1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养 委员会（FNB）发表了DRI，代替RDA；
定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值， 包括四项内容指标：
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四、推荐膳食允许量（RDA） 与膳食参考摄入量（DRI）
膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake， DRIs）
2种必需脂肪酸 14种维生素 6种大量元素 8种微量元素 1种糖类 水
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5、健康
根据世界卫生组织（WHO）的定义： 健康是生理、心理及社会适应三方 面全部良好一种状况，而不仅仅是 没有疾病或虚弱。
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5、健康
全世界一致公认的健康标志有13方面 ：
生气勃勃
正常的大小便
生委员会通过并发表，“中国民众之最低限度之营
养需要”，分别与1952，1955，1962，1980，1981，
1988年进行了六次修订。
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四、推荐膳食允许量（RDA） 与膳食参考摄入量（DRI）
膳 食 参 考 摄 入 量 （ Dietary Reference Intake，DRIs）
药王孙思邈 李时珍
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（三）营养学发展概况
《圣经》：将肝汁挤到眼睛中治疗眼病 古希腊名医医学之父Hippocrates（公元前
300多年）：“食物即药” 18世纪营养学之父法国化学家Lavoisier：生
命过程是一个呼吸过程，呼吸即氧化燃烧 19世纪初发现了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P
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2、营养
严重的蛋白质-能量营 养不良，可导致局部和 全身性水肿，小儿智力 低下，甚至死亡 ，如 大头婴
充足合理的食物营养对 于提高国民的身体和智 力素
（2）预防疾病、维持身 体健康
维生素A缺乏可引起夜 盲症
维生素Bl缺乏可致脚气 病
不断揭示 ➢ 营养与疾病的关系得到进一步阐明 ➢ 食物中非营养成分的生理功能及对健康的作用成为新的研究
热点 ➢ 分子营养学应运而生 ➢ 营养调查、监测及各种人群营养干预研究在内的公共营养学
有了新的发展
四、推荐膳食允许量（RDA）与膳 食参考摄入量（DRI）
在营养学科中最重要的综合性成果：
推荐的每日膳食中 营养素供给量标准
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引起亚健康的原因： 生活空间变小 环境污染加重 工作超负荷 生活和工作节奏加快 资讯爆炸 人际关系紧张 枯燥的生活方式 情感危机 自我期望值过高 意志薄弱
亚健康人群比例
45%
75.3%
85%
全国的群体
上海中高级知识分子 现代企业管理者
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6、营养不良（malnutrition）
骨质疏松 癌症 传染病
与营养无关的疾病（遗传）
糖尿病 高血压 心脏病
缺铁性贫血 维生素缺乏 矿物质缺乏 抵抗力差
与营养相关的疾病
2、营养
（1）体格发育、智力发育 长期能量不足，导致生长发
育迟缓、消瘦、活力消失， 甚至停止而死亡。 儿童时期蛋白质-能量营养不 良，可使智商降低15分，导 致成年收入及劳动生产率下 降10%
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食品分类：
①各种供人食用或饮用的成品。如糕点、 面制品、调味品、茶叶等
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成 品）。如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
③按照传统既是食品又是药品的物品。根 据卫生部2002年公布，既是食品又是药品 的物品共87种，如生姜、枣、黑芝麻、甘 草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗汉 果等。狭义的食品指第一类
东汉时期《神农本草经》： 365种上、中、下 品药中，上品者大多为药食通用的日常食物； 海藻疗瘿
南北朝《黄帝内经·素问》：五谷（粟、豆、麻、 麦、稻）为养、五果（枣、李、杏、栗、桃） 为助、五畜（牛、犬、羊、猪、鸡）为益、五 菜（葵、韭、薤、藿、葱）为充
南朝齐梁时期陶弘景（公元493年）：以肝补 血、补肝明目
或称营养失调，是指由于一种或几 种营养素的缺乏或过剩所造成的机 体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现，即营养缺 乏（nutrition deficiency）和营 养过剩（nutrition excess）
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三、营养学发展概况
神农尝百草
约3000年前的西周时期，官方医政制度中设 有食医
营养保健师培训——绪论
孙远明
h
1
营养学概述
为什么我们要关注营养? 有关概念 营养学发展概况 推荐摄入量与参考摄入量 我国居民营养状况 营养与农业、食品工业的关系
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（一）为什么我们要关注营养?
人体健康五要素： 遗传、营养、运动、心情、习惯 1、遗传 人的身体素质天生有一定的差异，有些疾病是先天遗 传的，如： 血友病：一种血液病，血浆缺乏某种凝血因子，血液 不能凝固，受伤出血可持续几小时到几星期，与营养 无关。
三烯的产生，从而减少哮喘的发作 糖尿病的治疗中补充微量元素铬和硒会使血糖易于控
制，合理的饮食治疗可降低血糖
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2、营养
（4）对心理和行为的影响
高碳水化合物贫蛋白质的食物可引起胰岛素的高分泌，支 链氨基酸进入肌肉，使血浆中的色氨酸比例升高，有利于 大脑对色氨酸的摄取和转化为5-羟色胺（ 5-羟色胺对情绪、 睡眠、行为等具有调节作用），对忧郁、紧张和易怒行为 有缓解作用，并有短时促进睡眠的效应。相反，如果提高 食物中蛋白质含量，则会消除这些效应
1、食品
食品的功能
感官功能 生理功能 营养功能
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2、营养
谋求养生
是指人摄取食物后，在体内消 化和吸收、利用其中的营养素 以维持生长发育、组织更新和 处于健康状态的总过程
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3、营养学
是研究人体营养与健康关系的一门学科 分支： ➢ 人类（基础）营养学（human
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四、推荐膳食允许量（RDA）与膳 食参考摄入量（DRI）
膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake， DRIs）
适宜摄入量（AI，adequate intakes） ——指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素 的摄入量。
AI>EAR
性格开朗充满活力 粉红的舌头 不易得病
正常的身高体重 食欲旺盛
明亮的眼睛
光滑光泽的头发
正常的体温
粉红的结膜
坚固并带 淡红色的指甲
脉搏和呼吸率
健康的牙龈 口腔黏膜
健康的皮肤
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6、亚健康
指健康的透支状态，即身体确有种 种不适，表现为易疲劳，体力、适 应力和应变力衰退，但又没有发现 器质性病变的状态
平均需要量（EAR,estimated average requirements） —— 指 满 足 某 一 特 定 性 别 、 年 龄 及 生 理 状 况 群 体 中 50%个体需要量的摄入水平。
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四、推荐膳食允许量（RDA）与膳 食参考摄入量（DRI）
膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake， DRIs）
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3、运动
增大骨密度，减少日后患骨骼疾病的危险或减 轻骨骼疾病症状
改善睡眠质量 保持青春容颜，使健康的肌肤充满弹性和活力 伤口更易愈合 改善甚至消失行经不畅 抗感冒和抗感染能力提高
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4、心情
“笑一笑，十年少” 长寿者一般性格开朗，乐观
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膳食指南
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（四）推荐膳食允许量（RDA）与 膳食参考摄入量（DRI）
推 荐 膳 食 允 许 量 （ Recommanded Dietary Allowance，RDA）：
➢ 推荐的每日膳食中营养素供给量
➢ 定义：在食物中各种已知的必需营养素 的摄取水平，足够维持不同性别和年龄 绝大部分人（98%）的健康。
Lusk撰写出版了国际上第一本营养学（The Science of Nutrition）著作
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1912年发现了第一个维生素——维生素B1 1929年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸 1935年最后一种必需氨基酸——苏氨酸被发现 20世纪30年代后，掀起了微量元素的研究热潮 20世纪中后期以来： ➢ 营养素尤其是维生素、微量元素对人体的重要生理作用机制
nutrition） ➢ 临床（医学）营养学（clinical
nutrition） ➢ 食品营养学（food nutrition）
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4、营养素
具有营养功能的物质，包括：
水
碳水化合物
蛋白质
六大营养素
维生素
脂肪
矿物质
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4、营养素
人体至少需要40余种营养素，包括：
9种必需氨基酸
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四、推荐膳食允许量（RDA）与膳 食参考摄入量（DRI）
RDA的提出
1936年由国际联盟（League of Nations，简称国 联）的营养委员会提出营养素供给量标准；
1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出 RDA，并于1943年发表第一版；
1937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫
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镰刀型细胞贫血症：是一种基因突变引起的疾病， 患者血红蛋白分子的一条链上的一个谷氨酸被一 个分子的缬氨酸所代替，从而导致正常红细胞由 圆饼状变成了镰刀状，这种红细胞很容易破裂， 所以患者表现为溶血性贫血症状。