进设想）